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El sommelier platense que triunfa en Barcelona

De visita en la ciudad que lo vio crecer como un simple bartender en los bares, Pablo Sacerdotte cuenta cómo entró en el maravilloso mundo de los vinos hasta llegar a ser uno de los referentes actuales de España. Y mientras hacía una degustación en vivo en “Cortez”, derribó mitos, habló de los desafíos de un sommelier y apuntó contra los maridajes.



Por: Juan Manuel Mannarino

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Pablo Sacerdotte, vestido de camisa celeste y con zapatos elegantes, se sienta en una mesa del bar “Cortez”. A su lado, unas botellas de vino, unas copas, unas botellitas de agua mineral. Se sirve un chorro y huele, se sirve otro y huele. Los músculos de la cara se contraen cuando se lo coloca en la nariz. Espera unos segundos y entonces toma. Retiene el líquido en la boca, los ojos escondidos detrás de los anteojos cuadrados se sobresaltan, y luego hace unas gárgaras hasta que escupe en otra copa. Habla rápido, y es inquieto: aunque permanezca sentado, parece dar saltos cuando se mueve. Se excita.

-Es un Chardonnay llamado “Otra Piel”, que hace uno de los hermanos Michelini, lo producen en una zona alta de Mendoza. Es una cosa diferente, un contacto más con las pieles, está trabajado en vasijas de barro, como se hacía en Egipto. ¡Tenemos que beber más vino blanco!

Es una tardecita de viernes y las mozas y los mozos comen en una mesa a pocos metros, a la espera de los primeros preparativos de la noche, mientras lo observan a la distancia con cierto asombro. Pablo tiene 39 años, es platense y vive en Barcelona hace más de ocho años. Las botellas que lo acompañan en esta nota, en una suerte de degustación exprés, son las mismas que usó la noche anterior en un evento exclusivo en Buenos Aires. Junto al Chardonnay, está un Malbec “Polígonos”, de la familia Zuccardi, y más allá un Pinot Noir “Pintom”, de la bodega de Gabriel Dvoskin.

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-Son tres vinos que rompen un poco las barreras. El Pinot Noir es fresco y directo, cosecha 2017. El Chardonnay resume un trabajo con ánforas, y el Malbec es algo exquisito, un aroma fluido, de un lugar especial de Mendoza.

De visita en la ciudad que lo vio crecer detrás de la barra, cuando era un simple bartender, su vida cambió cuando viajó a la Patagonia y luego con la decisión de ir a estudiar la carrera de Sommelier en Mendoza. Pablo Sacerdotte cuenta en esta entrevista con TUCO, mientras va probando los vinos que seleccionó exclusivamente, cómo es que llegó a instalarse en Barcelona y triunfó desde el maravilloso mundo de los vinos.

-¿Solés venir seguido a Argentina? ¿Cómo ves el movimiento del vino?

-Sí, estoy atento y viajo para acá bastantes veces. Cuando veo el movimiento alrededor del vino argentino, cierto que hay cosas que no interpretamos bien como la cuestión del maridaje, que a esta altura está bastante trillado en el mundo. Y no porque no se hagan buenos maridajes, sino porque hay gente que no tiene el conocimiento y se pone a maridar por maridar. No cualquiera puede hacerlo, hay que saber cuáles productores van con tu perfil, qué tipos de vinos se adecuan mejor. Por eso hay que tomarse el trabajo de buscar esos vinos que la gente no conoce, que suelen ser de pequeñas bodegas, y quizás no son esos Chardonnay ultracargados de madera, con muchísimo peso. No me meto si está bueno o no. Detecto una tendencia de hacer vinos con menor cantidad de alcohol, más dinámicos, con menos extracción, no te queda el tanino en la boca dando vuelta, te bebés una botella sin que te des cuenta. Hoy buscamos vinos más directos, más fáciles, que te lleven al centro de la boca, que son fluidos. Que te permitan comer sin pasarte de vino, digamos.

