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Gonzalo Benavides, el chef todoterreno

Tiene 41 años, nació en La Plata. Estudió en el Normal 1, es amigo de Mauro Colagreco desde la infancia, y su cocina fue galardonada en España. Volvió al país para el armado de "CARNE". Montó su propio restaurante -"Café Urquiza"-, que se convirtió en una de las mejores propuestas gastronómicas de la ciudad. A continuación, su historia.


Por: Diego Albervide
Fotos: Hernán Charreun

Una paleta de tonalidades de grises domina el cielo de la tarde invernal. Los transeúntes se cubren el cuerpo con lana, donde guantes, gorros y bufandas aprovechan para lucirse. Una obra en construcción ubicada en 56 casi llegando a 13, en uno de los márgenes que rodean la imponente estructura del Ministerio de Educación, empuja a los peatones a zigzaguear entre escombros, barro, autos estacionados, taxis, perros y ciclistas. A pocos metros, en la esquina, se erige la blancura de Café Urquiza, hábitat de Gonzalo Benavides.

El chef no supera el metro setenta, es retacón, luce el pelo negro por los hombros y unos anteojos de marco negro. Ríe, es locuaz. Las palabras se les escapan, vertiginosas, aún en la reflexión. “Respeto mucho al colega que quiere demostrar las técnicas; con repetición se aprende, más o menos tarde, con mayor o menor capacidad. Pero el sabor, la personalidad de tu cocina tarda mucho más, es más dificultoso de lograr. Lo primero que buscamos es la técnica, sorprender y demostrar lo adquirido. Pero después te metés de lleno en el sabor, en el punto, en las sensaciones. Por ese lado quiero transitar. Es la cocina que me emociona, más simple en apariencia pero mucho más compleja desde el punto de vista de los sabores, que sin dudas es lo más difícil de aprender”.

Nacido en octubre del ´77, Benavides transitó sus días escolares en el Normal 1, donde fue compañero de Mauro Colagreco, con quien además jugó al rugby en el club La Plata. La amistad se forjó en el secundario a pesar de que Gonzalo repitió dos veces el año inicial. En su familia el comer bien era importante. Cocinaban mucho, recorrían restaurantes de los más variopintos de la cocina porteña, visitaban ferias. Durante el último año del primario, Gonzalo pasaba muchas horas en la casa de su abuela, que le transmitió el cocinar como un acto de cariño, de amor.

Dice que terminó el colegio a los tumbos, como pudo, en el turno noche. Se anotó en la facultad de Ciencias Económicas pero no hubo caso. Entonces apareció en su horizonte la posibilidad de estudiar cocina, una carrera que ganaba lugar desde lo mediático. Corría el año 1999 y la gastronomía platense comenzaba, de manera incipiente, a mostrar algo distinto a lo habitual. Asomaba Sardis, de Flavia Sardi y Andrea Nortarfrancesco, ubicado en 10 y 48 –donde hoy se erige un café de una reconocida marca de alfajores marplatenses-, y Teresa Rucci junto a Luciano De Lucca se destacaban en Oliva, de Camino Centenario.

Gonzalo desfiló por ambos sitios. “Me enganché con el curso que dictaba Flavia en Sardis, me encantó. Después hice una práctica en verano en Oliva, donde me dije ´si me banco cagarme de calor haciendo los peores laburos mientras todos están de joda, es porque sirvo`. Me sentí muy bien, lo vi realmente como una posibilidad de ganarme la vida, que en definitiva era lo que buscaba. Al tiempo me ofrecieron trabajo en Sardis. Fue mi primera experiencia profesional”, recuerda, mirando por un instante hacia el techo de su negocio.

Aquella cocina pequeña, instalada en una esquina céntrica, se destacaba por el uso de productos que no eran habituales por ese entonces en la ciudad., como el conejo y los currys. “Sardis estaba pasado desde el concepto, La Plata no estaba preparada. Flavia fue una gran formadora. Con Andrea cocinaban acompañado de otro colega y después estaba yo en la bacha, que de vez en cuando hacía alguna que otra cosita. El cocinero se fue y ella me dijo que tenía dos opciones: contrataba a un profesional formado o me sumaba al staff. Agarré”.

