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Toto Liera: cocina con discreción y mucho amor

El principal responsable de Negroni La Plata nos abrió las puertas de su hogar y espiamos su cocina. Su devoción por lo casero y una heladera poco saludable que escapa a la lógica.


Por: Silvina Baldino
Fotos: Silvina Baldino

Apasionado por el buen comer; un tanto bohemio y bonachón. Así se lo ve a Luis Fernando “Toto” Liera, uno de los cocineros platenses más reconocidos en el ámbito gastronómico local. “Creo que me incliné por la gastronomía por lo que viví en casa”, suelta al inicio de la charla. “Mi mamá era ama de casa y cocinaba mucho, hacía cursos. Siempre había entrada y dos platos principales; los fines de semana había torta… y yo participaba mucho con ella en la cocina”. Además, demostraba un paladar exquisito: “a los 10 años pedía salmón cuando íbamos a un restaurante”.

Toto Liera no tardó en percatarse de dónde estaba su lugar. Dejó el mandato familiar que lo llevó a estudiar Ciencias Económicas (papá contador) y optó por el mundo de la cocina. “Mi viejo veía que me gustaba tanto la comida que me dijo: por qué no vas a estudiar cocina? Yo te lo pago. En ese momento tenía 20 años. Largué Económicas en 4to año y me dediqué a la gastronomía”, dice orgulloso. “A veces uno elige carrera por herencia familiar… pero mi viejo fue muy sabio en lo que me transmitió. Yo siempre tuve algo bohemio, nada que ver con los números… me gustaba la cocina, me gustaban los asados, me gustaba el chupi, me gustaba todo eso”, afirma con devoción.

Su papá falleció en 2013. “El me dejó muchas cosas”, dice reflexivo. “Un día me dijo una frase que me pegó: ‘hay gente que pasa toda una vida sin saber cuál es la verdadera pasión. Si vos, además de encontrar lo que te apasiona podés dedicarte a eso, estás bendito’. Eso me mató, porque me lo dijo en un momento en el que sentía una inseguridad tremenda de dejar algo para comenzar otro camino”.

Liera estudió gastronomía junto a Santi Palma en The BUE Trainers, una de las mejores escuelas de cocina de Latinoamérica. Luego aprovechó a ganar experiencia con pasantías en las cocinas de diferentes hoteles porteños: Palermo, Puerto Madero, el Yatch Club. También lo hizo con grandes chefs de la talla de Germán Martitegui y Paula Méndez Carreras. “Yo quería hacer pasantías para aprender. Sentía que tenía que prepararme para salir a la cancha. Y con mi trabajo en Chiusaroli (una reconocida empresa familiar platense de colocación de pisos de madera) pude financiar mis viajes a Buenos Aires”.

Su primer trabajo fue en un restaurante de Pinamar: Tamarisco, un resto especializado en mariscos. “Fui a hacer temporada de verano, y durante el año iba los fines de semana largos. Me pagaban bien y con eso tiraba. Al mismo tiempo yo jugaba al rugby (San Luis) y no quería largar”, cuenta. Hasta que por fin desembarcó en las cocina platense. Toto debutó como chef en El Corralón (Diag 74 esq 18); “Armé la propuesta junto a Enrique Pironio”, nos dice. Su nombre comenzó a resonar en el ámbito gastronómico local y luego vinieron sucesivas propuestas. Estuvo a cargo de la cocina de Durango, Mura, en el Club Estudiantes cocinando para el plantel; tuvo una empresa de catering (Basilio); un pequeño restaurante propio (Babel); y trabajó un tiempo en asesoría gastronómica en Green Garden, Futer, Don Oscar, Parrilla Lo de Jorge, entre otros. Luego llegó Don Quijote, donde renovó la propuesta.

Hoy en día comanda la cocina del Grupo Pro Mambo, donde vigila sigilosamente los fuegos de Negroni La Plata, Negroni City Bell, Lupita, Dean & Dennys, y La Birrería. Y desde hace 18 años dicta clases de cocina en el Instituto superior Angel Salvadori. “A mis alumnos le inculco dos cosas: mantener el bajo perfil y cocinar con amor, tanto para hacer unas papa fritas, como para usar kale”, destaca Toto. “Si falta eso, es de utilería”.

La heladera por dentro

Toto nos recibe en su hogar de calle 10 y 34, donde está viviendo en forma temporaria hasta terminar de construir la casa que compartirá con su mujer Celeste, y sus dos pequeños hijos Bautista (8) y Vicente (3). Mates de por medio, el chef nos habla de la heladera de su infancia: “Nosotros éramos 5 (mamá, papá y 3 hermanos). Así que mi heladera era una especie de cámara para un batallón. Todo muy gourmet; siempre había jamón crudo por ejemplo porque a mi viejo le apasionaba. También, soda, Coca Cola, escabeche y muchas sobras… Los fideos que no comías se transformaban en tortilla; y si quedaba carne se hacía “ropa vieja”, como le decía mi madre al salpicón”.

El chef platense recuerda esos momentos de la infancia con una notable nostalgia. De a poco, la cocina iba ganando espacio en el corazón del cocinero. “Siempre había algo para picotear porque era una heladera muy colmada de cosas, una ‘heladera de gordos’… esas heladeras que cuando estás aburrido abrís la puerta y es como si estuvieras viendo una gran película y enseguida pensás ¿por dónde empiezo?”, cuenta exaltado y rememora un momento sublime le quedó grabado en la memoria: “Cuando llegaba tarde a casa recuerdo la voz de mi mamá: ‘¡Luisito, andá a la heladera que algo te dejé!’. Esa frase cargada de amor… saber que alguien pensó en vos…”.

