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De Israel a La Plata: Lucas Kosak

El jefe de cocina del bar de City Bell “Gran Galpón” nos abrió las puertas de su casa para contarnos qué hay en su heladera. De los quesos a los picantes y de los pescados a la leche deslactosada.


Por: Silvina Baldino
Fotos: Silvina Baldino

Lucas Kosak dice que pasó muchos años en Israel, país de sus ancestros. Luego de deambular por distintos trabajos, decidió anotarse en la Escuela de Alta Cocina Tadmor en Tel Aviv. “Empecé a estudiar de grande. No me decidía por esa profesión, lo tenía como un hobbie. Tenía amigos cocineros, y observaba. Siempre tuve interés en la cocina porque me gusta comer y pruebo de todo”.

En Israel pasó por el restaurante de un amigo, preparó comida argentina en una empresa de catering. Luego integró el staff de una cocina dedicada a elaborar almuerzos gourmet para oficinistas en una zona “de alta tecnología”, lo que lo llevó a afianzar las técnicas culinarias de vanguardia

Con los aromas de tradiciones culinarias de medio oriente como pan de pita, falafel, shawarma o hummus, Kosak regresó al país hace cinco años. Entre sus diversas experiencias, pasó por "Market Café", "La Usina" y por la cocina de "Vonharv" hasta que llegó la propuesta de "Gran Galpón".

“No vengo de familia de cocineros”, desliza Kosak y agrega: “Tengo descendencia polaca. Mi abuela paterna cocinaba pero no mucho; mi abuela materna era la reina del delivery pero recuerdo que siempre hacía dos cosas: una tarta de miel y una tarta de vegetales que a mí no me gustaba”. En el núcleo familiar no se cocinaba. Lucas tiene una hermana. Sus padres pasaban muchas horas fuera de casa porque trabajaban y “la chica que nos cuidaba era la que nos cocinaba”.

Pero a Lucas le gustaba comer, y eso fue lo que despertó en él su amor por la cocina.

La heladera por dentro

En una cálida vivienda de City Bell con aire vintage, donde predomina la madera y las aberturas de hierro recicladas con vidrios de colores, Lucas nos recibe amablemente y apenas abre la puerta se ve su heladera, una Standard Electric de color blanca con pocos adornos imantados de recuerdos viajeros y dos símbolos de la paz. Café de por medio, comenzamos la charla.

“Voy seguido a la feria (de City Bell). Allí encuentro pescado fresco a muy buen precio”, revela. “También compramos fruta, huevos… pero en lo que respecta a los vegetales, hacemos pedidos a un establecimiento orgánico, donde la verdura tiene gusto a verdura”.

En la heladera de Lucas Posak la mayoría de las cosas son frescas y se comen en el momento. En el primer estante está la manteca (en mantequera de acero) y los quesos: “El Sardo o parmesano no pueden faltar”, dice y comenta: “El queso crema Finlandia lo consume mi mujer (Bárbara)”. Un estante más abajo encontramos dulces caseros, una mermelada de ciruela comprada en la dietética, y una reducción de naranjas “para el flan que cocina mi suegra”, dice.

También encontramos huevos, miel cremosa Beepure, un sobre de levadura en polvo, chocolate para taza, una cacerola enlozada con una preparación de polenta de la noche anterior, un bowl con manzanas, una planta de rúcula fresca dentro de un recipiente hermético, y berenjena y zucchini en el cajón de las verduras.

Entre las bebidas encontramos una soda, leche de almendras, leche deslactosada, y botellas de diversos tamaños con agua. Cuando le hacemos notar la ausencia de alcohol, aduce: Een casa no tenemos cerveza, cuando tenemos ganas la tomamos afuera”. Lo que sí se observa es una botella con una preparación casera de licor tipo “Baileys”.

Los picantes son un capítulo aparte en la vida de Lucas Kosak. “Soy alérgico a los productos picantes pero son mi debilidad, ¡me encantan!”, enfatiza. El chef cuenta una anécdota de infancia. “Mis padres no entendían cómo era que me gustaba tanto el picante”, se ríe. “Es una alergia mínima, me broto… pero me gusta y lo como”, agrega. En la puerta de la heladera reposa una salsa barbacoa, aceitunas negras, salsa de soja, y una pequeña botella de Scorpion, considerado uno de los pimientos más picantes del mundo.

En el freezer descansan piezas de pollo orgánico y recipientes con caldos. “Tengo las carcazas de pollo y alitas para hacer con arroz, por ejemplo. Y no pueden faltar las cubeteras con fondos que utilizo para comidas como salsas, guisos…”.

También encontramos milanesas de pollo y de calabaza congeladas, un horma de pan de salvado y semillas, recipientes con arándanos, perejil lavado, y una banana congelada. “Para pastelería es mejor que esté así, madura”, dice. Llama la atención unos hielos de té de arándanos: “Los prepara mi hermana para hacer tragos, y yo los utilizo cuando quiero tomar un vermú Lunfa”.

En el hogar de Kosak, las carnes rojas no se freezan, se compran en el día. “En mi heladera suele haber pescado (abadejo, algún marisco o mejillones) que compro los días que hay feria”. Entre los imprescindibles de la heladera, Kosak enumera: quesos duros (sardo o parmesano) para las pastas, huevos para cualquier preparación, y leche deslactosada. “Agua fresca tampoco puede faltar”, acota. Y para el picoteo, elige paté de lentejas untada en alguna galletitas de arroz. “Hoy como no tengo nada de eso, agarro estas galletitas de jengibre caseras que cocinó Bárbara”, dice sonriendo y recalca: “Tratamos de evitar los alimentos industrializados, por eso cocinamos”.

Antes de despedirse dice que haber regresado al país no fue algo fácil. “Cuesta adaptarse al ritmo cotidiano de los argentinos”, concluye con una sonrisa el cocinero de “Gran Galpón” y confiesa que su máximo sueño es tener un lugar propio en el futuro.

Recetas que salen de su heladera

Para estas preparaciones, Lucas Kosak utilizó pollo, salsa picante y huevos.

Gallo Pinto con Pollo

Ingredientes: 1 taza de frijoles negros cocinados
1/2 taza de caldo de frijol
¼ taza de cebolla finamente picada
¼ taza de chile dulce picado
¼ taza cilantro picado
Pimienta a gusto
Salsa picante opcional
Carcaza de pollo

Preparación: Poner en aceite a freír la cebolla hasta dorar bien. Luego el chile. Echar los frijoles con el caldo y el cilantro. Revolver bien y dejarlo tapado hasta que hierva. Revolver y servirlo sobre una carcasa de pollo cocida.

Shakshuka

Ingredientes:
2 tomates
1 cebolla
3 huevos
Paprika c/n
Sal y pimienta a gusto
Cualquier tulipa de pan de miga dura para acompañar.

Preparación: Saltear la cebolla en aceite. Añadir la sal, la pimienta y la paprika. Colocar los tomates en pequeños trozos y cocer por unos 5 minutos. Hacer hueco para los huevos y cascarlos ahí. Reducir el fuego y tapar por unos 3 o 4 minutos. Servir en plato y acompañar con el pan.