Los inicios no fueron sencillos. Gonzalo era el encargado de hacer absolutamente todo lo que sucedía en la cocina. Entendió en poco tiempo, y a los tumbos, los tiempos de elaboración y preproducción: decidir qué marchar primero, qué sacar después. En ese período, por caso, un cliente le espetó que había probado los peores fideos que había comido en toda su vida, algo que ahora recuerda con gracia.

En verano, a su vez, de la mano de Flavia Sardi, desembarcó en el balneario Cozumel de Pinamar. En paralelo unos amigos abrieron un restó en 13 y 60, La Verbena, donde cocinaba por las noches. Gonzalo no paraba su ritmo. A la vez recorrió varias escuelas de cocina mientras trabajaba. Recayó en Mausi Sebess, en Vicente López, donde finalizó sus estudios, y formó parte del seleccionado nacional de escuelas de cocina. En ese momento pensó que lo mejor sería partir a España.

Mientras habla, a Benavides se le mezclan las fechas e irrumpen por unos instantes las dudas. Mueve las manos, sonríe de lado, se detiene. “En la Hacienda Benazuza, el hotel de El Bulli en Sevilla, me fue fatal, una experiencia terrible. Había intercambiado mails y caí con 300 euros para aguantar tres meses, sin nada, porque me dijeron que no tenía que llevar nada. NI bien llegué me preguntaron por los cuchillos, por la ropa, seguro de riesgo… después me fui a Alicante, al pueblo de Javea a hacer temporada".

Al poco tiempo me entero que Mauro (Colagreco) abría su restorán. Yo me había quedado caliente cuando él trabajó con Alain Passard, me había ofrecido su casa y no pude ir, así que ahora quería estar de cabeza. Le dije, ´loco, ya quiero ir´. Al toque me dijo, ´dale, venite”. A Benavides parece invadirlo la emoción al evocar el momento. Bebe un vaso de agua.

Mirazur, España y después

En la primavera europea de 2006 y al mando de Mauro Colagreco abrió sus puertas Mirazur, restaurant de alta cocina en Mentón, Francia, calificado con dos estrellas por la Guía Michelin. Gonzalo estuvo hasta mediados de septiembre y luego se trasladó al País Vasco para concretar una pasantía en Mugaritz, referencia mundial de la gastronomía. Mueve la cabeza hacia los costados y se muerde el labio inferior. “Mirazur era como una familia, dormíamos en el restaurante. Sabía que Mauro era un fenómeno, lo tenía clarísimo; fue un placer trabajar ahí. Él cocinaba los pescados, yo las guarniciones y entradas calientes, estábamos en la misma partida… ese año fue inolvidable”.

Tras un tiempo de idas y vueltas entre Argentina y Europa, Colagreco, que ya había ganado su primera estrella Michelin, le avisó que los permisos laborales necesarios para trabajar en Francia estaban listos. Era 2008 y Gonzalo iba a ser Jefe de Partida de Mirazur. “El equipo era muy distinto, fue duro. No hablaba francés, no entendía nada y los tipos le decían a Mauro, ¿a este idiota de dónde lo sacaste? Era una cocina estricta, con mucha rigidez, no había margen de error, el problema que tenía era el idioma, me mataba, pero esa exigencia me gustaba, cómo el equipo se compenetraba y fluía una energía que te empujaba hacia adelante. Para colmo venían críticos todo el tiempo y no sabíamos si le sacaban o no la estrella, había una presión grande. Ahí fue cuando decidí irme a España”.

Se hace una pausa. Pide disculpas. Intercambia unas palabras con uno de los cocineros de la brigada del Café Urquiza. Prosigue, con intensidad narrativa pero sin elevar el tono. Dice que en España, con intermitencias, residió cerca de 10 años hasta que recibió otro llamado de Colagreco

“Me dijo que un cliente libanés que vivía en Andalucía buscaba un cocinero privado. Dejé mi casa, mi mujer –la periodista platense Lucía Casajús-, vivía con unos amigos, el coche quedó en Alicante, un quilombo bárbaro. El tipo vivía en una residencia imponente. Al principio no le gustó nada de lo que le hice. Pero nada, eh. Era un sibarita, con un gusto muy particular por la comida. Esa primera semana fue un horror. Iba al mercado, compraba los mejores mariscos, productos, condimentos…y todo le parecía una mierda (suelta una carcajada). Me vio tan desesperado y tan metido que empezamos a tener buena onda. Al final le encontré el punto de lo que le gustaba (ríe de nuevo)”.

