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La heladera de Ramiro Fortín

El principal responsable de la cocina de CARNE nos abrió las puertas de su casa, en Tolosa. El fetiche de lo casero y los cubículos repletos de productos frescos como marcas de estilo propio.


Por: Silvina Baldino
Fotos: Silvina Baldino

Llegó a CARNE casi de casualidad. Ante una solicitud de empleo, envió su CV por mail y lo llamaron. Desde la apertura de una de las hamburgueserías más aclamadas, Ramiro Fortín es el responsable de que todo salga perfecto en el local que Mauro Colagreco instaló en La Plata.

“Antes de entrar al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), estudié unos años medicina”, cuenta. “Cuando me convocaron para formar parte de CARNE estaba haciendo una pasantía en el área de eventos del Hotel Hilton y trabajaba como jefe de cocina en una clínica de Buenos Aires donde tenía que hacer 150 platos saludables. Mi base en medicina me ayudó mucho”.

La adrenalina del día a día, los platos que tenían que elaborarse rápidamente y el hecho de manejar un número alto de cubiertos fueron antecedentes ideales para su desempeño como jefe de cocina en una hamburguesería que va más allá de un simple fast food.

La heladera por dentro

Ramiro nos recibe en su pequeño departamento de Tolosa, un espacio acondicionado en la planta alta de la casa de sus padres, y que él mismo le ha dado un estilo propio. Se huele a torta. Es que Ramiro huye de los productos industriales como galletitas y panificados para revalorizar lo casero.

“En casa nunca se compró comida hecha, es por eso que las heladeras de casa siempre están todas llenas”. Y el dato es correcto, o por lo menos, era lo que veíamos a través de nuestros ojos. Una heladera “Patrick” angosta y alta, ubicada en una esquina de la pequeña cocina, nos indicaba que en esta casa se cocinaba a diario. Y muy sano.

A la hora de las compras, Ramiro apunta a los vegetales orgánicos. Su proveedor trae productos de estación. “Hoy me trajo estas endivias romanescas (rizadas), grelos, remolacha golden (las amarillas), batatas blancas, y fruta que , aunque no pertenecen a nuestro cordón frutihortícola, los consigue en el Mercado Central de Buenos Aires y son orgánicos”.

“Siempre con el concepto de valorar el producto y no maltratarlo -explica-. Si vos tenés un producto excelente, debes trabajarlo en la cocina para que conserve su naturalidad, ya sea en aspecto, sabor, texturas…. sobre todo cuando trabajamos con productos de tan buena calidad”, nos apunta y agrega:

-Me adapto a las verduras de estación porque no me gusta forzar lo que no hay, porque no tiene sabor.

Las frutas y verduras son productos esenciales en la heladera de Ramiro. Hay, en los cubículos, hasta bananas y paltas en estado avanzado de maduración. “Me gusta que las ensaladas tengan color y textura. Unas hojas de espinaca, unas rodaja de rabanito, algún queso, frutos secos… llegás a casa, tirás un bife a la plancha y en 5 minutos te armás una ensalada bárbara. Un almuerzo rápido y nutritivo”, dice Ramiro quién además se declara fan de los dressing y vinagres caseros de Muller & Wolf.

En su heladera, además, descansan un vinagre de membrillos, cassis y una botella de néctar de flores de sauco, cada una de ellas para utilizar en determinadas preparaciones. Y condimentos como salsa inglesa y tabasco.

También encontramos embutidos de Cabañas Las Dinas, y restos de comida dentro de recipientes herméticos. “En una heladera NO frost toda la comida se seca; por eso tiene que estar tapado, además de poder evitar la contaminación cruzada”.

En cuanto a lo imprescindible, Ramiro dice que la heladera funciona como una especie de “salvación”. Así lo ejemplifica: “Cuando vos llegás a casa, valorás el tema de lo infaltable: quesos, por ejemplo. Soy adicto al queso en todas sus formas desde quesos frescos, estacionados…; siempre tengo fiambre por si alguien llega.” En este sentido, pudimos observar una variedad de productos de Juan Grande, un establecimiento quesero. Cuartirolo, mascarpone, alumi y feta no pueden faltar en su hogar.

