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Roberto Querzoli, el anfitrión

Fundó “Honoria” en 2016 y ahora, a pocas cuadras de su restaurante, es socio principal de “Piedras Tintas”, un bar de vinos único en la ciudad que abrió hace unas semanas. Ambos se encuentran en el corazón gastronómico de City Bell, una zona que creció notablemente como referencia de la alta cocina platense. Querzoli conversó en exclusiva con TUCO y habló de todo: su gusto por la cocina casera y familiar, su polémica con el enfoque industrial de las cadenas, su visión del chef como una totalidad y de cómo transformó su odio a la gastronomía en una elección tardía, tan inesperada como apasionante.


Por: Juan Manuel Mannarino
Fotos: Hernán Charreun / Fotos Piedras Tintas: Macu Gnazo y Emi Chico.

El chef Roberto Querzoli se sienta en un sillón de pana en el fondo de “Piedras Tintas” y larga un suspiro. Allí, hace minutos, había estado Juan Sebastián Verón, el presidente de Estudiantes, comiendo junto a su esposa. Es sábado a la noche y el local, ubicado en el corazón gastronómico de City Bell, cumple una semana después de su inauguración. Bajo un clima de luces tenues, conversaciones en tono suave y música ambiente, la capacidad está al tope: en las mesas hay parejas, grupos de amigos y amigas, y degustadores del vino, especialidad de la casa. Sin embargo, Roberto dice que hay que ir “piano piano”, que con su socio Pablo Migliore coinciden en no agregar más comensales hasta que pase un tiempo prudencial, y que es preferible asegurar una buena atención antes que empezar a las corridas.

Querzoli es el creador de “Honoria”, su restaurante insignia de City Bell. De hecho, esa noche de sábado acaba de atender allí, a pocas cuadras de “Piedras Tintas”. En realidad, fue y volvió varias veces, y uno supone que así será el ritmo de este chef platense que, en un breve lapso de tiempo, consiguió construir su propia trinchera desde “Honoria”. No por algo es uno de los pocos restaurantes de la periferia donde los encuentros se prolongan sin apuro: las degustaciones de vino, que ocurren al menos una vez por semana, son una verdadera celebración. En dichas ocasiones suele ir como invitado un experto de una bodega previamente seleccionada y, aunque caiga miércoles o jueves, nadie se retira antes de la medianoche.

Pablo Migliore -flaco, barba blanca crecida y camisa con dibujos de bicicletas pequeñas- está sentado a su lado. Durante años fue cliente habitual de “Honoria” y no hace mucho, luego de una excursión compartida por tierras cuyanas, pensó en Roberto Querzoli para crear un bar de vinos. Productor de shows musicales, Migliore viajó el año pasado con el chef por las bodegas y fincas de Mendoza en busca de historias y sabores.

“Por mi trabajo estoy acostumbrado a terminar tarde –dice Migliore, mientras huele un vino servido en una copa-. Y nunca encontraba un lugar especial donde relajarme y descorchar una buena botella porque la ciudad está llena de cervecerías. Entonces después de ese viaje por Mendoza se me ocurrió la idea de abrir un espacio exclusivo de vinos, con casi 100 etiquetas, donde entren todo tipo de opciones. Y acompañar con un menú acorde, por eso es que pensamos en raciones de comida que se amolden a la propuesta de ir probando una variedad de cepas según cada porción”.

En el centro de “Piedras Tintas” hay una máquina expendedora de botellas. A través de una tarjeta magnética, los clientes pueden elegir entre diversas etiquetas: con sólo hundir un dedo en el tablero aparecen medidas con distintos costos para servir en la copa. A Migliore le parece una idea ciertamente democrática: la de romper con la imagen de la exclusividad del tomar vino, asociada a paladares exquisitos.

