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Los secretos de Santi Palma

El chef de "Atelier" y "Moro" nos abrió la heladera de su casa. Los productos preferidos, los prescindibles y las recetas íntimas de uno de los cocineros más reconocidos de La Plata.


Por: Silvina Baldino
Fotos: Silvina Baldino

Sus preparaciones se distinguen por los contrastes y los detalles. Quienes han pasado por “Atelier Cocina & Cava” saben que el arte culinario se vive en plenitud. Platos elaborados con técnicas poco habituales, y un festival de sabores, a través de distintas texturas, temperaturas y consistencias. Detrás de estas creaciones se encuentra Santiago Palma, un chef internacional y alma mater del restaurante ubicado en la zona más codiciada de City Bell.

“Cuando terminé el secundario tenia la duda de estudiar arquitectura o cocina, y me decidí por la gastronomía”, recuerda. “En aquella época, había sólo dos grandes instituciones para estudiar: The Bue Trainers, en Ezeiza, y el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) en la ciudad de Buenos Aires. Y me recomendaron la primera”.

Santiago cuenta que, al poco tiempo de comenzar a estudiar, realizó pasantías (junto a Teresa Rucci en “Oliva”, en la cocina de “Wilkenny” y en otros restaurantes de Buenos Aires). “Después de un tiempo, me fui a vivir afuera. Estuve 7 años por Italia, luego en el Paiz Vasco haciendo un stage en Mugaritz, y lo increíble fue haber trabajado en Le Manoir aux Quat’Saisons, un restaurante en Inglaterra que tenía 2 estrellas Michelin. Esa experiencia me cambió la cabeza en todos los sentidos”.

Con una valija cargada de experiencias, Santiago Palma regresó a la Argentina en 2008.. Comenzó a trabajar en “Nectarine” junto a Rodrigo Sieiro, pero su espíritu inquieto lo llevó a fundar su propio restaurante a puertas cerradas en La Plata: L’Atelier. Fue la impronta de su gastronomía que llevó a la familia Moretto, comensales habitúes, a formar junto a él dos proyectos: “Atelier Cocina & Cava”, y más tarde, “Moro Finca & Fonda”.

La heladera por dentro

Santiago nos recibe en su casa de Villa Elisa, un moderno PH ubicado sobre la calle 423 bis y a poco más de 100 metros del camino Centenario. Con su bebé en brazos (tiene dos pequeñas hijas , Juana de 5 años, y Helena de 6 meses), el chef nos invita a acercarnos a su heladera, una “Mabe No Frost” color acero en la cual lucen dos tiras cómicas imantadas de Liniers (de quien se declara fanático), una foto de su paso por la Torre Eiffel, y una tarjeta que le recuerda a un evento de degustación de Pierre Hermés, el pastelero más prestigioso de Francia.

Mate de por medio, Santiago confiesa que en su casa no cocina mucho porque se la pasa el tiempo afuera.. “Los domingos y los lunes son los días que hago comidas más elaboradas en casa; el resto de los días, cocino algo rápido”.

Dentro de la heladera encontramos leche, yogures (un par de potes caseros), queso fresco, mayonesa, un tarro de mostaza de Dijon Edmond Fallot que trajo desde Francia, mermelada, queso crema, un recipiente hermético con polen, verduras (brócoli, tomates, zanahorias, zapallitos, berenjenas, verdeo, rúcula, lechuga) y también frutas de estación como frutillas, naranjas, mandarinas y... ¡bananas!.

“Antes de meterlas en la heladera lavo todas las frutas, incluso las naranjas -dice-.. A pesar de que la heladera le acelera el proceso de maduración, las bananas las tengo en la heladera porque todas las frutas me gusta comerlas frías”.

En la casa de Santiago los huevos también van al frío.. También encontramos sobres de polvo para preparar jugos, chocolates, y hasta caramelos. En cuanto a las bebidas, Santiago dice tener “siempre agua fresca, cervezas para cuando tengo ganas de tomarme una o cuando llegan visitas, y Coca Cola sólo para preparar un Fernet a la noche, cuando quiero relajarme”. Hay, además, una botella abierta de vino.

Por un momento, nos trasladamos a su infancia. Santiago confiesa que en su casa natal la heladera siempre estaba llena. “Éramos 7 hermanos y se cocinaba a montones. Siempre había fruta, leche, un pan de manteca dentro del recipiente de plástico con tapa transparente (la clásica mantequera Tupperware), dulce de leche, jarras de jugo o agua; y siempre mucho queso y fiambres. A la tarde no podían faltar los sándwiches… creo que por eso ahora no lo hago. Mi picoteo actual ronda siempre entre las frutas y las verduras”, cuenta el cocinero y puntualiza: “Cerezas, frutillas, uvas, tomates cherry en su época de cosecha, son una buena manera de pelearle a la ansiedad y no comer cualquier cosa”.

