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Gabriel Vallejos, el cantinero

Referente de la coctelería local, al frente de “La Mulata” por más de 15 años, expandió las fronteras de su propia creación con “Cruel” primero y con “Miraflores” luego, la última gema gastronómica platense. TUCO visitó su nuevo emprendimiento entre vinos y versos.


Por: Diego Albervide
Fotos: Hernán Charreun

La noche de verano se debate entre mantener el denso manto de calor o filtrar por sorpresa esa brisa artera que suele provocar dolores de garganta a la mañana siguiente. Son pocos autos los que circulan por la Diagonal 73; se pierden y marean por las curvas borrachas de Plaza Rocha. Se oye música que, a lo lejos, atrae como si fueran sensuales latidos de corazón en clave latinoamericana. De repente, a mitad de cuadra, por calle 8 entre 59 y 60 brilla “Miraflores”, epicentro del encanto musical y lumínico que domina la zona. Es la nueva joya de la gastronomía local.

La casona es enorme, con rejas en todo el frente y un patio de amplitud generosa, como si tuviera los brazos abiertos. El lugar luce completo. Tres parejas aguardan mesa ni bien se cruza el umbral, en una especie de barra que oficia como sitio de recepción. A pocos pasos, hacia la derecha desde el ingreso, se encuentra una imponente bodega-almacén, en lo que alguna vez fue una habitación. Al lado funciona una peluquería. En el patio hay mesas, plantas y personas que transitan de un lado al otro. Pueden ser visitantes o los miembros del staff que dejan las comandas en el sector de barra y cocina, abierto a la vista del público, donde en continuado se ven botellas, parrilla, fuegos, horno y platos prestos a distribuirse entre el enjambre. En el mural que da hacia 59, La Sarita, una popular figura santoral de los desposeídos de Lima, vigila que todo esté en orden. Casi a sus pies, entre cajones de flores y plantas, se erige la escalera que conduce a una bellísima terraza cubierta.

Pasaron diez minutos y entonces aparece. Lo hace a paso intermedio, con singular gracia, como si gambeteara rivales en un picado nocturno imaginario. Está envuelto en un poncho andino que le cubre el cuello. Cada tanto lo abrazan para saludarlo. Frena y arranca, con estilo maradoniano, para indicar algo al pasar a un camarero. Gabriel Vallejos sonríe, se le achinan los ojos y abre los brazos.

“Por supuesto que cuando abrimos esperábamos que funcionara, es lógico. Pero se generó de a poco algo hermoso con las preaperturas que hicimos los domingos en primavera, con amigos y conocidos. Estábamos muy ansiosos porque era toda una apuesta, sobre todo en lo que tiene que ver con la cocina. Y el arranque fue una bomba”, arremete.

Un viaje inspirador a Lima hace unos años (con todo el impacto que conlleva el descubrimiento de un universo gastronómico encantador y de excelencia a nivel mundial) junto a la idea de explorar un espacio a cielo abierto en el que se puedan contemplar las estrellas, la posibilidad de jugar con la parrilla y el horno de barro, fueron los pilares del concepto Miraflores. La otra parte de la historia reza que Lito Vallejos le comentó a su hermano Gabriel, de un día para el otro, que tomaban el control de la afamada casona de calle 8. “Andá encariñándote y pensando algo porque ya la alquilé”, le dijo, palabras más, palabras menos. Lito no sólo comparte sangre y apellido: es una pieza fundamental de la maquinaria creativa que ambos pusieron en marcha hace más de 15 años con “La Mulata” y que se perfeccionó luego con “Cruel”.

Mientras rememora, Gaby controla de reojo todo lo que pasa a su alrededor. De repente, desfilan por las mesas una causa limeña, una sopa paraguaya, chorizos y salchichas parrilleras de fabricación propia, chinchulines macerados con cilantro y nuez. Se ven ceviches, anticuchos, arepas, tacos. Los pingüinos con vermú. Sifones. El pollo de campo. Cervezas y vinos. Las porciones son chicas y accesibles: la idea es que quien visite “Miraflores” pueda probar la mayor cantidad de cosas posibles.