Una White-Westinghouse con freezer color blanca ocupa un lugar central en la pequeña cocina. Antes de abrir la puerta, Toto dice jocoso: “Mucho chupi”. Claro, arriba de la heladera descansan varias botellas de vino, y un par de destilados. Comenzamos esta vez por el freezer, un compartimiento cargado de productos industriales y de supermercado. Pizzas, papas en forma de carita, espinaca, tapas de tarta, medallones de merluza, nuggets de pollo, un vacío envasado; “es buena la carne de Coto”, desliza Toto. También encontramos ravioles (“Somos fan de las pastas”) y un paquete de Lisstos, esos cuadrados de pollo del tamaño de pan de molde que se cocinan en la tostadora.

“Ya sé… mucha porquería, nada elaborado en mi heladera. En casa de herrero cuchillo de palo”, confiesa resignado y agrega: “tengo la suerte de que mis hijos comen bien cuando van a lo de los abuelos”. La puerta de la heladera se abre y ya nada nos sorprende. No hay frutas en la heladera de Toto. ¿Verduras? Sólo un morrón rojo. Una tarta pascualina que cocinó su mujer, ya empezada; unos bifes con el envoltorio del supermercado (“Mi hijo más chiquito me pide que le cocine carne con papas”), pan lactal, pan para pancho, cajas de leche, latas de cerveza, un par de bidones con jugo, potes de Danonino, huevo Kinder, un recipiente con duraznos en almíbar, queso crema, queso mantecoso, jamón, salchichas, dulce de leche, mostaza de dijon, otro recipiente con puré de papas que ha sobrado, chimichurri.

En la puerta aparecen estoicos los huevos, varios sachets de mayonesa (“Mi suegro cuando se va de viaje, desenchufa la heladera y me pasa todo lo que no usó”, argumenta), mostaza, manteca, crema de leche, salsas para pizza, barbacoa, una palta perdida, un vino descorchado, Coca Cola, una lata de Speed, otra de cerveza, pomelada Citric, una botella con agua.

“Mucha porquería, mucha cosa para la tarde, mucho para el sanguchito... Yo no estoy nunca en casa”, dice el cocinero quien reconoce que el delivery es parte de sus vidas. Claro que el chef platense tiene sus noches libres. “Los domingos suelo cocinar algo para la familia, o amigos. Si el plan es hacer un asado, hago el chimichurri casero y la salsa criolla para que digan, bue… está hecho por un cocinero”, dice sonriendo. “Los miércoles, me gusta salir a comer afuera”.

Cuando indagamos por el picoteo, Toto Liera se confiesa: “Comer de parado en la heladera es lo más lindo que hay. Agarro unos pancitos, me hago un huevo, una feta de jamón, queso y listo”. ¿Qué no puede faltar en su heladera? Pan lactal y queso. También habló de su desamor con la pastelería: “Tortas no hago. Si tendría que hacer un postre ahora, agarraría un huevo, lo pondría en una taza, un poco de azúcar, harina y un toque de Nesquik y te queda una tortita húmeda espectacular, un auténtico cupcake. Los chicos lo comen así en la taza”.

La puerta de la heladera se cierra y se dejan ver unos imantados de algún viaje a Brasil, delivery de pizzas, fotos, dibujos de los nenes. Nos vamos despidiendo del brillante chef que cultiva el bajo perfil: “Si no me conocías es porque yo siempre estuve adentro de una cocina, siempre me expresé a través de mi comida, no de mi nombre ni de mi imagen”, dice el cocinero.

En el mundo de Toto Liera se cocinan las emociones. “Yo reivindico las comidas de las mamás y de las abuelas que están cargadas de amor y faltas de técnica; y en general, el cocinero está cargado de técnicas pero les falta el amor”, suelta el chef de Negroni y concluye: “Siempre les digo a los chicos: hay que unir ambas. Cociná como si fuera para tu mamá, fijate que tenga pasión; probalo a ver si está rico. Creo que para algo que está hecho con tus manos, es fundamental lo que transmitís en cada paso.”

Recetas que salen de su heladera

Para estas preparaciones, Toto utilizó huevos, queso mantecoso, manteca y morrón rojo.

Omelette soufflé

Ingredientes: 6 huevos, 2 yemas, 2 claras, perejil picado, 30 grs de manteca, sal, 50 grs de jamón cocido, 100 grs de queso mantecoso

Preparación: batir los huevos y las yemas con la sal y el perejil picado. Por otro lado, batir las claras a nieve. Incorporar a la anterior preparación con movimientos envolventes. Derretir la manteca en una sartén antiadherente, volcar la preparación, agregar el jamón y el queso. Una vez cuajado, plegarlo sobre sí mismo y darlo vuelta. Servir

Torrejas de arvejas

Ingredientes: 300 grs arvejas congeladas, 1 morrón Rojo, 50 grs de queso rallado, 1 huevo, 50 grs de manteca, sal

Preparación: cortar el morrón en cubitos. Descongelar las Arvejas. Saltear en manteca. Mezclar con el huevo y el queso rallado. Derretir la manteca en una sartén. Hacer tortitas con una cuchara y volcar en la sarten, una vez doradas dar vuelta. Terminar la cocción y servir.