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-¿Cómo es eso?

-El vino, como tantas otras cosas, es muy pendular. Por un lado, podés ir a lugares técnicos donde se usan componentes como barricas, hacer combinaciones con todo tipo de extracciones; y por otro, pasar a vinos ligeros, más artesanales, donde hay poca interpretación del hombre. Es lo que me interesa mostrar. En Argentina no somos solamente Malbec, y en tal caso hay Malbec buenísimos que no son los que solemos conocer. En blancos y en tintos tenemos miles de perfiles que desconocemos.

-Fuiste a estudiar la carrera de Sommelier en Mendoza. ¿Por qué?

-Mirá, empecé como bartender en bares de La Plata, alejado del vino. Lo que me atrapó del vino fueron las historias que hay detrás de una cosecha, el proceso complejo que hay en su producción, incomparable con otro tipo de bebida, a mi humilde juicio. Sebastián Zuccardi fue uno de mis referentes, una de las escuelas que me más me enseñó, trabajé con ellos tres años. Pero todo había empezado antes en El Calafate, donde trabajé en restaurantes y vi que había un mundo inexplorado con el vino. En el medio viajé a México, donde me alejé de las cepas yéndome a destilados y a otros alcoholes. Pero decidí volver a El Calafate y entonces una persona me contactó con otra que me llevó a una bodega. Un vino no lo podés interpretar si no interpretas a la vid, ver cómo crece esa fruta, entender por qué los vinos tienen menos o más acidez. Y para eso hay que ir a la tierra, en este caso, a Mendoza.

-¿Cómo se ubica el sommelier dentro de ese complejo mundo del vino?

-Nosotros vendemos mucho mejor un vino cuando contamos su historia, pero tenemos que lograr ser parte de esa historia. Es cuando vas a una bodega y el productor te abre las puertas de su casa, te muestra su corazón, hay emoción. El vino tiene muchísimo esfuerzo, hay granizo y heladas, por ejemplo, que significan trabajo extremo, es duro enfrentar las condiciones climáticas. Hay mucha gente, familias trabajando detrás, cosechadores. Es hipócrita no decirlo. Un sommelier, para jactarse de serlo, tiene que viajar y conocer las realidades del vino en otras partes del mundo. Y conocer las variedades de su región. Zuccardi es genial porque hace cambios todo el tiempo, no se casa con lo que solamente le funciona en el mercado.

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-¿Y trabajando en Argentina qué porcentaje de vinos conocías de afuera?

-Muy escaso. Llegaban pocos de los principales lugares, como Estados Unidos, Francia, Alemania, Italia, Georgia, y eran imposibles de comprar. Y por otro lado, no sabíamos si era lo mejor, porque era lo que llegaba. Mi mujer es catalana y decidimos irnos a vivir a Barcelona en 2010, a la ciudad la había visitado tres veces antes y me había enamorado. Conocí al chef platense Víctor Trochi, que ha ganado varias estrellas Michelín y es un referente que conocí por Dante Franco, que fue mano derecha de Dolli Irigoyen, con ella trabajé cuando estaba en Zuccardi. Víctor me dio la posibilidad de hacer una pasantía como sommelier en un restaurante que tenía una estrella Michelin, “ABaC”, y apenas llegué había ganado la segunda. Me impresionó, con una carta de más de mil referencias de todo el mundo, a precios que nunca había pensado a la hora de vender un vino. Empecé a jugar una liga que nunca había jugado, porque aunque te sientas muy top acá en Argentina, jamás tendrás el acceso a todos los productos del mundo. A los dos meses me convertí el segundo maitre de la casa. Y a los seis meses, el principal se fue, y quedé como el director general. Había un chef, David Andrés, para mí es uno de los animales de la cocina española, con él aprendí zarpado. Estaba rodeado de cracks y no entendía demasiado qué hacía ahí, ja. Lo que tenemos los argentinos es que podemos adaptarnos a cualquier cosa, porque estamos acostumbrados a sobrevivir. Cuando llegué a Barcelona, la gente hablaba de crisis y les decía: “Todo bien, pero la crisis es otra cosa”.