“Tenemos etiquetas muy caras, de alta gama, y otras que están buenísimas y son súper accesibles -continúa-. Nos lleva un enorme laburo seleccionar las botellas, a veces descubrimos marcas absolutamente desconocidas. Cada persona va armando su propia degustación, no está obligada a comprar una botella. Y si elige una ración de pescado, quizás va mejor un blanco. Pero si después pasa a una carne o una pasta, mejor un Malbec. En Mendoza conocimos a Carmelo Patti. Fue emocionante verlo en su pequeña bodega, que es casi un galpón. Él te enseña ese gesto sencillo de compartir el vino, y no importa cómo lo tomes: lo que importa es que sea de calidad y punto. Y nosotros queremos contagiar esa enseñanza. Celebrar el sabor del vino, tomarlo despacio, apreciar su textura. Y ligarse con un producto que pasa por un proceso directo con el terruño, que sigue haciéndose con amor y desde el deseo de gozarlo en la mesa con las personas que uno más quiere”.

Migliore se despide hacia la barra de tragos: un bartender prepara cocktails para los que buscan descansar del vino. Cerca de la medianoche Querzoli se arremanga su camisa blanca. Luego atiende el teléfono y pone un gesto de preocupación. Se disculpa: debe resolver una urgencia en su restaurante. Entre “Honoria” -473 bis entre 14 B y 14 C- y “Piedras Tintas” -473 bis entre 13B y 13C-, Querzoli, de 42 años, confeso amante de la gastronomía que “encuentra a gente con gente” –en ambos lugares hay degustaciones de vino y menú por pasos semanales-, se fue haciendo pausas, se desenchufó del celular y conversó con TUCO.

-Honoria abrió en 2016. Y ahora sos socio de “Piedras Tintas”, que nació curiosamente de la relación con un cliente. ¿Cómo lo vivís?

-“Honoria” lo siento como propio, lo creamos después de una larga formación mía como chef y como encargado de cocina en distintos lugares. No por algo el lugar tiene el nombre de mi vieja. Nació con ese espíritu familiar, que me lleva a mi abuela cocinando en su restaurante del pueblito de Las Heras, en Santa Cruz. Los clientes nos piden con locura las empanaditas “Honoria”, que son de una receta de mi abuela. Ésa es la fuente de inspiración más importante que recreamos en nuestros platos, con la fórmula de sencillez, originalidad y buena atención. Y “Piedras Tintas”, bueno, es un proyecto de Pablo Migliore que de tanto ir a comer a “Honoria” se copó con nuestro servicio, con nuestra manera de vivir la cocina, que no es la de presentar un buen plato y nada más.

-¿Y en qué consiste eso?

-Me gusta pensar en circuitos. Nos gusta pensar en preparaciones simples, de alma casera pero con una presentación moderna, atractiva, que privilegie el sabor del producto protagonista en cada receta. Y para que eso se produzca hay que generar un circuito con el productor, por ejemplo el de los pescados, y a su vez completarlo en la elaboración, o sea que nuestros cocineros hagan la interpretación más adecuada para ese producto. De nada sirve hacer platos gourmet para un público que no busca eso. Y por otro lado, como chef no me interesa quedar reducido a la cocina. Me gusta crear un circuito interno, que tiene que ver con formar a los mozos en la sinergia con los clientes, que sepan qué es lo que buscan, que sean honestos, que estén en los detalles. Eso requiere tiempo, educación, inventar un camino que por más que tengas toda la experiencia del mundo, hay que crearlo de la nada, con la fluidez y la dinámica que surge del espacio. Me interesa ser más anfitrión que chef, abrazar la idea de una buena atención, que no es simplemente una sonrisa y una mesa bien decorada. Por ejemplo, en “Honoria” tenemos un ahumador y exploramos qué significa cocinar bajo esa lógica. Hay toda una gama de sabores que hay que hacer interaccionar, porque, de lo contrario, se pierde en el mero gesto de la novedad. Entonces nos sumergimos en lo que necesita cada producto, sus puntos de cocción, pero también hablamos con la gente, vamos generando una cultura propia desde el local. ¿Se entiende?

Tanto en “Honoria” como en “Piedras Tintas” la decoración cumple un papel insoslayable. Si bien el primero es más tipo restaurante palermitano, pequeño y moderno, con bolas de luces con hilos tensados, ventanales amplios y techo alto, y el segundo es una suerte de bar-resto con una barra principal y un estilo mediterráneo en la entrada que se convierte en rústico al interior, ambos tienen cómodas sillas y sillones de pana, con mesas de madera y una acústica ideal para encuentros relajados.