En lo de Ramiro, las milanesas se hacen en casa. “Compro pechugas o un peceto y las preparo. Me gusta que las milanesas tenga una sola vuelta de pan rallado (y avena extra fina) pero con mucho sabor. Hago cantidad y van al freezer familiar que se encuentra abajo”, dice. En el suyo encontramos algunas milanesas en recipientes herméticos, chorizos, arvejas frescas, salmón rosado, frutos rojos, perejil fresco y picado, choclos, un buen trozo de mozzarela Vacalin, y helado.

En cuanto a bebidas, en la heladera encontramos leche (para cortar el café en sus desayunos), agua y alguna cerveza “por si viene alguien”, cuenta, y aclara: “No tomo gaseosas pero me gustan los jugos. Entonces exprimo una naranja, un pomelo, un poco de almíbar casero, soda y ya está”. El chef revela su pasión por el jugo de manzana verde con apio y recalca la importancia de usar las pieles de las frutas y verduras para un almíbar, cascaritas confitadas y otras preparaciones.

“Lo que es huevos y demás la tengo en la heladera de la casa de mis viejos. Mucha fruta está abajo, acá tengo solamente lo que voy a consumir hoy o mañana”, dice Ramiro al tiempo que confiesa la necesidad de tener la heladera siempre llena para cocinar tranquilamente, incluso de madrugada, sin que falte ningún elemento.

Por un instante Ramiro viaja al pasado y rememora sus hábitos durante los veranos: “¡No abras en patas la heladera!”, le advertían sus padres.
“Teníamos la pileta y había una con bebidas frías y al abrirla te decían eso. O ´cerrá la heladera´, ´¿porque te quedás mirando con la puerta abierta?´, claro…es que el picoteo de verano se hacía irresistible: frutas y los tomates cherrys lavados”.

La puerta de la heladera se cierra y se dejan ver varias ilustraciones de superhéroes y personajes famosos imantados. También una lata de sopa Campbell, elemento fetiche de Andy Warhol, y una sola referencia de delivery: “Kudasushi”. Por último, un imán con una frase que denota el valor que le da Ramiro a lo casero: “No te deseo el mal, pero ojalá que compres una galletita óreo y te salga sin cremita”.

Recetas que salen de su cocina

Ramiro Fortín comparte dos recetas simples y clásicas: una dulce y otra salada. Ambas con elementos que encontramos en su heladera: morrón rojo y verde, manteca y bananas, entre otros productos.

Empanadas de carne

Ingredientes: 1 kilo de nalga; ¾ kilo entre cebolla cobriza y verdeo; dos dientes de ajo; un morrón rojo y otro verde; 3 huevos duros; 150 gramos de aceitunas verdes; comino, pimentón, orégano, sal y pimienta; 2 cucharadas de manteca; 2 docenas de tapas de empanadas.

Preparación: rehogar la cebolla con el ajo, agregar los morrones. A media cocción incorporar la carne cortada en dados. Condimentar y dejar cocinar. Agregar las aceitunas cortadas y el huevo duro picado y la manteca (fuera del fuego). Armar las empanadas y llevar a horno por 15 minutos (200° c), opcional pintarlas con huevo batido. A disfrutar.

Budín de banana

Ingredientes: 130 gr de Manteca; 130 gr de Mantequilla de Maní; 230 gr de azúcar rubia; 3 huevos; 200 gr de harina leudante; 80 gr de harina de almendras; 100 gr banana madura.

Preparación: cremar la manteca, la mantequilla con el azúcar. Incorporar los huevos de a uno en uno. Incorporar las harinas tamizadas. Luego agregar con movimientos envolvente la banana pisada. Hornear a 180 grados hasta que esté cocida.