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Las recetas de Ugo Tognazzi

Uno de los mejores libros de cocina de todo los tiempos está escrito por un actor, la legendaria estrella de la comedia italiana. Se llama "El glotón" y estuvo años sin reeditarse. De la pasta a la ensalada de fruta y de las albóndigas al flan casero: cocina escrita desde el amor, como si fueran confesiones viscerales.


Por: Alejandro Bidart*

Muchos años atrás, el locutor y periodista Marcelo Simón me recomendó preparar un muy simple acompañamiento para la pasta: crema, nueces y un poco de whisky. Al preguntarle de donde venía esa idea, me dijo que del libro de recetas escrito por el notable actor italiano Ugo Tognazzi. Desde entonces, y hasta hace no mucho, tuve el gran desafío de conseguirlo ya que en la Argentina no había vuelto a reeditarse. Y como la misión ha sido cumplida, acá vamos en modo reseña para esta nueva columna.

Desde el prefacio de "El glotón" (publicado por primera vez en Argentina en 1980), que constituye una maravilla literaria de sentencias y postulados, Tognazzi nos cuenta que lleva la cocina en la sangre; y que piensa que, sin dudas, ésta se halla formada por glóbulos rojos y glóbulos blancos pero, en su caso, también por un discreto porcentaje de salsa de tomate. Nos dice, en efecto, que conoce las entradas de servicio y los cocineros de los mejores restaurantes de Europa y que se siente vivo delante de una olla, ya que el aceite que dora es música para sus oídos. E incluso que sería capaz de usar el perfume de un buen tuco como loción para después de afeitar.

Vean que maravilla la confesión siguiente, que transcribo textualmente, y que bien podría ser parte de un guión teatral: "En mi relación de amor con la cocina no tengo mediaciones ni prescripciones: soy el creador de la escena y su ejecutor, el demiurgo que transforma las inertes palabras de una receta en una sabrosa y colorida realidad, armonizando y proporcionando los ingredientes, percibiendo, también emotivamente, el punto justo de cocción, participando visceralmente en la fritura de las papas, sufriendo junto con el ajo en el aceite hirviendo, extasiándome al sofreír, regocijándome con cada jugo, perdiéndome entre los aromas y los olores, amando una hojita de albahaca recién recogida, inmolada sobre los humeantes mostacholes al tomate...".

Bueno, ¿pero hay recetas después de todas estas parrafadas? ¡Claro que sí! Una receta para albóndigas, por ejemplo, en la que se deja bien claro que hacerlas significa utilizar toda clase de sobras de carne: hervida, al horno, de gallina, asado, etcétera. A la carne se le agrega un pancito mojado en leche. A las sobras de carne bien picada se les agrega unas sobras de jamón o salame o unas sobras de salchicha hervida. Y una sobra de diente de ajo picado con abundante perejil (sobrante).

O unos ñoquis de papas al gorgonzola, con un puñado de pistachos, una gotita de brandy, sal y pimienta. O también un risotto al coñac, hecho con medio kilo de arroz, un vaso de crema de leche, cincuenta gramos de jamón crudo, medio vaso de vino blanco, cien gramos de manteca, una cebolla, dos litros y medio de caldo y un vasito de coñac.

¿Postres? Claro, por ejemplo uno hecho con leche, o sea, flan ("Crema Brulée") que lleva 12 huevos, dos sobrecitos de vainilla, un litro de leche y un poco de crema, y el mismo que era el postre preferido de su abuelo, cuando aún tenía los bigotes hacia arriba.

¿Sopas? Of course, como al actor le gustaba decir. Hay una receta llamada "La sopa de la abuela" que requiere de cincuenta gramos de panceta, un puñado de perejil. dos dientes de ajo, medio ramito de romero, queso rallado provolone o parmesano y... mucha paciencia.

¿Ensalada de frutas? ¡¡También!! Nos sugiere hacer una con más o menos un kilo de fruta mixta, una o dos tajadas de sandia, un vaso de vino blanco, tres nueces cortadas en trocitos, dos limones exprimidos, uno o dos vasitos de marrasquino, dos cucharadas de azúcar, y crema batida.

Podríamos seguir enumerando manjares, pero hay que saber cerrar una columna a tiempo. Si pueden conseguir este libro, por último, presten atención a la lengua de vaca estofada, a la lengua de ternera agridulce, a algo llamado mostacholes militares, y a un rigatoni del cuarteto a los cuatro quesos.

Y si por alguna razón jamás lo vieron actuar, no duden en empezar por "El Mantenido", seguir por "Pato a la Naranja", y terminar en "La Jaula de Las Locas". Buen apetito.

*Ale Bidart trabaja como periodista cultural. Es conductor de "Piso 97" , que se emite por FM Provincia de lunes a viernes de 9 a 13 hs.