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Rocío Serrano: locura por los desayunos

La chef ejecutiva del Grupo A Punto (Masse, La Trattoria, Paesano, entre otros) nos invita a conocer los sabores cotidianos de su heladera. Conocé por qué le gustan tanto los postres como la primera comida del día.


Por: Silvina Baldino
Fotos: Silvina Baldino

La panadería y la pastelería, dos artes culinarias que rodean el mundo de Rocío Serrano. Un mundo familiar, íntimo: ya de chica pasaba sus días entre tortas de cumpleaños y otras dulces delicias. La labor de su madre y una profunda admiración por la Hermana Bernarda (la famosa religiosa que cautivó al país cocinando en su programa de tevé “Dulces Tentaciones”) motivaron su acercamiento a la gastronomía. Fue así que a los 16 años, ávida por aprender recetas, comenzó a estudiar en su casa con el reconocido maestro panadero Juan Manuel Herrera.

“Los dos somos de Berisso y venia a darme clases particulares en casa porque yo quería aprender, hasta que me dijo: ‘Yo ya no te puedo enseñar más, andate a estudiar. Fijate si podés ir a Capital’”, cuenta Rocío, quien en ese momento acababa de abandonar el primer año del profesorado en Educación Física.

Comenzó a estudiar entonces en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). “Allí hice dos carreras: primero la de cocina y luego la de pastelería”, suelta. Mientras tanto, se desarrollaba en diferentes cocinas (Maizales Caballito, Hotel Alvear, Four Seasons). Para formarse con técnicas más profundas decidió viajar a la cuna de la pattisserie: París. Fue así que se anotó en Ecole Lenôtre, la reconocida escuela francesa de gastronomía.

Durante varios años, la vida de Rocío Serrano fue un ir y venir de oportunidades laborales. De trabajar con Juan Pedro Demuru, Darío Gualtieri (en el hotel Llao LLao), a diferentes restaurantes de Lima, hasta que desembarcó en la cadena Sofitel y la enviaron a la cocina del Sofitel Cartagena, en Colombia. Rocío siente que fue allí donde creció como nunca antes: “Constantemente me enviaban a distintos lugares a capacitarme: Bogotá, Panamá, Egipto, París… y en Francia hice las dos cosas: me capacité y trabajé”.

Los nuevos conocimientos sobre productos y técnicas, las habilidades adquiridas por tantas horas de práctica y el enfoque de estos cursos en cuanto a liderazgo, la ayudaron a desenvolverse con total soltura en su labor actual: chef ejecutiva del Grupo A Punto, una empresa platense dedicada a desarrollar espacios gastronómicos que ya tiene en su haber lugares reconocidos como Masse, Paesano, Foodie, Perla & Co, entre otros.

La heladera por dentro

Rocío nos recibe en su hogar del barrio platense “La Loma”, un moderno departamento en un primer piso el cual comparte con Cacao, una perra Yorkshire Terrier. En la pequeña cocina está su heladera Electrolux de color acero con un diseño sofisticado. “Soy muy fan de la tecnología”, nos dice la pastelera.

Y allí adentro encontramos miel pura, mantequilla de maní, mostaza de dijon, frascos de mermeladas patagónicas como Rosa Mosqueta y Cassis. “Mi gente sabe que me encantan estos dulces del sur y cuando viajan me traen de regalo”, dice. Otro estante lo ocupa un maple de huevos, uno de los productos fundamentales de Rocío. También hay quesos duros, sachets de mayonesa, quesos cremas de diferentes sabores, dressings como salsa de soja, un estante con variedad de frutas (manzanas, naranjas, pomelos, palta) y algo de vegetales en el último compartimento: cebollas, repollo colorado, verdeo, morrones.

En cuanto a bebidas, encontramos leche, un par de botellas de Coca Cola, latas de cerveza para ofrecer a alguna visita, y muchas botellas con agua porque a Rocío le gusta preparar jugos con las frutas.

