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La ruta del Pan Dulce platense

Nuestra ciudad es fanática del símbolo por excelencia de las fiestas de fin de año: el Pan Dulce. No existe mesa navideña sin su presencia. TUCO recorrió siete lugares donde este exquisito producto originario de Milán es la estrella principal de recetas tan históricas como innovadoras.



Por: Lau Espinace

El Pan Dulce o Panettone es el símbolo por excelencia de las fiestas de fin de año, no sólo en nuestro país sino también a nivel mundial. Originario de Milán (Italia) resulta prácticamente imposible concebir una mesa de Navidad o Año Nuevo sin su presencia.

Para los amantes de este bollo en forma de cúpula, con o sin frutas, con o sin chocolate, para los puristas de la receta tradicional y para los que se animan a innovar con ingredientes alternativos, TUCO eligió un listado de siete lugares imprescindibles a la hora de elegir cuál compartir con la familia.

1) Cervecería Modelo


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La cervecería emblema de la ciudad de La Plata fundada en 1894 no es solo cerveza y ricos platos. Sus fieles clientes saben que allí es Navidad todo el año porque pueden conseguir el famosísimo pan dulce artesanal los 365 días, aunque en época de fiestas es un boom. No muchos saben que en aquella icónica esquina también cuentan con un sector específicamente de panadería en donde tres panaderos elaboran absolutamente todos los panificados que se consumen en el local. Hace aproximadamente 70 años que producen un pan dulce de estilo tradicional (de 1Kg) que lleva frutos secos (almendras, castañas, avellanas, nueces, pasas de uva) y frutas escurridas (de una calidad superior que las abrillantadas), sin conservantes, coronado con más frutos y un higo seco.

A partir del 13/12 se larga la venta masiva donde, además, se podrán encontrar otros productos festivos como el disco de almendras (una especie de turrón pero de masa semiblanda) y budín de naranja glaseado.

Ubicación: Calle 54 esquina 5.

2) Masse Boulangerie


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Hace 6 años Rocío Serrano regresó al país desde Cartagena con una infinidad de viajes y experiencias profesionales en su espalda. La chef ejecutiva de Masse especialista en pastisseria, formada en Francia (quien se encuentra en el rubro desde sus 16 años), trajo en ese momento todo su conocimiento que tanto la caracteriza para adentrarnos en la cultura gastronómica del pueblo galo a través de sus impecables recetas. Son un verdadero vicio sus macarons y los Paris Brest, pero ya en diciembre es inevitable hablar del must de la casa: el panettone. Acá la propuesta es diferente porque se trata de un producto completamente artesanal que se elabora a partir de la masa madre que ella misma creó cuando abrió el local. La producción lleva en total más de un día debido a que tiene una fermentación en frío durante 24 horas (esto le otorga un sabor a trigo más intenso) y no posee conservantes ni levaduras.

La masa está hecha con chocolate belga, que le da un color amarronado tan particular y, además, tiene incorporados frutos secos como almendras, castañas de cajú, nueces y chips de chocolate. Estos ingredientes son además los que coronan este panettone tan preciado de 1 Kg. Se busca que su textura sea más húmeda que aireada y lo cocinan en horno de piso. Hay stock continuamente por lo que no es necesario reservar y se encuentra tanto en Masse como en Perla.

Por otra parte, el pan dulce tradicional con frutas confitadas también se consigue en los demás locales del Grupo Apunto. Otras elaboraciones que realizan para la mesa navideña son el turrón de nougat y las garrapiñadas. El dato de color es que a partir del 8/12 se presenta el Bûche de Nöel, un postre de origen francés que consiste en un pionono con forma de tronco de Navidad, pero aquí todos los postres y dulces se servirán bajo esa temática y con una estética bien gourmet.

Ubicación: Diagonal 74 esquina 10.

3) La Pequeña Pâtisserie


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Esta mini pastelería que alegra los corazones de tantos platenses, lleva la impronta del reconocido chef pastelero y panadero Juan Manuel Herrera (famoso también por su programa televisivo “El Pan Nuestro De Cada Día”, en El Gourmet).

Con sus más de 20 años de experiencia, él mismo elabora todos los productos que se venden tanto en este local como en el original de Berisso, y si bien son furor las medialunas de manteca y el pan integral de molde con semillas, en vísperas navideñas su panettone y su pan dulce son quienes se vuelven verdaderos protagonistas.

El primero es de miga bien amarilla debido a la gran cantidad de yemas y manteca pero con poca fruta; y el segundo es más oscuro, de masa más pesada y con mucha fruta (especialmente naranjas y otras frutas confitadas, cerezas e higos glaseados, pasas de uva, almendras, nueces y castañas). Ambos son de 1 Kg, no tienen conservantes, están cubiertos de polvo de almendras y poseen la misma forma.

El dato de color es que cualquiera puede aprender a elaborarlos gracias a los talleres y cursos que dicta Herrera en su escuela gastronómica de Berisso, donde también se realiza el típico pan dulce alemán conocido como Stollen.

Ubicación: Calle 15 nº 4626 e/ Montevideo y 169, Berisso. Calle 10 nº 1060 e/ 54 y 55, La Plata.