Entre los platos que pican en punta en “Honoria” están los langostinos crocantes con salsa curry, el pecho de cerdo con batatas confitadas, el dorado grillado con puré de papeas alcauciles y pesto de tomates y la trucha rellena con vegetales de estación. Pero el clásico son las Empanaditas Honoria. En “Piedras Tintas” predomina la diversidad en las raciones, y se puede pasar de un sabor latino a uno italiano. Se puede probar en una misma noche desde un tartar a una trucha grillada, pasando por unos sorrentinos caseros y una exquisita carrillera de cerdo.

-¿Y cómo conciben los menús?

-No tenemos menús fijos, los vamos rotando constantemente. En general, aprovechamos los productos de temporada. A mí me gusta que “Honoria” esté identificado con el pescado. Es un producto dúctil que la gente no suele comer y hay que incorporarlo a la mesa. El dorado me fascina, hay un prejuicio con el pescado de río y es lo más rico que hay. Es curioso, porque en La Plata tenemos otras costumbres, ligadas a las carnes, a las pastas, a las milanesas, a lo abundante de la comida italiana, preferentemente. No renegamos de eso, de hecho tenemos unas milanesas que tienen un sabor pedido de forma habitual por nuestros visitantes. Es decir: no pretendo cocinar cosas rebuscadas, que pueden ser la novedad de la alta gastronomía, pero que están desconectadas del paladar medio. Y, por otro lado, tampoco busco copiar lo que se pone de moda, o lo que consagra la industria. Que, en general, es algo impuesto por las cadenas que dominan el mercado.

-¿Podrías explicarlo mejor?

-Claro, estamos atados a sabores que son prefabricados por ciertas corporaciones de la gastronomía y por las grandes firmas que contratan a los chefs exitosos. En La Plata sucede que garpa ponerse una cervecería y así se crean miles. Es que el platense copia lo que va y así repetimos todos, buscando el impacto. A mí me pasa de verlo en mis alumnos de un centro de formación en el que soy docente. Yo formo cocineros para que trabajen en las cocinas de La Plata, no para que busquen ser estrella Michelín sin saber lo que es deshuesar, sin aprender a hacer una buena salsa boloñesa, sin conocer el verdadero punto de las milanesas. La cocina no es para extravagantes. Y el público platense es clásico, hay que ser honesto con él pero también darle un poco vuelta todo sin pasarnos de rosca. Descubrimos que así como es clásico, también sabe comer bien y te da oportunidades si le mostrás de a poco. Por eso confío a muerte en la buena atención. Yo no inflo ni destruyo nada, cuido el producto, cuido el personal, cuido el cliente. En mi caso, es una estructura chica: si me falla un mozo, el barco tambalea. La carta es un contrato, pero no sirve sin el mozo, que tiene que conocerlo todo: el perfil del cliente, los secretos de los menús y hasta donde llegan las combinaciones de los sabores.

-¿Y qué es ser un chef, en definitiva?

-Ser chef es ser jefe, es ser el máximo responsable, pero es una trayectoria de largo plazo. El respeto te lo ganás después de mucho tiempo y con el reconocimiento de los pares. Antes tenés que pasar por todas las instancias de la cocina, conocer los detalles desde lavar un plato hasta saber usar los elementos de cocina en la justa medida. Concibo a la gastronomía como un oficio, como una artesanía, pero no como una obra de arte. Para eso está la música de Chopin. No somos artistas. Pero nos encanta comprar imágenes sin conocer la dinámica que hay detrás de un local. Hay tanta exigencia con lograr una cocina de autor o un plato gourmet que nos olvidamos de cocinar. Ni siquiera sabemos hacer un pastel de papa aunque en las redes sociales todos parecemos tan capos.

Querzoli dice que compra a proveedores de City Bell, en el frigorífico Gorina y en el Mercado Regional, entre otros lugares. “No trabajamos jamás con productos procesados ni usamos caldos. Todo es fresco, todo son productos de estación”, dice y muestra un pedazo de queso y un alcaucil de la zona.

