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Maxi Loschiavo: de Instagram a la alta cocina

Conocé la particular historia del cocinero que, en apenas tres años y por sus destacados posteos en la redes sociales, cambió su vida. Carhué, La Plata, su familia calabresa, la figura de Donato De Santis y sus nuevos proyectos. Maxi Loschiavo recibió a TUCO en una casa en las afueras de La Plata, con un banquete para la ocasión.


Por: Diego Albervide
Fotos: Hernán Charreun

El escenario es una casa quinta situada en el difuso límite que separa Gonnet y City Bell. Maximiliano Loschiavo, 32 años, prepara una picada, un banquete difícil de describir en palabras: una especie de brunch multicultural tan inabarcable como desmesurado. Abre las puertas. Es la casa de un amigo. Maxi está inquieto. No para de indicar qué ingrediente compone cada una de las tablas presentadas armónicamente, con asombroso equilibrio en formas y colores. Sus ojos brillan. Su sonrisa va de oreja a oreja.

“En mi puta vida estudié cocina. Mi viejo es calabrés, me crié en el pueblo (Carhué, Buenos Aires) con mi abuelo puteando a los gritos frente a la televisión y la nonna amasando al compás de la tarantela bajo una parra. Hemos estado más de 24 horas de corrido comiendo. Mirá hasta qué punto todo eso me representa y forma parte de mi ser que ni loco cocino ahí. Por respeto y admiración a la familia”, explica a modo de intro, como a martillazos.

Cambió Carhué por La Plata, a la que arribó hace unos 14 años para estudiar la carrera de “Relaciones Públicas y Protocolo”. En esos tiempos se hicieron frecuentes las comilonas con amigos. Tomó la decisión, entonces, de empezar a trabajar en las cocinas de ciertos restaurantes. Pasó por Vizzio y Vitelio, donde logró rearmar la carta, a modo de autoría. Y llegó un momento donde comenzó a publicar en Instagram sus preparaciones, con un cuidado estético en la presentación de las fotos. Jamás imaginó que ese hecho tan simple, como abrir una cuenta en una red social, iba a cambiarle la vida.

Dale “like”


Un día descubrió que un tal Federico Fernández lo agregó a Instagram. Se trataba de uno de los gerentes de la empresa Cucina Paradiso, local de Donato De Santis. De pronto, y por mensaje privado, Fernández se presentó y le preguntó a qué se dedicaba. “Estamos buscando gente, ¿por qué no te venís?”, le soltó Fernández. Maxi tragó saliva, respiró profundo. “Me están convocando de la cocina de Donato”, se repetía, una y otra vez como un mantra.

Se tomó el micro a Capital Federal con apenas el CV impreso en la mochila. “Debe haber una cola impresionante de pibes”, pensó en el camino. Entonces llegó al punto de encuentro, una oficina con una puerta roja situada en el barrio de Parque Chas. Para su sorpresa, no había nadie. Ingresó, conoció a Fernández y a Cristian Saraintaris, que era el jefe de cocina general de Cucina. La entrevista fue informal y duró unos pocos minutos, hasta que percibió, como un flash que invadió su mente, que las instalaciones eran nada más ni nada menos que la cocina del propio De Santis, la que salía en los libros.

Vio una sombra que se deslizó por detrás de la escena, apenas perceptible. Llegó a reconocerlo. “Era él, era Donato”. Sudaba frío, los nervios lo carcomían. “Eh, ragazzi”, escuchó que lo llamaba Donato. Hubo risas.

-¿Te querés quedar a comer?, preguntó De Santis.
-Sí.
-Bueno, cociná vos.

Donato recorrió la carta de Vitelio que Maxi había llevado impresa a modo de presentación y marcó uno de los platos. “Hacé un risotto de hongos”, ordenó. “Perfecto, manos a la obra”, dijo Maxi para sus adentros.

“Me llevaron a recorrer toda la cocina y la planta de producción -dice ahora Maxi, mientras sirve el banquete en la casa de su amigo-. En un momento me rodearon cinco tipos para ayudarme. Me paré frente al islote donde estaban las hornallas y lo veo a él autografiando libros en una punta. Era una locura lo que pasaba. Ahí me di cuenta que no sabía encender la cocina. Las hornallas se activaban pasando la palma de la mano por encima, con un movimiento circular”.

Loschiavo sigue repasando aquel momento fundacional en su trayectoria como cocinero. Minutos después ingresó Micaela Paglayán, compañera de Donato, a la cocina. Maxi sirvió el arroz y esperó la devolución, tal como sucede en el reality Masterchef. Pero sólo se oía el sonido de los cubiertos desfilando por el plato de Donato. Comió hasta el último bocado. Entonces se levantó de la silla y saludó al cocinero mirándolo a los ojos. “Cualquier cosa te llamo en dos semanas”, dijo Donato y partió.

Punto de partida


La aventura había durado tres horas y Maxi ya se daba por satisfecho: tenía una enorme e inolvidable anécdota para contar. Volvió a La Plata casi en shock. Apenas habían pasado 24 horas y entonces recibió un nuevo llamado de Federico Fernández.

-¿Querés venir a Cucina Paradiso? Si te gusta…

Ni lo pensó y a los pocos días se dirigió al local de calle Castañeda, en el exclusivo Bajo Belgrano porteño. Se paró en la vereda y se dijo“guau, es el restaurante que sigo en Instagram y al que le likeo todas las fotos”.

-Maxi, buscamos un jefe de cocina. ¿Te animás?