4) Nat-Sabores Dulces


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Al mando de la pastelera Natalia Celentano (quien no sólo hornea sus delicias para su local en nuestra ciudad sino que también lo hace para Hábito Café en BsAs), esta pastelería representada por su naturalidad y sencillez ya es uno de los sitios de culto para los más golosos y no tanto. Siempre priorizando calidad y frescura de sus ingredientes, este año Natalia ofrece sólo por encargue la receta de pan dulce tradicional heredada de su abuela Titi (y hecha en homenaje a ella) con quien lo cocinaba desde que tenía siete años. Lo elabora en dos versiones: una con frutas abrillantadas y almendras, y la otra con chocolate y nueces, sin conservantes. En ambos casos resulta una preparación súper perfumada gracias al agregado de cascaritas de naranja y limón y una masa bien húmeda que se debe a su “toque secreto” que no es posible develar aquí.

El peso es 1 Kg y está espolvoreado con azúcar para conseguir efecto tipo craquelado. El 20/12 el lugar cumple su primer aniversario, así que habrá que estar atentos a las sorpresas.

Ubicación: Calle 49 nº 461 e/ 4 y 5.

5) Único


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Como su nombre indica, esta heladería a puertas cerradas es única en su especie y siempre está a la vanguardia no sólo con sus sabores de helados y su técnica a la plancha, sino también con la propuesta navideña: pan dulce relleno de helado.

Por tercer año consecutivo preparan este pan dulce (aproximadamente 1 Kg en total) estilo tradicional con chips de chocolate en la masa, un generoso corazón de helado de dulce de leche artesanal, pedacitos de oreo como topping y baño a elección que puede ser chocolate o glasé. Se entrega freezado (sin conservantes).

Para servirlo en porciones conviene sacarlo entre 15 y 30 minutos antes del freezer para lograr que el helado tenga una consistencia tipo mousse y se amalgame mejor con la miga.

La venta es por encargue y la próxima tanda se entrega el 15/12 junto con la presentación del exclusivo helado de Navidad, que es una base de crema americana con varios toppings característicos de las fiestas (mantecol, confites de chocolate, garrapiñadas y otras sorpresas).

Ubicación: Calle 55 esquina 2.

6) Rústica Bakery


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Es la novedad entre las diagonales, recién salida del horno (valga la redundancia) porque justamente inauguró esta semana. Agustina Spacarotel es profesional gastronómica y pastelera con más de 11 años de profesión, crítica certificada y profesora en el Instituto Gastronómico Internacional de La Plata. Junto a Pablo, su coequiper, abrieron las puertas de esta pequeña pero prometedora panadería y pastelería artesanal que rompe con todos los esquemas.

Todo lo que ofrecen es del día y está preparado por un equipo capacitado bajo las recetas de Agustina. Son imperdibles las hogazas de masa madre pero ahora lo importante es el pan dulce. Está elaborado con inclusión de masa madre, pesa 900 gr y lo realizan en dos versiones: el de estilo tradicional premium que se caracteriza por llevar un 10% de carga de frutos secos (igual cantidad de frutos que de harina), entre los que encontramos castañas, nueces, almendras, pasas, frutas confitadas y cascaritas de naranja, con un buen tiempo de desarrollo y fermentación que le da un carácter esponjoso, liviano y húmedo; el otro que saldrá a la venta en breve es de 1/2 Kg, de masa integral con semillas y estará relleno con crema de maní y granola caseras.

Tienen stock permanentemente pero conviene reservar, además van a contar con opciones aptas para celíacos y delicatessen.

Ubicación: Diagonal 74 nº 1519 e/ 10 y 11.

7) Montserrat


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Una de las más populares confiterías de La Plata y de las más antiguas también, abrió sus puertas en el año 1892 y cuenta ya con seis locales distribuidos por la ciudad. Para estas fiestas, están ofreciendo nada más y nada menos que 12 variedades de pan dulce:Tradicional (pasas de uva, frutas confitadas, cerezas, nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú), Mini Pan Dulce, Almendrado (almendras extra, recubierto de pasta de almendras), Chocolate (repleto de chips con chocolate cobertura), Delicia (frutas confitadas, pasas de uva, guindelas, recubierto con fondant), Especial (con frutas extra, recubierto de frutos secos, bañado en chocolate), Nonna (nueces mariposa, pasas de uva sultanina), Húngaro (masa de budín, corazón de dulce de leche, repleto con todas las frutas), Stollen (perfumado con especias, cáscaras de naranja, almendras tostadas), Rhum (perfumado al rhum, cáscaras de naranja, pasas de uva), Madrileño (sin frutas, recubierto con pasta de coco) y Frutas Secas (repleto de nueces, almendras, castañas de cajú y avellanas).

También están elaborando 8 tipos de budines: Hamburgués, Inglés, Vainilla, Chocolate, Marmolado, Limón, Naranja y Nuez.

Todo de producción artesanal y bajo recetas históricas.

Ubicación: Calle 8 e/ 47 y 48, 9 esquina 45, 56 esquina 6, Camino Gral. Belgrano y 471 (City Bell) y Avenida 44 esquina 141.