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Diego Cortés: el chef como un oficio

En una moderna casa de la zona del Country Club de Estudiantes, en City Bell, Diego Cortés nos recibe para que podamos espiar su heladera hogareña. El dueño de “Llama Coffee Roasters” comparte sus recetas y dice que en su casa no pueden faltar la fruta, la Coca-Cola, la manteca y la leche.


Por: Silvina Baldino
Fotos: Silvina Baldino

Sencillo y auténtico. Así le gusta mostrarse a Diego Cortés, uno de los cocineros más reconocidos de la ciudad de La Plata cuya carrera de chef ha sido signada por el oficio. En su vida no hay título oficial que lo certifique, pero Cortés ha logrado profesionalismo por su apego en la cocina. “Siempre me gustó la gastronomía, me encanta la noche y me gusta crear climas”, nos dice quien comanda la cocina de “Llama Coffee Roasters”.

Dice que su pasión comenzó desde chico. “Comíamos muy bien y, en una casa de 6 hijos todo giraba alrededor de la cocina”, recuerda y habla de que allí descubrió la importancia de un buen producto. “Mi padre ejercía como abogado y tenía como cliente al dueño de una importante casa de comidas de La Plata que pagaba sus honorarios con parte de su mercadería y en su mayoría eran productos importados”, cuenta. “Eso me motivó a meter mano en la cocina y a probar”.

Su incursión en el mundo gastronómico fue con “Open Bar”, pero la experiencia no duró demasiado. “Me fundí porque claro, lo que hacía era comprar todo de la mejor calidad: el pan en La Alemana, las hamburguesas hechas en Lo de Jorge… al año ya estaba casi fundido porque no podía solventar los costos”.

Luego compró el fondo de comercio de una pizzería, y fue en este espacio donde reconoce que tuvo un gran aprendizaje. “Yo era el dueño pero estaba metido en la cocina”, cuenta, “y al año y medio lo transformé en un restaurante italiano. Así fue como empecé a trabajar en la cocina: digamos que en la propia cocina, por pura práctica”.

Más tarde vino “Francesca” (un pequeño restaurante de comida italiana en City Bell), tiempo después la propuesta de comandar la cocina de “Los Fuegos” (durante los primeros meses de apertura) y luego el recordado restaurante “La Usina”.

Hoy lo encontramos con un proyecto que, dice, le da “infinitas satisfacciones”, tanto en lo profesional como en lo personal. Diego Cortés se encarga de elaborar los deliciosos almuerzos de “Llama Coffee Roasters”, un espacio pensado junto a su hermano, quien se encarga de dirigir al equipo de baristas para garantizar un auténtico café de especialidad.

La heladera por dentro

En una moderna casa de la zona del Country Club de Estudiantes de City Bell, Diego Cortés nos recibe para que podamos espiar su heladera hogareña. Atravesamos el living donde se encontraban jugando sus pequeñas hijas (Angela y Charo) para llegar a la cocina. Y allí, una Patrick 365 blanca con freezer nos da la bienvenida. El rostro de Minnie, un corazón, un tenedor y una cuchara imantados sostienen papeles con recordatorios y postales cotidianas de sus hijas. También hay un pequeño calendario y un dibujo.

Diego nos invita a abrir la heladera mientras nos prepara un café de “Llama Coffee Roasters” en su cafetera moka. Y allí encontramos dos frascos de mostaza Maiska, mermelada BC de frutos rojos, queso crema Finlandia, y un pan de molde elaborado con masa madre en Llama.

“Me gusta mucho que haya en mis desayunos estos panes, porque la combinación entre la acidez de la masa madre y un café de especialidad me parece genial”, dice Diego y agrega: “Es sencillo y económico”.

“Hoy tengo una mermelada BC de frutos rojos, pero a veces me traigo del local los dulces caseros elaborados en Llama con frutas naturales y especiados con canela, jengibre, clave de olor… que le da un toque riquísimo. Hay de manzana, tomate y pera. Todo de acuerdo a los frutos de estación”.

También encontramos burrata (“la estoy usando en ensaladas y en risottos”, nos dice el chef), un generoso trozo de queso parmesano bien estacionado, salamín, dressings, recipientes envueltos con papel film como cous cous cocido, y arroz basmanti. “Este arroz oriental me encanta porque es muy blanco, finito y largo (tiene poco almidón) y es un poco perfumado”, y agrega: “Lo tengo en la heladera hervido. Lo caliento un poco y listo”.

