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“Polen, cocina que viaja”: una reconexión itinerante con los alimentos y su origen

Dey y Andrés recorren el país en camioneta desde hace seis meses guiados por la necesidad de conocer las diversas experiencias de producción primaria de alimentos de manera sustentable. El interior profundo de Buenos Aires, la Patagonia, Santa Fe y Misiones fueron algunos de sus destinos. La soberanía alimentaria, el respeto por la biodiversidad y el contacto directo con la materia prima antes de su transformación culinaria, como parte de su equipaje.



Por: Diego Albervide

Desde hace cuatro años cuando iniciaron junto a un grupo de compañeros de ruta el proyecto cooperativo La Compostera, un restorán de cocina naturista situado en 8 y 60 de nuestra ciudad, pensaron infinidad de veces en contactarse cara a cara con la ruralidad, con las bondades de la tierra y los modos de hacer los alimentos. Así fue como durante 2018 Daiana Pavelic (31) y Andrés Sartison (33) asumieron que su ciclo en La Plata estaba agotado: compraron una camioneta, la acondicionaron por completo y salieron hacia la inmensidad. Así nacía “Polen, cocina que viaja”.

A más de medio año del inicio de la partida, Andrés relata en primera persona la experiencia para TUCO desde vaya a saber qué paraje misionero, entre árboles de mamón, la musicalidad irreverente de las aves y la tierra teñida de color sangre.

“En el trabajo diario en La Compostera sentíamos que estábamos muy lejos del proceso primario de producción, más allá del deseo de conocer y aprender y de la gran cantidad de personas del cordón hortícola de la ciudad que hace cosas piolas. Se hacía difícil en el ritmo diario de la ciudad tomar contacto con esos procesos, con el hecho de poner el cuerpo y reconectar al alimento con lo primario, con lo basal.

Ese llamado de atención nos llevó a un viaje iniciático que tenía que ver con reconectar y recuprar la ruralidad. Venimos de una generación que no tiene tradición en ese aspecto; si bien yo provengo de un pueblo (NdR: Pedro Luro, Buenos Aires) y tuve vivencias de vida en el campo, todo fue muy por fuera de la idea de ponerse a producir alimentos, así que arrancamos un poco con esa intención, con la de aprender seriamente.

Por otro lado, abordamos la cuestión desde lo culinario, lo gastronómico. Sentíamos que teníamos mucho desconocimiento, que ignorábamos procesos de lo que es la producción alimentaria antes de su transformación en la cocina. Nos pusimos en contacto con experiencias de este tipo y propusimos realizar un intercambio voluntario para luego con nuestras herramientas culinarias tener acceso a productos de primera mano”.

“Como no sé nada de mecánica necesitábamos un utilitario relativamente nuevo, liviano y que consuma poco, ja. La (Peugeot) Partner modelo 2015 reunía esas cualidades. Luego debíamos resolver la cuestión espacial. Armamos un mobiliario interno bastante completo. Consta de un mueble lateral donde guardamos comestibles, el botiquín y chucherías de todo tipo y la vajilla, también hay unos cajones que están embutidos donde ponemos las cosas de cama y la ropa. Aprovechamos cada uno de los huecos del lateral derecho. A su vez, en el costado izquierdo, tenemos un gran cajón con guías embutido que contiene un anafe con dos hornallas, y en cuya parte inferior ponemos todos los utensilios y elementos básicos de cocina. Tenemos por supuesto sillas y mesas plegables y un techo de lona reciclada que se agarra con el portaequipaje para poder cubrir todo el espacio. A la hora de dormir reclinamos los asientos y con un sistema de tablas e hilos de acero se arma una cama de plaza y media muy cómoda. También aislamos todo el habitáculo por dentro, pusimos unas cortinas tipo blockout. La verdad es que estamos muy cómodos, no nos quejamos”.

“Enfilamos hacia el sur. Trabajamos más o menos un mes en una chacra en Las Golondrinas, cerca de El Bolsón, en la granja escuela especializada en agricultura biointensiva, que es el CIESA (Centro de Investigación y Enseñanza de Agricultura Sostenible). Recorrimos pueblos y parajes de la Patagonia, cruzamos a Chile. De ahí partimos rumbo a Santa Fe, a conocer el proyecto Naturaleza Viva, un gran espacio de producción de alimentos que abarca la agroecología, la biodinámica aplicada. Buscamos, desde luego, experiencias sustentables, no sólo conectar con pequeños productores y lo que representan las economías regionales sino entender los desafíos que conlleva este tipo de sistema alimentario que es el que en realidad nos da de comer.

