TUCO/estofado/Columna Laureano Driussi

Mitos y verdades sobre el dulce mexicano

En su tercera aguafuerte, Laureano Driussi explica por qué el azúcar está tan presente en la cultura azteca, derribando prejuicios de propios y extraños.



Por: Laureano Driussi
Fotos: Laureano Driussi

Sobre el estante,
entre un músico Tang y un jarro de Oaxaca,
incandescente y vivaz,
con chispeantes ojos de papel de plata,
nos mira ir y venir
la pequeña calavera de azúcar.

Octavio Paz. Piedras sueltas, 1955


A diferencia de unas pocas vedettes mundialmente consagradas como los tacos, los burros 1 y las quesadillas, los dulces y postres mexicanos gozan de escasa o nula popularidad fuera de México. Existe el rumor -no enteramente infundado- de que los mexicanos prescinden del postre, o que sus caramelos de piña, mango y tamarindo con chile podrían hacer llorar de rabia y frustración a cualquier niño extranjero.

Sin embargo, aun el turista más indolente, sin la menor inclinación foodie, notará de inmediato, al recorrer las calles de cualquier pueblo de México, la presencia constante del azúcar. La industria "dulcera" constituye una de las expresiones más sobresalientes de la gastronomía local, y es allí donde, singularmente, se observan con mayor claridad el trabajo artesanal y la fusión de culturas que caracterizan a toda la gastronomía mexicana.

Todo el mundo parece venerar los tacos pero nadie se entera de los borrachitos y las jericallas.

¿A qué se debe este desdén fenomenal?

Uno de los motivos principales es de carácter histórico, coyuntural: todavía en 1940, la dulcería mexicana era una industria casera y familiar, que producía dulces regionales en cantidades pequeñas para ser vendidos en las calles por dulceros ambulantes que pregonaban sus mercancías de manera altisonante y pintoresca. Hagamos un viaje hacia el pasado. El azúcar, de origen presuntamente indio, había llegado a México en 1519, durante la primera expedición de Hernán Cortés, y para la segunda mitad del siglo XVI, en las Indias Occidentales, ya existían alrededor de 40 pequeños ingenios azucareros, que exportaban a España más de 5 mil toneladas de azúcar por año. Para 1570, sólo en el actual estado de Morelos, había unas 30 fincas azucareras. Al independizarse México, en 1821, el promedio de producción anual de azúcar superaba las 4 mil toneladas.

En 1895, bajo el gobierno de Porfirio Díaz, algunos ingenios comenzaron a modernizarse con maquinaria alemana importada; pero la revolución de 1910 arrasó con casi todos los ingenios, reinstalados en los años siguientes al finalizar el movimiento armado. La industria azucarera moderna no se consolidó en México hasta 1932, año en que los productores de azúcar formaron la Unión Nacional, y desde entonces México, que había sido país comprador de azúcar, pasó a ser vendedor internacional del producto.

La extensa variedad de frutas autóctonas, a las que me he referido brevemente en la aguafuerte anterior titulada “La sierra madre Occidental”, resulta crucial a fin de entender el repertorio de dulces mexicanos, tan caleidoscópico e inabarcable como el de sus manjares salados: ates2, palanquetas, mazapanes, cocadas, charamuscas3, garrapiñadas y camotes4 -por nombrar sólo algunas preparaciones muy tradicionales- son el resultado de la unión del producto local con el azúcar traída de España.

En otros casos, se trata de dulces españoles rebautizados, o cuyos nombres se han mantenido idénticos en ambos países hasta nuestros días: es el caso de los churros, los buñuelos y las torrijas o torrejas. Son muy populares, asimismo, las confituras de origen árabe, como los alfajores y el hojaldre, y numerosos postres de influencia francesa e italiana elaborados con materia prima local: merengues, carlotas y gelatinas de leche, primas lejanas de las cremas bávaras.

Por último, para derribar el mito de la incompatibilidad de la repostería mexicana con el paladar argentino, agregaré que dos de los postres favoritos en nuestro país, el flan y el arroz con leche5, son también dos de los más populares en México. Habría que agregar, además, las nieves, raspados, helados y panes dulces -el equivalente mexicano de las facturas-, sobre los cuales me explayaré en otra oportunidad, seguro de que nunca habrá espacio suficiente para enumerar tanta dulzura.

1 o burras, y sus diminutivos: burritos, burritas.

2 Los llamados “ates” son bloques de dulce realizados con pulpa de frutas, pectina y gelificantes, similares a nuestros tradicionales dulces de membrillo y batata.

3 Las charamuscas son dulces de azúcar en forma de tirabuzón, acaramelados y duros.

4 Batatas, que por lo general se asan, se glasean o se cubren con almíbar y leche condensada.

5 No se trata, propiamente, de postres autóctonos, aunque a menudo se diga, sin argumentos suficientes, que el flan es originario de México.