En “Honoria” hay un patio al aire libre, y un espacio cerrado para treinta comensales. Las paredes de la cocina están atestadas de botellas de vinos. Para un lugar tan pequeño, cien etiquetas parece una exageración. En “Piedras Tintas”, en efecto, se repite la lógica. “Somos locos del vino, y a veces guardamos botellas tanto tiempo que el cliente nos lo agradece –aclara Querzoli-. No es que sobran, sino que son el atractivo fundamental de nuestra carta. Descubrimos que en todas nuestras mesas se toma vino, pocas veces se elige otra bebida. Hablar con los enólogos es clave y la idea es transmitir ese conocimiento luego con los clientes de forma llana y precisa. Y nosotros tenemos a nuestro propio sommelier, Javier Paflik”. Entre las marcas habitués están las bodegas Séptima, Atamisque y Vicentin, y etiquetas selectas como el torrontés Sottano o el malbec Lupa. Pero siempre aparece un tapado.

-¿En qué momento de tu vida decidiste dedicarte a la gastronomía?

-Mirá, debo confesar que odiaba la gastronomía. Digo, más allá de que siempre me encantó ver cómo cocinaba mi vieja, y disfrutar del restaurante de mi abuela, no me gustaba cocinar. Estudié historia, y empecé a entrarle a la gastronomía por la antropología. Conocí la cocina peruana, la cocina mexicana, que tienen su identidad. Y eso me conmovió. Siempre me pregunté cuál es nuestra identidad. Y quizás hubo un colapso y todavía no sabemos cuándo se produjo, y ahí estamos, algo desorientados.

Acabo de leer “Cocinar”, el libro de Michael Pollan que defiende la alimentación ética y piensa que cocinar es un acto político. Me identifico.

-¿En qué sentido?

-En mis clases me pregunto, ¿qué les transmito a los chicos como identidad? También tengo una columna en Radio Cantilo donde reflexiono permanentemente sobre eso. Nos hacen creer que pasamos de la comida de casa a la comida de afuera y eso es una falacia. Porque el cariño y el tiempo que dedicaba una abuela ya no lo tenemos. Todo es rápido, efectivo, impactante. En “Honoria” tardamos bastante a veces en sacar un plato, y el cliente no se queja porque hablamos antes con él y sabe en qué tipo de lugar está. La comunicación es clave. Y el equilibrio, también. Tengo clientes que vienen tres veces por semana, imaginate. Un chef es una totalidad que abre la puerta, que controla que la temperatura del plato esté justa, que la música no invada, que el lugar esté limpio y ordenado. Crear un clima. Y el chef tiene que saber hablar, dialogar, tener facilidad de palabra. Que no es lo mismo que chamuyar.

-¿Y cómo pasaste de odiar a sentir pasión por la cocina?

-No tenía idea de lo que era un restaurante hasta los 18 años. Y eso que la imagen de mi abuela Leonor cocinando rápido y rico (la verdad no sé cómo hacía) para los obreros de YPF era algo hermoso. De pibe empecé a laburar como repartidor y haciendo tareas de todo tipo en la cocina para ganarme el mango. Hasta que fui ganando experiencia y llegué a estar como encargado de cocina de La Trattoría en La Plata y también en Gonnet. Laburé en miles de lugares, y de pronto me di cuenta que había armado la carta de casi 20 restaurantes. Descubrí una facilidad par abrir locales, pero siempre de otros. Me empezó a gustar eso de crear la identidad de un espacio. La conexión con la gente a través de los sabores. Viajé a Murcia, en España. Luego volví y estuve en hoteles, en un resto en Mar de Las Pampas, luego en Cariló y Pinamar, en Me Piace de La Plata, hasta en una casa de comidas para llevar. Qué se yo, hice de todo hasta que me decidí por abrir mi lugar, que es “Honoria”. Hoy pienso que a pesar de que el consumo está retraído y tuvimos meses durísimos a fines del año pasado, tenemos un feeling con nuestro público muy leal, que difícilmente se rompa. Y eso porque también ellos ven cómo nos capacitamos permanentemente. El viaje reciente a Mendoza que hicimos con Pablo Migliore surgió porque sentía que me faltaba conocer mano a mano las bodegas, y fue impresionante, estuvimos cuatro días recorriendo casi 20 bodegas. No hay nada como la vivencia propia para contar la experiencia y generar un conocimiento.