-¿En qué momento de tu carrera te sentís?

-Sigo estudiando, y siento que cuanto más avanzo, cada vez sé menos. Viajo a bodegas de España todo el tiempo, intento perfeccionarme. Y debo decir que soy un enamorado de La Plata por elección y decisión, pero una de las críticas que le hago es que la gastronomía está estancada, no toma vuelo, quizás por la cercanía con Buenos Aires. Lo que pide el cliente acá es lo mismo que pide hace veinte años, aunque con un poco más de elegancia, pero se te quejan si las milanesas son chicas. Siento que está un poco detenida la evolución, y quizás porque lo quieran así, eh. Igual se pueden hacer otras cosas y hay un cliente oculto que hay que descubri. Tengo un proyecto para el año que viene con catas de vinos más alternativos, no Club de Vinos que también es algo trillado, sino algo más personalizado, con un número pequeño, entrar a las bodegas de las personas y que me dejen hacer cambios. O que me llamen y me digan: “Mirá, tengo una fiesta, quisiera saber qué necesito, qué compro, ¿voy a lo de siempre o busco una alternativa?”. Hay veces que la gente va a lo cómodo, siquiera por lo económico, sino que recurren a los que no fallan. Pero si todos servimos lo mismo, bueno, todo termina siendo homogéneo, ¿no?

Pablo Sacerdotte hace una pausa y saluda a Mirna Leiva, la sommelier de Cortéz. “Qué lástima no pude venir antes. Te hubiera preparado otras copas”, dice Mirna, y se sienta. Conversan. A los pocos minutos, prueba los vinos s que trajo su colega. “Tenés que tener que entender el vino, a veces hay gente que dice me gusta y no me gusta y ahí es donde tenemos que intervenir nosotros”, acota ella. “Sí, te entiendo Mirna, eso es cierto. Pero también esa gente no está para entenderlo, si te dice me gusta o no me gusta, está en todo su derecho. Si no quiere entender, es solo servirle un producto para que pruebe y se haga preguntas”, responde él, mientra sirve otra copa. “Esto está un poco frío, dejémoslo descansar”, ordena.

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-¿En qué lugar estás trabajando ahora en Barcelona?

-Después de estar cinco años en “ABaC” tuve una hija y me sentí agotado por buscar la tercera estrella Michelin, que llegó cuando me estaba yendo. Fue un logro de un equipo impresionante, una familia de 25 personas en la sala, con más 20 días en la cocina, tenía dos sommelier a cargo. Abría los siete días de la semana, a dos turnos. La banqué porque me gusta lo que hago pero me perdí mucho de mi hija. Mi mujer quedó embarazada de vuelta, y entonces me fui a un restaurante más informal. Se llama “Marea Alta”, está ubicado en la Torre Colón al final de La Rambla de Barcelona, en la planta 24. A todos nos gustan los premios, y yo ahí me fui a relajar, y no lo pude conseguir, porque nos pusimos la exigencia de buscar medallas, ja. Y eso quizás tenga que ver más conmigo que con los lugares. Tenemos un menú con pescado a las brasas, con un concepto de carta que cambia diariamente. Recibimos el pescado fresco y se arma la carta en ese momento. Vas jugando con la gente, y se copan con eso. Hacemos menú de degustación con productos de mar, con un servicio de vinos menos protocolar, hay mucho vino fuera de carta. Por ejemplo, viene un cliente y podemos venderle cinco botellas que las teníamos reservadas.

-¿Dónde está el lugar con el mejor vino?