“Hacemos reversiones y cometemos algunas insolencias –se ríe- con platos muy típicos. No hay sobreexplicación, si no sabés de qué va, preguntá, lo charlamos. La carta de tragos es acotada pero extensa en sabores más que en etiquetas. Salvo un trago con whisky laburamos con destilados de México para abajo…tequilas, pisco, gines locales, vinos. Venimos de la movida de los bares, estamos acostumbrados a otra cosa, por eso este desafío es tan grande. Miraflores es un bodegón latinoamericano moderno”, detalla.

Liquida el último sorbo de una copa. Llama a una camarera. Pide más vino. Continúa: “Ni bien conocimos este lugar, sabíamos cómo quería que sea. Buscamos un nombre que refleje conceptualmente patio-jardín-flores y así salió. Nos recomendaron tener un santuario, y ahí está. Lo mismo pasó con las plantas. Y encima uno de los socios es peluquero, así que acá te podés cortar el pelo también, ja. Somos bastante románticos en algún sentido. Siempre apostamos y redoblamos. Algo vuelve de esa cosecha, aún en este contexto de país”.

Gabriel Vallejos también es sinónimo de “La Mulata”, ícono de los bares platenses que sentenciaron de muerte a las grandes colas de las discotecas. Un sitio que no perdió la esencia pero que mutó y se renovó con el paso del tiempo. “Pasamos varias etapas de nuestras vidas. La Mula en realidad maduró, no cambió. Y no quiero que envejezca. Fue la escuela de coctelería de la ciudad. Allá por 2012 estábamos, como hacemos siempre, investigando mucho, descubriendo cosas nuevas. En ese tiempo hicimos un click. Viajábamos mucho a los bares emblemáticos de Buenos Aires y allí dimos con Tato (Giovanonni), justo en un momento en el que pensábamos abrir otro local. Nos presentó el gin Príncipe de los Apóstoles. Fuimos los primeros en tener una carta de gin tonic en La Plata, los primeros en utilizar una vajilla y cristalería razonable. También muchos amigos cocineros nos aconsejaban y alentaban, venían, nos invitaban. Armábamos degustaciones y diferentes movidas. Se amplió el círculo, todo fue de un gran aprendizaje”.

Aparecieron en el camino de los Vallejos personajes como Diego Esteves (reconocido cocinero que estuvo al frente del recordado “Aires del Sur”), los hermanos Diego y Patricio Zárate (con quienes luego abrió “Cruel”), Verónica Cassinelli, Enrique Pironio y Diego Cortés, entre otros.

“Vivo de entender a la gente, entonces tengo que crear algo para que vengan a pasar su momento. Puede resultar una pavada pero es terriblemente complicado. Vendemos tiempo, espacio, música, luces. Quise ser músico, quise hacer cine, pero hago esto. Me desarrollo, evoluciono, es la manera que tengo de expresarme hacia el mundo. Me es cómodo reinventarme y no me jode en lo absoluto que me copien. Lo mío es simple, no busco aprobación ni tengo que demostrar nada”, sentencia Gaby, reflexivo. Entonces observa que cuatro mujeres merodean y buscan un lugar. Sale eyectado de la mesa y las acompaña hacia donde está un joven camarero, que posteriormente las ubica en la terraza.

Se vuelve a sentar. “Laburo buscando algo que sea popular, que te haga vivir una experiencia y a la vez que te vuele la cabeza -continúa-. En Miraflores, por ejemplo, mi vieja que es santiagueña les enseñó a los cocineros a prepararlas en el horno de barro, ¿entendés? Así somos. Y nunca hay que olvidar que siempre hay lugar para una empanada más porque va directo al corazón”. El bodegón se va llenando y el personal corre entre las mesas. Entonces comienza la silenciosa puja entre quienes cenan y quienes van por un trago. Gaby mira y controla desde su silla.

“¿Cómo me defino? Soy cantinero que trabaja en bares que son, básicamente, lugares para hablar de amor”. Hace una pausa. Despliega una sonrisa inabarcable, copa en alto. Suena un chin-chin que deja en el aire un eco agonizante que se disipa a los segundos, fundiéndose entre timbales y los jugueteos de un trombón ebrio de ron que salen de los parlantes. De fondo, se escuchan carcajadas y murmullos de conversaciones. Gaby se despide para perderse entre la gente. Salud.