En el freezer encontramos pastas, mucho hielo, y panes (focaccia, algún pan integral). También vemos una bolsa con crumble. “Si viene alguien, preparo un postre rápido y el crumble me salva”. No encontramos carne en ningún lugar de la heladera. Rocío la compra fresca.

Cuando indagamos acerca de los imprescindibles, Rocío apunta al desayuno: ”Siempre tengo que tener frutas, huevos y leche deslactosada (cuando vivió en Colombia se acostumbró a este tipo de leche y ahora la entera le resulta “pesada”).

La primera comida del día es muy importante en la vida de la pastelera: “Me acostumbré a los desayunos caribeños cuando viví en Cartagena, Colombia. Me levanto y me hago un huevo revuelto. Le pongo un poco de queso azul, me hago un café con leche (es fan del café Juan Valdez), alguna fruta fresca, palta, un poco de mermelada (me encanta de Rosa Mosqueta), jugo de fruta”. Esos son sus desayunos… suculentos para comenzar la jornada.

Para el picoteo suele comer frutas. “Si no, me hago un huevo revuelto y listo”. En la vida de Rocío no existe una rutina fija de comidas. “Si no salgo a cenar con amigos, ceno a las 6 de la tarde”, cuenta. “Me preparo un almuerzo-cena con lo que tengo en la heladera. Las carnes siempre frescas, me gustan mucho las pastas, y agua a morir”.

Por un momento viajamos al pasado y charlamos sobre la heladera de la infancia. Con una mirada nostálgica, Rocío detalla: “En casa éramos 6, y la heladera estaba siempre llena. Leche tenía que haber sí o sí; mi mamá nos preparaba chocolatada. Había litros y litros de jugo porque se compraba el Suin o Mocoretá y hacía litros y litros de jugo. Mucha fruta porque siempre se ponía en la mesa después de comer, como postre. Mi mamá con lo que sobraba del pan hacía budín, así que siempre había budín de pan, también gelatina, ensalada de frutas y flan”.

Rocío se emociona cuando recuerda el placer de comer el arroz con leche que preparaba su mamá: “¡Locos nos volvíamos con el arroz con leche! Mi mamá fue siempre muy postrera. También hacía uno muy sencillo con criollitas, y una mezcla de leche condensada, chocolate, manteca y avena. ¡Nos matamos con mis hermanos por agarrar una porción! Y es el día de hoy que sigue sucediendo”.

La puerta de la heladera se cierra y se dejan ver algunos imantados sosteniendo varias fotos de bebes y niños (“Son hijos de mis amigos”, suelta Rocío). También una estampita; algunas referencias de delivery: pastas “Santa Teresita”, pizzería “Argentina”; “Mercado de Vinos”, “El secreto de la Milanesa”, tienda de comestibles “Los Montes” (en Olivos); y una foto que revela que más allá de los moldes, espátulas, mangas y rodillos de pastelería, Rocío también despliega magia en otro ámbito: con la pelota, junto a su equipo femenino de fútbol.

Recetas que salen de su cocina

La chef pastelera nos comparte dos recetas simples de su suntuoso desayuno: huevos revueltos y jugo de frutas naturales. Todo con elementos que encontramos en su heladera: huevos, queso parmesano, queso crema, cebolla y frutas, entre otros productos.

Un desayuno ideal para Rocío es el siguiente: huevos revueltos-papaya-jugo de durazno -tostadasintegrales-café colombiano-mermelada de rosa mosqueta.

Huevos revueltos:

Ingredientes: 3 huevos, ¼ cebolla caramelizada, 1 cucharada de queso Finlandia, 1 cucharada de queso parmesano rallado, sal y pimienta.

Preparación: en una sartén verter una cucharadita de aceite de oliva. Agregar los huevos. Ir mezclando a medida que se van cocinando. Se le agrega un poco de cebolla y queso crema. Mezclar bien, y por último pimienta y pizca de sal.

Jugo de frutas naturales:

2 duraznos, ½ caja de arándanos, 2 sobres de stevia, 700 gs de agua, 6 hielos. Todo a la licuadora y guardar en botella de vidrio.