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Verónica Cassinelli, un festival de sabores

La chef de la recordada Cassilda nos recibió para conocer su heladera. En su nuevo hogar, donde da clases y arma degustaciones, no pueden faltar el hummus, el dulce de leche y el queso para los desayunos.


Por: Silvina Baldino
Fotos: Silvina Baldino

Un hogar al servicio de los sentidos: los espacios están preparados para recibir a muchos amigos. “Es la casa de los asados porque tenemos una linda parrilla, la de las cenas porque siempre tenemos llena la heladera y donde se hacen las juntadas porque por sobre todas las cosas, nos gusta ser anfitriones”, comienza la charla Verónica Cassinelli, ex dueña de la recordada Cassilda.

En una antigua casa del barrio Hipódromo, que está reciclando de a poco, Verónica nos recibe mate en mano. Este mismo hogar que comparte con su marido y sus hijas mellizas de 3 años, es testigo de la pasión de la joven por la cocina. “Mis amigos adoran venir a casa porque, aunque todos aportan algo, siempre tengo para sorprenderlos con algo: un paté, un hummus, una salsita…”.

Aunque la chef entró al IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) para escaparle a la crisis del 2001, supo enamorarse de la profesión y brillar en la cocina. “En mi casa no había una cultura gastronómica acentuada. Mi mamá no cocinaba aunque sí se compraban muy buenos productos”, recuerda Cassinelli, quien a lo largo de su carrera profesional ha sabido crear conceptos.

Tras formarse en una época donde las clases sumaban hasta 12 alumnos, con nombres como Osvaldo Gross en el staff de profesores, Verónica comenzó a trabajar en diferentes restaurantes de Buenos Aires hasta que volvió a La Plata. “Un amigo de papá que volvía al país luego de vivir en España decidió abrir un restaurante privado en una casa muy bonita de Tolosa. Se llamó Queen, y me hice cargo de la cocina. Allí estuvimos poco más de un año y fue el primer emprendimiento donde comandé todo”.

Luego vinieron otros importantes proyectos gastronómicos en Capital, hasta que su intuición la hizo regresar con Cassilda, su proyecto más amado. “Costó llegar, porque para una mujer tener un lugar importante en una cocina no era fácil. Eran todos hombres, como que enseguida te querían meter en la plaza de postres y yo quería estar en los fuegos”, destaca. “No había mujeres a cargo de las cocinas, por eso ganarte un puesto de chef fue complicado”.

Con Cassilda estuvo 8 años. “Fue la trinchera en muchas situaciones en mi vida: personales, económicas, de investigación, de ir construyendo la gastronomía en la ciudad de La Plata como hacer alianzas con otros cocineros (Atracos) como la gente de Cruel, Enrique Pironio, Diego Estevez”.

El restaurante cerró sus puertas en noviembre de 2018. ¿Las razones? “Más allá de lo económico, creo que hubo un viraje de la gastronomía en La Plata (unos 10-12 lugares cerraron), y sentí que tenía que dejar lo que estaba haciendo porque ya no había público, tanto porque no hay dinero en la gente o porque se eligió las cervecerías. No importa el por qué”.

Cassinelli entiende que los hábitos cambian. “No lo tomo como algo personal. Supe dar un paso al costado y pensar con detenimiento más que enojarme con la profesión”.

El panorama actual, sin embargo, la ilusiona. Además de dirigir la cocina de una ONG (Fundación Made Home), donde trabajan chicos con diferentes capacidades, la cocinera apostó a una etapa creativa. Hoy emprende una nueva aventura: abre las puertas de su cocina para ofrecer clases de degustación.

“Hay un público que le gusta comer bien. Y como tengo una cocina grande y bien equipada decidí empezar a dar clases de cocina a grupos reducidos (hasta 5 personas) con degustación incluida. Cocinamos y luego disfrutamos de una cena en la cual hacemos maridaje con un vino, con un trago. Allí podemos charlar, hacer intercambios, quiero que me pregunten, que me cuenten sus experiencias, dónde compran, qué comen, a qué carnicería van, sin van a la feria…“.

En cada encuentro se propone una cena de tres o cuatro pasos y hay invitados sorpresa que dan charlas con prácticas especiales. “El costo es el mismo que salir a cenar, nada más que te vas a llevar la receta, la experiencia de ver cómo se cocina, y el intercambio de conocimiento en un ámbito más relajado”, explica.

La heladera por dentro

Luego de una cálida charla en el living Verónica nos invita a pasar a su cocina. Paredes blancas, azulejos té con leche, una encimera bajo un ventanal que deja ver el parque de la casa. En el medio, una gran mesa de madera que oficia de isla. A la vista sorprende un mural con tonalidades de grises, celestes y amarillos sobre las puertas de una alacena. “Me lo está haciendo una amiga muralista”, suelta. “Todavía falta el dibujo de una mano con un cuchillo” aclara, cerrando el concepto del trabajo artístico en este ambiente. Y a un costado, la estrella de la casa: una heladera Kohinoor diseño combi (con el freezer en la parte inferior que contienen 3 amplios cajones deslizables) de color acero inoxidable.

Al abrir la puerta, se percibe que en la casa de Vero Cassinelli se come muy bien. Una heladera rebosante de materia prima de excelente calidad, y de comidas perfectamente organizadas en recipientes herméticos como frascos o tuppers. “La heladera de mi infancia también estaba siempre llena”, cuenta.

“Aunque a mi vieja no le gustaba cocinar, la acompañaba a la feria de 38 a buscar frutas y verduras frescas, y luego pasábamos por un puesto que traía quesos de Los Toldos”, cuenta y reflexiona: “Evidentemente no heredé el tema de la cocina, pero sí en seleccionar buenos productos”.