El chef platense dio otro volantazo y recaló en el pueblo de Monroyo, en la provincia aragonesa de Teruel, de apenas 200 habitantes. Allí, un par de catalanes abrieron el hotel Consolación, un impactante complejo situado en un valle, con cubículos habitacionales de madera dispersos por la montaña, una ermita y un pregonero que daba las novedades del día, como por ejemplo, el deceso de algún vecino.

Benavides baja el ritmo del relato. Suspira. Otra vez mira al techo. “Pasé los tres años más tranquilos de mi vida, en una calma que hasta hoy extraño. Compraba los corderos en la carnicería del pueblo, los elegía y al rato me los traían recién sacrificados, los quesos de oveja eran elaborados ahí mismo, los pobladores nos asesoraban con la huerta…Fue alucinante haber estado, además, cuando fue reconocido como el mejor hotel no urbano de todo el país”.

Permaneció en España casi dos años más. En el medio, acompañó a un Colagreco ya reconocido mundialmente a distintos eventos y exposiciones alrededor del planeta. Mónaco, Rusia, Turquía, Grecia y Kazajistán, entre muchos otros, dejaron sellos en su pasaporte. “Le decía, ´boludo, mirá lo que es este jet, ¿por qué me hacés conocer esto? ¿Después cómo mierda me subo a un avión normal?`”, explota y retoma.

“Mauro me convocó para una tercera etapa en Mirazur. Le dije que estaba loco, que iba a ser difícil, pero volví. La mayor enseñanza que adquirí, aunque parezca una pavada, es que las cosas siempre tienen que salir bien. Siempre. Parece algo básico pero no sucede porque el agobio que provoca el servicio, el quilombo de las comandas. En Mirazur estábamos de-to-na-dos y Mauro te tiraba platos para atrás porque no podían salir. Yo pensaba, no me podés cagar de esa manera… pero tenía razón, es como tiene que hacerse”, dispara al aire, a modo de pensamiento en voz alta.

Afuera la temperatura baja unos grados. La puerta del Urquiza se abre una y otra vez. El salón se llena a la hora de la merienda. “Después de tantos años de vivir lejos estaba algo cansado y tenía ganas de volver. Justo Mauro me comenta la posibilidad de armar CARNE en Argentina. Era 2015".

Volver

El alarido seco de la máquina de café se escucha de fondo mientras Benavides sigue hablando de su experiencia en CARNE. “Nunca imaginé que iba a aprender tanto haciendo hamburguesas. Sabía (tuerce la boca en media sonrisa) que viniendo de él la cosa era seria. Para empezar me metí en una carnicería en Francia y el carnicero, que era marroquí, me dio de probar distintos cortes crudos ahí, en la cámara, para sentir la diferencia de sabor y texturas. Después continuamos con el desarrollo del producto pero claro, hacía como 10 años que no vivía acá en Argentina…no sólo fue la hamburguesa, para la panificación hicimos más de 60 recetas que luego Sebastián Pérez perfeccionó. Las pruebas del kétchup fueron muy arduas por la amplitud de posibilidades entre especias, porcentajes, tipos de tomate, puntos de concentración, los grados brix de los almíbares. Un día, de repente, habías probado 15 tipos diferentes y te quedaba el paladar quemado, no sabías en definitiva qué es lo que probabas. Costó, eh, pero fue interesantísimo”..