En otro estante encontramos las bebidas. “Siempre tengo agua fresca, un vino , alguna cerveza y por supuesto Coca Cola, ya que nos apasiona (a mí y a mis hijas)”. Vemos también una gaseosa tónica sin terminar. En cuanto a vegetales, hay paltas, espinaca, rúcula, nabo, tomates, limones, papas y cebollas (“guardo todo en la heladera para que se conserve mejor”). También frutas como naranjas, ciruelas, y frutillas. “Trato de aprovechar los productos de estación”, nos dice. En la puerta, se encuentran los huevos, aderezos como mayonesa y ketchup, y un envase de cartón de leche.

Por un instante, Diego nos traslada a su infancia. “Como la economía de Argentina es muy fluctuante, había épocas en donde teníamos la heladera llena y otras, vacía”, rememora. “En aquel momento tener una gasesosa era algo extraordinario: una vez al año tomabas Coca Cola. Y la verdad es que a pesar de que me gusta el buen vino, el rico café, me encanta la Coca Cola y a mis hijas les compro”.

El chef de Llama dice que “la cocina y la heladera era algo icónico porque a todos nos gustaba cocinar y comíamos muy bien” y agrega: “En verano recibíamos tíos, primos, mucha gente porque teníamos pileta así que la heladera siempre estaba a full”.

Luego, Diego abre la puerta del freezer y encontramos poco y nada. “No hago producción de comidas, no llego con los tiempos”, aclara. Hay unas presas de pollo, algunas milanesas, y una curiosa bolsa con cáscara de papas de corte muy generoso. “Con esto hago papas en doble cocción, las hiervo unos minutos y con un golpe de horno el exterior queda crocante. Esto lo ví en el restaurante de Francis Mallman en La Boca”, revela. “El entremés que nos dio eran estas papas y arriba le ponen un aceite de hierbas y quedan riquísimas. Él cocina mucho con cáscara y no desperdicia nada”.

¿Qué no puede faltar en su heladera? Queso crema, mermelada, jugos, Coca Cola, quesos duros bien estacionados, algún vinito, una cerveza. También leche para el café, el Nesquik y para la salsa bechamel. “Manteca y leche tengo que tener siempre. Y frutas también”. Cuando le preguntamos qué elije para el picoteo, Diego opta por el queso.

Luego de observar con lupa la heladera, Diego confiesa que le gustaría tener más tiempo para cocinar en su casa. “Para marcar el rumbo estoy mucho en la cocina de Llama, donde diariamente preparo los almuerzos”, sostiene. “En casa cocino a veces de noche, algo rápido para la familia y lo que hago es modificar lo que tengo con una buena mostaza, algo de burrata… en invierno carne al horno, croquetas de espinaca”.

Y sin dudas, la cocina de Llama logra impresionar a cualquiera. Con la humildad que lo caracteriza, Diego tienen bien claro que el protagonista de su emprendimiento es el café. “Llama logró identidad”, dice orgulloso. “Se instaló muy bien por el tema cafetero y estimo que no hay que forzarlo y transformarlo en restaurante, porque sería como deformarlo”.

Recetas que salen de su cocina

Diego Cortés nos comparte dos recetas saladas con productos que encontramos en su heladera:

Tostada con carpaccio de palta y huevo poché

Preparación: Poner a hervir un huevo recubierto en un film. Cuando la clara comienza a abrazar la yema, retirar del fuego. Tostar la rodaja de un pan de masa madre. Colocar por encima el carpaccio de palta y luego el huevo poché con sal marina, aceite de oliva y semillas de sésamo. Una receta versátil, tanto para un brunch o una merienda tardía.

Ensalada de quinoa

Colchón de lechugas frescas. Quinoa. Asar algunos vegetales como cebollas y tomates. Utilizar 1/3 de burrata, media palta y semillas. Como dressing: vinagreta de mostaza (una cucharada de mostaza de productores locales, una cucharada de miel, jugo de medio limón y 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen).

Ambas preparaciones se maridan con una copa de vino blanco o cerveza bien fría.