En el estante superior encontramos un ejército de conservas en frascos: alcauciles, berenjenas, pimientos. Las conservas no pueden faltar. “Las utilizo mucho para el picoteo, sin pan”, desliza y revela que en la casa tiene un pequeño cuarto oscuro que oficia de guarda de las conservas. En ese estante superior también encontramos frascos con hummus (casero, por supuesto), manteca, variedad de quesos cremas y un pote grande de dulce de leche.

En el estante siguiente vemos una horma entera de queso cremoso, que la chef promete porcionar para luego freezar; un recipiente con pastel de papas, otro con milanesas de lentejas recién hechas, un salame, mermeladas, y varios bowls individuales de gelatina con trocitos de banana para las nenas.

Otros estantes se completan con frutas y verduras protegidos en contenedores (ciruelas, hinojos, zanahorias, naranjas, limones, morrones, cebollas, duraznos, manzanas, uvas), yogures en potes y en sachets, lentejas cocidas, arroz. “En mi cocina manejo mucho vegetales, variedad, siempre tratando de que sea de estación”, y subraya: “El almanaque en la cabeza”. Sobre uno de los recipientes de plástico, hay un tentador plato con trufas de chocolate “porque chocolate siempre hay”.

En la puerta encontramos huevos, aceitunas, masa madre en un recipiente de plástico, café, quinotos en almíbar, miel pura Beepure, ziracha (“que es un picante muy rico”), salsa de soja “que también siempre tengo”, mayonesas (de tres clases: Hellman’s light, Natura y con oliva), ketchup Heinze.

Entre los envases que despiertan curiosidad hay uno con inscripciones orientales y es Mirin, una salsa de soja que se utiliza para cocinar pescados. “Voy seguido al barrio Chino a buscar productos. Me gusta porque hay variedad”, cuenta la chef. “Uso el Mirin para sartenear. Recuerdo que a papá le gustaba ir a pescar y luego consumíamos lo que se capturaba: en tarta de pescado, en empanadas o en estofado… “.

Por un instante, Verónica se deja llevar por los recuerdos con un toque de nostalgia. “En casa se comía bien, papá iba de pesca o caza y cocinaba al horno de barro. A eso le sumábamos los productos de la huerta que había en el jardín de nuestra casa”.

La chef pasó toda su infancia en Tolosa. Sus padres siempre predicaron alimentación consciente y saludable: “No se cocinaban fritos, no había salchichas, patitas, chizitos… sino que había mucha fruta”. En un momento rememora los viajes que hacían al Puerto de Frutos de Tigre. “Mi abuelo les prestaba una coupé Torino con un baúl muy grande para aprovechar los alimentos que llegaban al Tigre en barcazas. ¡No sabés el aroma que tenían esos duraznos! Me acuerdo que perfumaban toda la casa”.

En cuanto a bebidas, observamos que en la heladera se conserva sólo una jarra de agua, soda para un vermú (el clásico sifón), y champagne para hacer tragos. Cuando indagamos acerca de la cerveza, la chef fue tajante: “No tengo porque no me gusta”. Cassinelli vuelve el tiempo atrás y cuenta: “En casa se tomaba granadina con soda. Ahora se usa para tragos, pero para nosotros era como cualquier bebida”.

En la puerta de la heladera vemos también un estante especial dedicado a los chocolates (Toblerone, Milka, entre otros). “Yo soy mucho más de lo salado que de lo dulce. Y recuerdo que en casa siempre había variedad de quesos y rico salame porque mi viejo traía del campo. Así como también el dulce de membrillo que compraba mi mamá, también era rico”.

Luego pasamos al freezer, y la dueña de casa nos muestra qué alimentos conserva congelados. Hay milanesas de carne (caseras), tapas de empanadas, algún paquete de salchichas, salsa de hongos en un recipiente hermético, chorizo colorado para alguna tortilla, tubos de calamar, tapas de tarta, salchichitas para hacer algún guiso o salsa. “Carne prefiero comprar en el día, aunque siempre tengo una tapa de nalga congelada para ponerla en el horno y sacarte del apuro”. También hay queso mascarpone y brownie para un postre improvisado.

¿Qué no puede faltar en su heladera? Hummus, dulce de leche, y quesos para los desayunos. “Le doy de comer sano a mis hijas. Ellas son de buen comer, entonces siempre tengo también bases como arroz, lentejas y zanahoria rallada”.

La puerta de la heladera se cierra y se dejan ver los imantados: una pequeña linterna led, un recuerdo viajero traído del Museo MET de Nueva York, y una referencia de comida japonesa: Kuda Sushi.

Recetas que salen de su cocina

Verónica Cassinelli nos comparte dos recetas saladas muy fáciles:

Bruschettas

Pan de campo, oliva, rúcula, jamón crudo y alioli clásico.

Alioli: 1 diente de ajo, 2 partes de aceite de oliva por 1 parte de leche temperatura ambiente, sal y pimienta. Coloco en un recipiente tubular el ajo. Echo el aceite luego lentamente la leche, sal y pimienta. Mixeo de abajo hacia arriba. ¡Y listo!

Pastas secas con salteado de tomate

Cocinar un paquete de pastas secas como indica el envoltorio. Hacer un salteado de tomate pelado cubeteado, olivas verdes, albahaca fresca, ajo y berenjenas cubeteadas, escamas de queso y un chorro de aceite de oliva para terminar. Incorpoar las pastas ya cocidas y mezclar en la sartén. ¡Muy fácil y rico!