En ese entonces, Benavides confeccionaba una planilla de degustación de la que participaban Caro Colagreco (hermana de Mauro), Rafa Lima (cuñado) y Guillermo Frusto (de la empresa Pampagourmet), entre otros. “El problema era pensar a escala, todo adquiere otra dimensión. Sólo para las pruebas usamos más de 500 kilos de carne. Había muchos puntos que a escala modificaban el resultado final, porque no es lo mismo hacer un medallón de carne, moldearlo y ponerlo en la plancha que mezclar 500 kilos previamente escogidos, picarlos a una determinada temperatura porque cuando la pasás por la picadora sube y se activa el colágeno y eso no es bueno. Luego me metí en el frigorífico disfrazado todo de pitufo blanco y recagado de frío pero fue hermoso".

Y luego habla del proceso de las papas, que son elegidas tanto como las hamburguesas en el local. "Iba al Mercado a pedir determinado estilo y me miraban con una cara…tuve que contactarme con un ingeniero agrónomo del INTA para que me explique los tres o cuatro tipos de papa con los distintos porcentajes de materia seca (almidón); ¿Y quién me las cortaba? Necesitaba de lado unos 1.5 centímetros pero hete aquí que los moldes vienen de 0.80 y 1.20, no de 1.5... Estábamos sacando un producto que nadie conocía de cerca. Mauro tenía su experiencia, por supuesto, yo la mía, y Rafa Ceraso (jefe de cocina) la suya, pero no habíamos pasado por ningún lugar de comidas rápidas. Fue prueba y error hasta que salió, ja”, desmenuza con precisión.

Lo nuevo, lo propio

Además del proyecto de CARNE, Gonzalo Benavides fundó en 2016, junto a Juan Puppo, el Café Urquiza, en homenaje al nombre de la avenida 13. “Al principio estaba en CARNE y acá -señala la mesa con su índice derecho- y hacía cagadas en los dos lados (risas). El principio fue jodido, la gente no entraba, pensaba que se trataba meramente de un café. Llegaba a mi casa y le decía a mi mujer, me parece que le erramos, pusimos toda la guita acá y no viene nadie. Ella me dijo, tranquilo, no pasa nada, tené paciencia. Tenía razón, por suerte todo cambió”.

En poco tiempo el lugar se convirtió en referencia, en particular a la hora del almuerzo. Los sándwiches braseados (de lo mejor que se puede comer en La Plata en el rubro), los menúes del día y una carta de pocos platos generaron un atractivo singular. “Yo estaba en CARNE, no podía ofrecer hamburguesas, era una traición a Mauro, era inconcebible. Entonces empezamos la búsqueda con estos ejemplares de carne desmenuzada, fueron un acierto. La carta después no la cambio mucho, es una particularidad. Trabajamos con el plato del día y ahí es donde ponemos la parte más creativa… ¿viste cuando vas a un lugar a buscar algo que te gustó? Una milanesa napolitana, por ejemplo. Volvés y te la sacaron. Es un garrón. Pensando de ese modo, cuando hay algo superador lo ponemos y lo cambiamos, pero sino no se rota. El único que no me gusta es el ojo de bife pero no lo puedo sacar porque se pide un montón”.

Desde hace un par de meses, el chef y empresario dispuso la apertura de la cocina durante toda la jornada, para que el comensal pueda sentarse a comer en cualquier momento. En el camino, Urquiza se expandió con una sucursal en 1 y 47 con una propuesta más acotada y la novedad del delivery, que luego se trasladó al de calle 56. Paralelamente apostó a Flora, una cafetería en calle 12 entre 55 y 56, donde también la simpleza le ganó a la pompa, con un fuerte acento en la calidad de cada uno de los productos.

“El otro día escuché que alguien dijo que Urquiza es un restaurante de cocineros, sin mucha plata encima -dice-, sin nadie que esté atrás poniendo guita, mesas y espacio reciclado, con onda, con un el dibujo de Justo José de Urquiza que hizo mi sobrina, con la ayuda de un decorador amigo para embellecer el lugar…así nació y estoy orgulloso”.

Benavides termina el café con un sorbo corto. Se levanta de la mesa, se acomoda la chaqueta de jean. Se disculpa porque lo urge una tarea en la cocina: unas calabazas recién sacadas del horno esperan que alguien las desmenuce. Afuera, en el cielo, los grises oscurecen.