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Dolli, la cocinera esencial

Perfil de una innovadora que fue punta de lanza del boom gastronómico en el país, y aún lo recorre reivindicando el sabor y el saber de lo casero, fresco y tradicional.


Por: Juan Manuel Mannarino

Una señora de estatura pequeña, con delantal blanco y anteojos redondos, toma un micrófono. Está de pie en el centro de la escena. A su lado hay otros cocineros, en una mesa larga. Es febrero de 2019 y el cartel “Clases Masticar. Mar y Sierra” se impone como telón de fondo. La señora parece dar un discurso político: habla en tono claro y enfático. Los que están en el fondo apenas la ven, aunque por los parlantes su voz se escucha portentosa.

“Ustedes, como clientes, tienen que reclamar buen pescado” -dice y acaricia un pedazo de corvina que hay sobre un plato-; “como argentinos solemos comer nada más filet… ¡Y es todo tan rico! La cabeza, la cola. No hay nada para desaprovechar. Tenemos un mar maravilloso y un producto genial”.

Dolli Irigoyen tiene 68 años y es un ícono de la cocina local. Influencia notable de Maru Botana y Narda Lepes, por citar sólo dos nombres de la presencia femenina en el jet-set televisivo, se ha convertido en una abanderada de la gastronomía argentina en el exterior.

“Tiene años de pantalla y maneja los tiempos como una experta”, dice la periodista Sonia Santoro, refiriéndose a su rol como comunicadora y a su magistral empleo de las cámaras, legado por su experiencia en programas como “Descubriendo sabores con Dolli”, “Especiales de Dolli”, “Dolli en su cocina” y “Dolli y Gross. Cocina entre amigos”, entre otros. Allí logró una popularidad inédita: brilló en la señal de cable El Gourmet compartiendo programación con figuras como Ramiro Rodríguez Pardo o el Gato Dumas.

En la Feria Masticar 2019, celebrada a pocas cuadras del puerto de Mar del Plata, la tratan como si fuera la anfitriona. Mientras a uno de sus costados el chef internacional Aitor Arregui cocina un pescado a las brasas, Dolli sigue arengando al público. Disertar sobre el pescado, para ella, es una verdadera cruzada cultural. Le dice a la gente que entablen conversaciones con la pescadería de ocasión: “Exijan que el pescado llegue fresco, entero”.

Ordena que le miren las agallas, las vísceras, los ojos brillantes. “Que al pescado se lo fileteen en su cara”, agita.

“Los políticos deben tomar nota. A Buenos Aires nos llega el pescado con conservantes porque el país prioriza exportarlo” advierte: “nosotros estamos costumbrados a la carne, el pescado es muy caro, pero no compren en los supermercados, por favor. En las góndolas está muerto, con hielo y olor. Un asco”.

El público aplaude, a sala llena. Luego muchos se acercan y le piden selfies. Dolli no le dice a nadie que no: es la abuela amable, generosa y con carácter, ésas de las que tienen todo bajo control. La misma Dolli que apenas arrancó, de joven, se plantaba ante las parrilleros que la amenazaban con una cuchilla cuando se pasaban de alcohol en su restaurante. La que empezó desde abajo, lavando los platos en su negocio, pasando el trapo al salón, bajando cajones de pollo o cargando las heladeras a la madrugada. ¿Quién es esta mujer hipnótica, que pese a su tamaño no pasa nunca desapercibida y a las que todos la rodean para pedirle un consejo?

“Nada me asusta. Estar al frente de una cocina para mí es como una obra de teatro. Preparás la función, estás en los aspectos de la puesta en escena, y sin embargo siempre hay un imprevisto. Todo siempre es diferente, aunque se repita” revela cuando termina su clase en la Feria Masticar. Su cara no tiene un solo rasgo de cansancio, pese a que desde temprano se la vio activa entre el público.

Nacida en General Las Heras, una localidad agrícola de la provincia de Buenos Aires, actualmente es integrante permanente de la Academia Culinaria de Francia y propietaria de “Espacio Dolli” (Concepción Arenal 2650, capital federal), un ámbito creativo en el que trabaja junto a su equipo de jóvenes cocineros. Pero su trayectoria es tan vasta como ecléctica. Mujer-orquesta, es chef, maestra de cocina, comunicadora mediática y propietaria de restaurantes. Y, además, investigadora de las raíces de la gastronomía local.

“Me gusta definirme como cocinera, que es lo que hago todo el tiempo” aclara, “y chef sólo cuando tengo gente a cargo”. Apunta, además, que es detallista y casi obsesiva en la supervisión de lo que circula en una cocina.