-Eso es como preguntarme sobre mi vino favorito. Y siempre respondo con una pregunta: ¿a qué hora estoy, con quién estoy, y qué estoy comiendo? Y entonces digo Champagne, porque es lo que más me gusta, siempre y cuando tenga la billetera gorda, ja. Y cuando hablo de Champagne hablo de Francia, donde hay miles de variantes, acá en Argentina hay espumantes, que no es lo mismo. Es difícil decir donde están los mejores vinos, por historia y estructura, creo que Francia es el número uno, y seguro que España, Italia y Alemania luchan por el podio. Luego estamos nosotros, los del Nuevo Mundo, Argentina, Chile y Australia. Y después está el fenómeno de las zonas, porque vas a Sicilia y te probás un vino de 10 euros y no lo podés creer. Está la experiencia del vino, que es fundamental.

-¿Tenés una definición predilecta de lo que es un sommelier?

-Somos contadores de historia, pero si la gente no te da la posibilidad de que se la cuentes, no pasa nada. Lo servirás, y punto. Hay gente que va a una mesa y quiere conversar, y no te quiere escuchar, y está bárbaro. Pero hay otras personas que sí, y cuando descubre esa historia, es genial. Pero ellos te definen la carta, acá en La Plata, por ejemplo, es un público muy clásico, y hay que venderle la milanesa grande y el Malbec de siempre, porque es lo que quieren, pero a su vez mostrarles cosas diferentes. El mundo no se reduce a lo que uno conoce. Por ejemplo, el concepto de las cervecerías me parece ultra interesante, están explotando, pero el peligro es que la cervecería se convierta en una parripollo, es normal que lleguen a cerrar un montón con el tiempo. ¿Cuánta gente percibe el lúpulo que le ponés a la birra? Poca. Nosotros somos un poco así, se ponen de moda las canchas de paddle, los lavaderos, y a los años cierran y no vuelven más. Por otro lado, hay un pasaje evidente de lo artesanal a lo industrial, tampoco está mal, el boom de la cervecería te lo exige. Y hay un montón de control de calidad que tienen las industriales e incluso son mejores. La parte subjetiva no la podemos medir, nunca. Digo: no por ser artesanal está bueno, no por ser industrial, está malo. Lo mismo pasa con el vino.

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-¿Y cuál es el lugar del vino hoy en el mundo de la gastronomía?

-Hay mucha gente que está trabajando en poner al vino en otro lugar, el vino estaba indefenso al lado del consumo del fernet, del Campari, de la cerveza. Nunca podés invertir en publicidad lo que se invierte en cerveza, por ejemplo. Creo que en el último tiempo nos equivocamos un poquito en la comunicación del vino, nos pusimos demasiado técnicos, desde la bodega hacia los sommeliers. La gente tenía miedo de pedir vino, y ahora lo que veo es que nos estamos acercando al cliente general, al que no le importa que les hables de la fruta extraída, del porcentaje del alcohol. Entonces hay que ir a los aromas, a esas sensaciones que nos remontan a la niñez. Hay que transportarse a lo emocional, siempre hablo de La Plata en diciembre, que el olor a Navidad es el olor a tilo. Soy un poco enfermo de los aromas. Pero también es importante hablar del precio, siempre importa. El sommelier debe romper ese mito de que el vino es para pocos. Romper la idea del consumidor temeroso, porque el público no quiere decir que no sabe de vinos. Y está perfecto que no sepa y aún así le guste tomarlo. El sommelier tiene que interpretar a ese cliente, leer su perfil, saberle dar el vino indicado al precio que pueda pagarlo. Y si lo quiere tomar helado, que lo tome helado. ¿Yo lo recomiendo? No, pero que lo haga. Y, por último, romper prejuicios tales como que el vino blanco va con pescados y el Malbec con la carne, porque más que prejuicios, son mitos. Por ejemplo: un cordero con vino tino es flipador. Yo soy un freaky del vino, pruebo miles, pero también me interesan que a otros opinen sobre mis favoritas y a muchos no les gusta. Y se aprende constantemente, los gustos cambian, el paladar se revoluciona.