Y vaya que se animó: ejerció el cargo por más de dos años. “Fue una experiencia soñada -dice ahora-. De no creer. Donato es un papá. Nunca me voy a olvidar que me dijo, si querés, te enseño”.

Las anécdotas que colecciona Loschiavo son innumerables en un restaurante donde el 70 por ciento de los clientes eran celebridades. “Una vez, en uno de los tantos eventos privados que se hacían, trabajamos más de 15 días bajo un hermetismo total, sin nada de información, hasta que tres horas antes de su realización cerramos Cucina para Susana Giménez y sus amigos. Estaban Marley, Christian Castro, qué se yo. De película. En otra oportunidad me llamó para pedirme que agarre todo lo más premium que teníamos en el restaurante porque en veinte minutos iba a pasar un flete a levantar las cosas. ¿Pero qué pasa, Dona?, le pregunté. Me dijo que Tinelli quería comer con sus hijos. Todo así era, ja”.

Eran jornadas donde durante el día oficiaba de asistente personal en los eventos y por la noche era el jefe de cocina de Cucina del Bajo Belgrano. “Pasé muchas noches donde apenas llegaba a La Plata. Me bañaba, cambiaba, preparaba las chaquetas y volvía a partir. Era agotador pero se disfrutaba. Una vez me citó a las 8 de la mañana en Barrio Parque. Le dije que tenía que volver a La Plata. “Escuchame, cuando vivía en Palm Beach (Florida, EEUU) tenía que viajar cuatro horas para ir a trabajar”, me respondió Donato. ¿Qué le iba a decir?”.

Excelencia, obsesión, meticulosidad. Eso era De Santis y Loschiavo lo comprendió desde el primer instante en el que se puso la chaqueta de Cucina Paradiso. “Él podía estar en Nueva York, en Japón o donde sea y me llamaba para preguntarme cómo iban las cosas, para mandarme fotos de lo que quería en relación a un plato o una carta”.

Maxi gesticula, agita los brazos. La italianidad parece brotar por sus poros. “Donato es el laburante número uno. Llega al restaurante y saca los chicles que están pegados abajo de las mesas, agarra la escalera y cambia las lamparitas quemadas. Está en todo. Siempre cuando cruzaba la puerta agitaba la campana y entraba a los gritos. Me llamaba con la campana ¡Loschiavooo!”, cuenta, y brota una carcajada.

Sigue: “Nunca me voy a olvidar que una vez giraba ambas muñecas al mismo tiempo en 360 grados y se oía un trac-trac-trac terrible. “Escuchá, Maxi, tengo las dos muñecas dislocadas por las emulsiones”, me decía. Era un trabajador excepcional”.

Sin embargo el trajín del día a día comenzó a desgastarlo, sumado a que también consideró que era tiempo de conocer otras cocinas. Realizó una pasantía en Chila y luego aparecieron en su camino los hermanos Vallejos de La Plata (Lito y Gabriel, propietarios de La Mulata y Cruel). “La hija de Lito es compañera de jardín de la mía (Celestina). Empezamos a charlar, pegamos onda. Me contaron el proyecto de Miraflores (8 entre 58 y 59, próximo a inaugurar el 9 de diciembre). Me sedujo mucho de entrada y ojo, ni pensaba en volver a La Plata”.

El ciclo en Cucina estaba terminado. Renunció dos veces; en la primera Donato se rió, le restó importancia. “Les voy a estar eternamente agradecidos, a él y a su esposa. Por la contención, la calidez humana, el diálogo”, dispara Loschiavo ahora, en la casa de su amigo, con la emoción a flor de piel.

Los platos de inspiración latinoamericana, la noble cocina y los buenos productos fueron los elementos que más lo sedujeron de Miraflores. “Gaby es un soñador. Pasamos muchas horas imaginando platos y recetas. Durante un tiempo Cruel sirvió como campo de pruebas hasta que comenzamos con las marchas blancas, invitando a amigos y familiares, compartiendo recetas. El proceso de creación fue muy interesante. Hace poco más de un mes me alejé por algunas diferencias. También encaré otros proyectos personales”, dice.

Actualmente Loschiavo desarrolla junto a Alejandro Contreras -pastelero venezolano que conoció durante su estancia en Cucina Paradiso y que elabora los postres de El Chori- el emprendimiento de dulces latinoamericanos Tepuy (@tepuybsas en Instagram), cuyas donnas son de las más codiciadas de la Capital. A su vez colabora con Camila Pérez, cocinera y propietaria del restaurante La Tornería de Camila, quien ganó el concurso televisivo Dueños de la cocina. En paralelo estableció contactos con Dante Liporace, chef de la Casa Rosada, y luego con Mauro Colagreco, con la intención de realizar una pasantía en Francia.

“Sería un desafío gigantesco. Hace un tiempo largo que me picó el bicho del cambio de los sabores, de la fusiones. Siempre buscando la excelencia, como aprendí con Dona. Muchas veces pienso en todo lo que me pasó en tan poco tiempo (apenas tres años), y la verdad me cuesta creerlo. Todo es un gran sueño”, sentencia, con una sonrisa de impronta calabresa. Maxi Loschiavo, el joven que nunca estudió gastronomía, el que entró a la alta cocina por las redes sociales, sirve los platos que él mismo preparó, con ingredientes tales como aceite de trufa blanca, queso pecorino, vincotto, frutos secos, humus, chorizo, pasta de berenjena y hojas verdes. El banquete de la picada comienza su función.