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"En IGA buscamos una base antes que la perfección"

Ana Pérez es una de las coordinadoras en La Plata del Instituto Gastronómico de las Américas (IGA). Le abrió las puertas a TUCO y contó los secretos de la formación profesional, tanto en la carrera de pastelería como de gastronomía y alta cocina.


Por: Redacción TUCO

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Con más de 100 institutos y presencia en Argentina, Brasil, Estados Unidos, Panamá, Uruguay, Bolivia y Paraguay, IGA se ha convertido en una de las redes de capacitación de gastronomía más grandes de América. “Firmes en nuestra misión de ser líderes absolutos de la educación en el arte culinario, contamos con instalaciones de vanguardia y ultimas tecnologías, brindándole a cada alumno la formación necesaria que le permita lograr ser un gran profesional de la cocina”, cuentan en su página web.

¿Por qué elegir IGA a la hora de estudiar gastronomía? Ana Pérez tiene 43 años y es una de las cocineras que coordina la parte práctica. La profesora nos recibió en la sede de IGA en La Plata - 55 entre 8 y 9-, mientras sus alumnos terminaban de preparar unos bombones. En La Plata, la institución cumplió diez años y tiene una de las matrículas más altas de las escuelas gastronómicas.

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-¿Con qué tipo de propuestas se encuentran los estudiantes en el IGA?

-Brindamos dos carreras, que son las de “Gastronomía y Alta Cocina” y “Pastelería Profesional y Avanzada”. Ambas duran dos años, pero durante el primero ya se pueden ir con un título intermedio. Y después tenemos una serie de cursos cortos, que son muy convocantes, como los de “Bartender”, “Sommelier”, “Cocina para eventos” y “Decoración de tortas”. Con un diploma de cuatro meses ya pueden salir a trabajar, es una formación menor que la carrera, pero también les sirve. Además incorporamos la enseñanza de la cocina a niños de 8 a 11 años y luego una instancia posterior, de 12 a 15, la llamamos “Cocineritos”.

-¿Qué priorizan a la hora de la enseñanza?

-Les inculcamos que aprendan las técnicas. Antes de hacer un plato, si no conocen bien las materias primas o las formas de cocción, nunca van a prepararlos bien. Hoy hay una ansiedad en poner las fotos en redes sociales antes que concentrarse en los pasos que requiere este oficio. La imagen del cocinero en la tele genera expectativas, pero hay que focalizarse en nuestra realidad y tener todo en condiciones, Por ejemplo, no tener el pollo tanto tiempo en la heladera o no dar más fuego en la hornalla sino el indicado para que la cocción sea la indicada según cada plato.

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-¿En qué técnicas se apoya la pedagogía?

-Fundamentalmente en los cortes de las carnes o, en pastelería, las cremas y los merengues. Pero es todo un conjunto. Desde el armado de la escena, y lo básico y fundamental, que es la higiene. Que estén con el uniforme limpio, las manos limpias, parecen cosas tontas pero son fundamentales en la cocina. Y adaptarse a los que les toca, porque en las cocinas en general hay mucha rotación y cambio. A que aprendan a trabajar en grupo y a manejar los tiempos.

-¿Y cómo percibís la evolución del aprendizaje?

-Para seguir avanzando, es como las matemáticas, es fundamental tener la base. Hay que aprender a sumar para luego resolver cosas más complejas. Noto que les cuesta interpretar a veces los mensajes. Lo importante es tener ganas y que les guste lo que están estudiando. Hay que sacarse de encima esa imagen del cocinero que mueve la sartén y nada más. Es fundamental aprender posturas físicas, como por ejemplo situarse frente a la mesada. También la predisposición para resolver, y trabajar la personalidad.

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-Ante todo ese panorama, ¿cuál es la apuesta de IGA?

-Queremos que se vayan con una formación completa, incorporando las técnicas y el manejo de las materias primas. Después depende de cada uno la ambición de hasta donde quieren llegar. Tenemos alumnos que se han capacitado acá y se han ido a Europa, y después vuelven a contar la experiencia. Nos cuentan cómo se cuida la materia prima, cómo trabajan los tiempos, que son muy distintos a los de Argentina. Allá hay otra exigencia que se da en todos los pasos, si en los cortes no hay medidas exactas, no vas a poder hacer nada. Y si eso uno no lo aprende en la formación, es difícil adaptarse luego.

-¿Qué consejos le darías a alguien que quiere estudiar gastronomía?

-Hay que ser prolijo pero también atreverse. No apurarse. No ver más allá sino tener los pies en la tierra, que tengan su cuchilla, que la afilen bien, que cuiden los materiales. No importa en las cocinas donde trabajen luego, pero que tengan una visión profesional. Es importante trabajar los hábitos, el compañerismo. Nosotros queremos preparar buenos cocineros, no importa si vienen por hobby o por profesión. Les digo a los estudiantes que lean mucho, que practiquen desde cocinar una papa a una zanahoria, no hace falta mucha plata. Y que aprovechen el tiempo acá, sacarse las dudas, equivocarse, no tener certezas ni apuros en conseguir lo propio. Tener clara la base para luego inventar, pero tener la vocación de aprender. Es fundamental que los platos salgan mal, revisar los elementos, qué falló. Todos hacemos pizza, pero el sabor es lo diferente, y encontrar el sabor singular lleva muchísimo tiempo. Y educar en la frustración es clave en estos tiempos donde todo pasa rápido y todos se exponen en las redes contando sus cosas.

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-¿Y qué pasa cuando los estudiantes se convierten en profesionales y empiezan a trabajar en las cocinas?

-La cocina es un oficio inestable, tenés que estar trabajando en muy bien lugar para no desear irte a otro lado. En dos o tres años, el cocinero suele cambiar. O porque se aburren, o porque se van a hacer temporadas a la Patagonia, o porque exigen mejores condiciones que los gerentes no pueden cumplir. Es difícil también para los dueños apostar a una capacitación interna porque saben que el cocinero, tarde o temprano, rota a otros espacios. En los últimos años, La Plata creció un montón como polo gastronomito, hay posibilidades para crecer, para insertarse, desde hacer una buena hamburguesa hasta un plato gourmet. Y la posiblidad de viajar por el mundo es atractiva, con nuestros títulos tienen pasantías rentadas. Entonces se van afuera, pasan unos años y quieren volver, ja. Es así este oficio, tan apasionante como de ciclos y de movimientos continuos.