En Naturaleza Viva conocimos la producción extensiva de granos y cereales, sobre todo. Funciona como una cadena distribuidora con productores de todo el país. Ellos de algún modo filtran a esos productores diseminados y seleccionan las materias primas; ahí pudimos tener acceso a una instancia más grande de producción y entender sobre el significado de hacerlo sustentable, que todo el círculo funcione sin descartes como un mismo ciclo. Por ejemplo, la bosta y el orín de las vacas del tambo se deposita en biodigestores. De esta manera se produce gas natural a partir de su fermentación utilizado para el sistema productivo y hogareño. Con la rotación de las pasturas de forma intensiva se apunta a lo mismo: involucrar todas las patas y herramientas del sistema para hacerlo autosuficiente y no regar el suelo d agroquímicos porque se concibe al suelo como un sistema vivo al que hay que alimentar y que luego nos va a devolver el alimento. Lo contrario a lo que sucede con el agronegocio, donde solo interesan los rindes y la ganancia económica.

Aprendimos mucho de quesería artesanal a partir de leche cruda, sin pasteurizar, que es muy interesante. También sobre el cultivo de trigo y la soja agroecológica. El contacto día a día con los trabajadores. La transmisión de primera mano, la rutina de hacer alimentos. Descubrir que se puede participar de una red que es mucho más vasta en una búsqueda de poder ofrecer un alimento sano, nutritivo y verdadero, sin letra chica en la etiqueta. Es lo que es.

Seguimos hasta Misiones, Oberá. Allí se encuentra La Lechuza. Se trata de una granja diversificada, con animales y huerta. Tienen vacas para autoabastecimiento (carne, quesos y leche), pollos y gallinas ponedoras sin hormonas ni antibióticos, patos, conejos. Trabajan mucho con las escuelas de la zona, tienen una faceta formativa y educativa, y además ofrecen bolsones de frutas y verduras domiciliarios en la ciudad de Oberá. Es un proyecto a escala familiar, con muchas patas por atender, donde los desafíos y los retos son diarios. Por otro lado, en La Lechuza desarrollan un sistema de agroforestería utilizado por los pueblos guaraníes de la región donde en cierta forma el bosque se transforma en comestible, dicho esto muy sintéticamente. Se trata de una concepción largoplacista: se obtienen los frutos, la madera, la sombra, arriban pájaros…el ecosistema es entendido como una totalidad”.

“Toda esta formación intensiva la queremos trasladar a la cocina. Volver a los primeros pasos de la producción primaria de los alimentos y poder el día de mañana, no sabemos ni cómo, ni cuándo ni de qué forma, ofrecer algo así, una propuesta donde haya producción kilómetro cero de alimentos.

A veces vemos que en el sueño de ser autosuficient se pierde de vista que siempre es necesario trabajar en red y en comunidad, y no necesitamos producir absolutamente todo sino tal vez juntarnos y producir en red con solvencia, entretejiendo voluntades.

Volver al origen, apostar de verdad a ese modo de vida.

“Se nos ocurrió la imagen del polen porque es como la semilla que viaja, que tiene una memoria de las plantas, que guarda su información, la traslada en el espacio y de cierta forma genera sucesiones. Un poco pensábamos desde esa óptica: somos dos locos que vamos en una camioneta juntando información, viendo y aprendiendo, preguntando, sumergiéndonos en modos de hacer. Que eso termine en un acto gastronómico, entendiendo la gastronomía como un fenómeno más amplio, como producción cultural. Nuestra intención es conocer lo más posible el mapa de Argentina y entender la riqueza y diversidad que late en nuestra identidad. Cuesta todavía mucho definir la identidad de la cocina argentina. Tal vez la identidad es la diversidad y tal vez el relato es reencontrarse con los verdaderos protagonistas. No nos veíamos esperando lo irreversible como especie, en un shopping debajo de un aire acondicionado. Queremos ser partícipes. Intentamos y lo hacemos."