Ejerció como maestra de escuela y cursó hasta cuarto año de la carrera de asistente social hasta que nacieron sus hijos mellizos. En paralelo, hizo cursos de repostería y puso un negocio de tortas. “Esa cosa que en mí era natural, cocinar para todo el mundo, la empecé a usar como una cosa comercial”, dijo alguna vez en una entrevista.

Su primer trabajo en la gastronomía fue en el Carrefour de San Isidro, donde la contrataron para armar la pastelería, la fábrica de pastas y en la inspección del área de productos frescos. De allí en más no paró hasta crear sus primeros locales “Dolli”. Ha recibido innumerables premios, entre los que se destacan el “Santa Clara de Asís” y el “Martín Fierro” al mejor programa de cable de cocina de la televisión argentina. Es autora de las colecciones “Dolli cocina para todos” y “Dolli Irigoyen en su cocina” (Planeta), que recibió el Gourmand Award al “Mejor Bookazine del Mundo”.

Sin embargo, lejos de recostarse en la comodidad de sus logros, hoy recorre el país dando talleres y rescatando la importancia de los mercados en la ciudad. En una reciente visita a La Plata, sentenció: “celebro tener un contacto directo con quienes producen la mercadería porque para aprovechar las frutas y verduras de estación es fundamental conocer lo que se compra y a quién se compra”.

Fruto de sus viajes en pos de perfilar la identidad de la cocina argentina, en 2013 publicó “Producto argentino”, un libro sin precedentes en el país. Allí rememora su pasión por las recetas sencillas y por los aromas de infancia. De chica dice que fue “capturada” por las recetas de su abuela. “Sé que a los seis años ayudaba a amasar la pasta” -cuenta en una anécdota- “y mi mamá dice que, con ocho años, una vez que ella no estaba en casa, llegaron visitas y amasé tallarines para todo el mundo. Pero creo que siempre metí la cuchara, siempre tuve la posibilidad de estar en la cocina con la abuela y pelar frutas o batir huevos”.

Evoca el famoso “huevo con azúcar”, tan tradicional en la cocina campestre: una yemita de huevo en una taza con una cucharada de azúcar y oporto. Esa forma de vivir la cocina, bucólica y casera, fue su marca de estilo en la pantalla chica, donde en los ´90 fue conocida como “la joven de la televisión argentina que cocinaba”.

“Un plato es alquimia. Es mezclar, imaginar, producir. Es un estado de ánimo. Es arte. Es una cantidad de sensaciones. Por eso la comida de la madre es única. La energía de cada persona define el plato. Podés tener los mismos ingredientes, pero el pan siempre sale distinto según quién lo haga” dice, sobre su concepción de la buena cocina.

Defensora a ultranza de la “vocación” de ser cocinera, desconfía de los “booms” y las “modas”. Más bien, dice, cree en la gastronomía como cultura de un pueblo. “Fíjense en los españoles, italianos, japoneses, toda su cultura se basa en cómo comían. Los romanos con sus orgías... Marco Polo, que difunde la cocina en el mundo entero... el comercio, los intereses políticos que había detrás de la comida. Los aztecas con el chocolate, el descubrimiento de América y los aportes de América a Europa y lo que viene de Europa para América”, repasó, en una de sus recientes clases magistrales por el país.

Hoy, Dolli Irigoyen dice que no olvida las croquetitas de acelga y de arroz que cocinaba con su madre y su abuela. Que le gusta hacer mermeladas caseras para regalar a sus amigos, y recuerda a su papá cuando plantaba los zapallos de Angola para hacer el dulce. Que tampoco olvida cuando levantó el restaurante del club social del pueblo, en el que estuvo doce años. Que, aunque cocine para Antonio Banderas o Enrique Iglesias, prefiere la visita de sus nietas y elaborar scons junto a ellas. Que, antes que mediante cualquier curso de cocina, aprendió mirando, oliendo, tocando, comiendo.

Así aprendió, por ejemplo, que en la época en que las gallinas ponen pocos huevos las tortas se hacen con aceite, y que cuando hay leche con mucha grasa es buen momento para hacer manteca. El resto, admite fue un camino propio trazado a fuerza de intuición y de prueba y error, como cuando a los 24 años hacía tortas en su casa y las vendía.

¿El secreto? Todo casero. Todo orgánico. El olor a pan recién amasado. El gusto del pescado fresco, sin adobar. Todo lo que dan la tierra, la naturaleza, los animales. Cocinar con lo que se tiene, como en el hogar. Con cariño. Con pasión.