Cuando habla de imprescindibles, Santiago menciona el queso fresco, la mermelada, las frutas y las verduras. “Siempre trato de tener lo básico, suelo tener mucha fruta por esto del ir y venir diario. Me traigo yogur casero que preparamos en Moro para mis desayunos, siempre tengo verduras porque me gustan y me parece práctico al momento de preparar un almuerzo o una cena rápida”, detalla Santiago.

Continúa: “Llego a casa, corto una berenjena a la mitad, la salteo, un poco de queso y ya está. Las carnes, las compro en el momento. Quizás pueda llegar a tener un trozo de carne al vacío, porque en Atelier cocinamos mucho con esa técnica... y a veces hago milanesas con mi hija mayor y las que no cocino las congelo”.

Abre el freezer y anticipa: “Ahora tengo poco y nada. Hay helado, un pedazo de budín hamburgués que sobró de mi cumpleaños, y nada más. Salvo que compre una carne, la cocine y sobre, congelo la porción. A veces tengo pan… y suelo tener levadura en la heladera porque los domingos me gusta amasar pan”.

Luego de mirar con lupa la heladera, y sabiendo de antemano que sus platos de comida son una celebridad, indagamos sobre la pastelería. “Hago tortas pero no lo elijo. Este año preparé muffins, budín hamburgués y algún que otro bizcochuelo”, dice el chef de Moro y de Atelier y concluye: “Sé lo que me gusta, sé lo que es bueno, cómo se hace… pero se lo hago hacer a otro porque lo cierto es que la pastelería no me apasiona tanto como la cocina”.

Recetas que salen de su cocina

Santiago Palma nos comparte dos recetas simples y clásicas con elementos que encontramos en su heladera: por un lado, brócoli y espinaca; y, por otro, los yogures.

Tarta de espinacas y brócoli

Ingredientes: Relleno: 1/2 cebolla picada, 1 diente de ajo picado super pequeño, 1 chorrito de aceite de oliva, 1.5 atado de espinaca, 1/2 brocoli (flores), sal y pimienta a gusto, 2 huevos batidos, 150gr queso parmesano o sardo.
Masa: 1.5 tazas de harina de maíz, 2 cucharadas de aceite de oliva, 8 cucharadas agua filtrada y pizca de sal.

Preparación:Con la harina de maíz, agua, sal y aceite de oliva hay que armar una masa que, al no tener gluten, se va a desarmar fácilmente. Forrar el molde antiadherente con esta masa. Intentar que la masa quede lo mas finita que puedas.

Lavar y saltear las espinacas. Lavar y pone en una olla con agua hirviendo las flores de brócoli (blanquear). Unos 2 minutos es suficiente, luego hay que colarlas y pasarlas a un bowl con agua fría para cortar su cocción.

Saltear las cebollas con aceite de oliva, dorar a fuego medio la cebolla, y ajito todo bien picado. Agregar la espinaca cocida, bien estilada y también picada. Mantener a fuego medio-bajo e ir revolviendo cada algunos minutos para que no se pegue, cuando veas que el relleno esta cocido y que no queda agua de las espinacas en el sartén. Agregar el brócoli y condimenta a tu gusto. Incorporar el queso rallado.
Apagar el fuego y poner el relleno en un bowl. Cuando enfríe un poco, agregar los 2 huevos batidos (ahora se puede rectificar el condimento) y rellenar el molde.
Llevar a horno precalentado a 180ºc hasta que tu tarta esté completamente cocida. Servir recién sacada del horno es ideal, acompañarla con alguna ensalada verde.

Yogur casero, granola y frutas

Yoghurt: leche 950 cc, 1 yoghurt, 1 crema de leche 100cc, azúcar 60 gr y leche en polvo 140gr.

Mezclar los ingredientes, disponer en frascos y “cocinar” en yogurtera por 8 horas. Enfriar

Granola:
150 g de copos de avena aplastados, 50 g de almendras en láminas (u otros frutos secos), 30 g de semillas (de girasol por ejemplo.), 30 g de coco en escamas opcional, 1/2 cdta. de canela molida, 1/2 cdta. de sal, 1 cda. de aceite de girasol o de coco, 20 ml de miel.
Mezclar todos los productos secos en un bowl. Incorporar el aceite y la miel. Se pueden incorporar algún almibar o azúcar negro en caso de desearlo. Cocinar en horno medio durante 10 a 15 minutos

Para 1 porcion: 1 yoghurt, 50 gr de granola, 30 gr de banana, 50 gr de frutillas, 50 gr de kiwi (o la fruta que deseen).

Cortar la fruta y disponerla en un bowl, bañar con el yogurt y por último, la granola. Acompañar con un exprimido de naranja para vivir el día lleno de energía.