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Anna Giurickovic: manjares magrebíes en medio del horror

“La Hija” es el título elegido por una jovencísima escritora italiana para contar la historia de un abuso intrafamiliar, ambientado en dos lugares con culturas diferentes: Marruecos y su patria.


Por: Alejandro Bidart*

Podrá parecer un desatino que hablemos de comidas y platos exuberantes en medio de una trama que duele página tras página, pero es -tal vez- el mecanismo que le sirve a la autora para darnos respiros en medio del drama, y avanzar hacia su resolución. Hecha esta salvedad, los invito a sumergirnos en las partes amables de esta novedad literaria que ya desde el inicio nos muestra una postal de la ciudad de Rabat en la que un hombre le da un bocado a un baghir de queso de cabra y lo paladea “como un niño”.

Es el fin del Ramadán y todo el islam está de celebración. Se bebe té con menta y se saborean higos. Hay tres días de recompensa tras el obligado ayuno. Aparece un intenso olor a hierbabuena, producto del té que los marroquíes beben a toda hora. A propósito del ritual que acompaña esta infusión, la autora asegura que es costumbre machacar algunos pistachos y agregarlos a la bebida. E incluso hay quienes amasan sémola y azúcar glasé, para hacer algo llamado ghoriba que luego se agrega al té con el fin de que se impregne del líquido.

El costado italiano aparece con los protagonistas, algunos años después, instalados en Roma, comiendo pescado en bares al aire libre, y unas habas seleccionadas en modo obsesivo: deben tener las vainas hinchadas y ser de un verde bien intenso. No faltan la panceta ni el queso de cabra. Para beber, se impone un vino Brunello de Alinghi elaborado en la colina de Castelnuovo dell’Abate. Y de plato principal, unos fusilli con alcachofas y queso caprino.

Algunos capítulos después, asoma con todo su esplendor la región de Lerici, en la campiña, donde la gente realiza paseos en busca de hierbas aromáticas como el laurel y la salvia para sazonar las carnes. También es una región en la que se producen excelentes vinos como Chianti, Brunello o Nobile di Montepulciano. Por la noche, se sirve tarta de arroz cortada en porciones, regada con un espumoso de calidad media servido en copas de flauta. Suena, como fondo, un disco de Ella Fitzgerald.

Volviendo a la estadía magrebí de los protagonistas, un capítulo intrigante es el que está dedicado a la llamada Fiesta del Cordero. La tradición, nos cuenta la autora, es “sacrificar un animal y disponerlo para la comida final. Puede ser un bovino, un ovino o un camello. Una oveja o una cabra son suficientes para un hombre y su familia. Un camello o una vaca pueden bastar para el sacrificio de siete familias. No puede escogerse un animal enfermo, tiene que ser uno adulto y sano. La oveja debe tener al menos seis meses; la vaca, dos años, y el camello, cinco”.

Antes del sacrificio, un buen desayuno se disfruta a las 11 de la mañana con sopa blanca de cebolla, dátiles y dulces árabes con sabor a miel y pistachos. Una vez sacrificado el animal, que en la novela que nos ocupa es una oveja, se desposta en tres partes iguales: una se les da a los pobres; otra se comparte con los amigos; y la tercera es para la familia propia.

Ya reunidos en la mesa, y mientras se prepara la barbacoa, los celebrantes comen pan árabe con hígado y un poco de carne asada. Un grupo de mujeres, reunidas en la cocina, prepara cuscús. Algunas cortan los calabacines; otras, las zanahorias y las patatas. Otras doran las cebollas y agregan los garbanzos -que estuvieron en remojo toda la noche-, más agua y un azafrán muy perfumado. De inmediato, ahuecan la sémola y la mezclan con las verduras, y le agregan la carne que había sobrado por la mañana. Finalmente, la agregan al cuscús y sirven la preparación en la mesa dentro de un tayín pintado a mano.

He dejado para el final una de las escenas que más se repiten en la trama de la historia: los paseos por los mercados, en busca de aprovisionamiento. Un mundo poblado de jarrones repletos de orégano, cestas de pimienta roja, burros con el lomo cargado de patatas (las que tienen la carne dura y compacta), tomates de ensalada y pimientos, agua de guerba. Y vendedores de alfombras y organilleros con monos, claro.

En suma, la imaginería de Anna Giurickovic pone sabores y comidas típicas al servicio de una perturbadora historia. Porque la vida, amigas y amigos de Tuco, se compone de muchas diferentes partes, cual ingredientes de un exquisito plato. Hasta la próxima.

*Ale Bidart trabaja como periodista cultural. Es conductor de "Piso 97", que se emite por FM Provincia de lunes a viernes de 9 a 13 hs.