TUCO/estofado/Columna Laureano Driussi

La sierra madre occidental

En una nueva "aguafuerte culinaria", el ex Master Chef Laureano Driussi visita una de las regiones más fértiles de México, donde abunda la fruta: un paisaje de colores y sabores que van del mango al coco.



Por: Laureano Driussi
Fotos: Laureano Driussi

1-El colmo de la extranjería


Si ya en CDMX 1 me habían cautivado los vendedores de fruta, con sus vitrinas rebosantes de papayas y jícamas2 cortadas en bastones gruesos y rociadas con limón agrio, sal y chile en polvo -ese que llaman “Tajín” y se lo ponen a TODO, absolutamente TODO-, no fue hasta que vadeamos con Antonio la Sierra Madre Occidental 3 que pude vislumbrar, en todo su esplendor, la grandeza frutícola de México. Fue como quitarme unas gafas oscuras y mirar enseguida a través de un caleidoscopio.

Luego de un mes en el DF, tras visitar unos pocos restaurantes de comida prehispánica en el Centro Histórico donde probé el huitlacoche, los gusanos de maguey, los chapulines y el quelite, entre otras especialidades aztecas, decidimos emprender el viaje nuevamente, esta vez rumbo al Pacífico mexicano. Grandiosa pero irrespirable, la gran ciudad no ofrecía un escenario favorable a mis proyectos gastronómicos. ¿Lo diré? Se parecía demasiado a Buenos Aires. Por otra parte, yo seguía siendo un visitante ávido de sol y margaritas “de a dólar”: el colmo de la extranjería.

(Una vez Antonio me dijo: “Aquí no puedes morirte de hambre porque la fruta está por todos lados y puedes ir a pescar a la orilla del mar con tu caña”. No he conocido jamás a nadie tan orgulloso ni tan enamorado de su tierra.)

En el aeropuerto nos comunicaron que nuestro vuelo estaba sobrevendido y que nuestros pasajes habían sido cancelados, de manera que, una vez confirmado el reembolso, optamos por tomar el siguiente colectivo a Guadalajara y de allí un blablacar4 hasta Puerto Vallarta. Nuestras compañeras de viaje resultaron ser dos chicas mexicanas que se encontraban de vacaciones. Previsiblemente, durante el trayecto de casi seis horas fatigamos los lugares comunes del choque cultural posmoderno: mitos nacionales, series de televisión, canciones de moda, bloggers, películas, puteadas. Hasta que, de repente, la chica que iba a mi lado -“nefasteada”5 sin lugar a dudas por mis referencias constantes a mi patria mater-, apoyando una uña larga, roja, en la ventanilla, exclamó: “¡Pero esto seguro que no lo tienes allá, este paisaje agavero!”. Entonces miré, por primera vez, el horizonte de laderas y penachos verdes que subían y bajaban y volvían a subir en espiral: el rebozo fértil de la Sierra Madre.

2-Ex fructu cognoscitus arbor


Me he ubicado caprichosamente entre las Odas elementales y la carroña de Baudelaire; entre la perplejidad laudatoria y ese feísmo irredento tan en boga en estos días. Procrastinada, la fruta es alimento por igual de zanates y señores. He dejado madurar esta página como madura el mango, hasta pudrirse en su liana.

Mango
Poco antes del comienzo de las lluvias, las fruterías comienzan a llenarse de mangos. Se conocen al menos 6 especies en México, que lo cultiva para el mundo entero. La biblioteca pública más grande de Vallarta, ubicada en un predio sembrado de estos árboles, no lleva el nombre de su fundador ni el de ningún filántropo, escritor o prócer mexicano: “Biblioteca LOS MANGOS”, reza un cartel pintada en la entrada.

Guanábana

“Tu boca una bendición
De guanábana madura”
Chavela Vargas


Yaca
No creí ver jamás esta profusión de alimento arrojado al mundo desde el seno de la tierra. Sobre la yaca, que puede llegar a pesar 35 kilos y a medir casi un metro de alto, se afirma que, de extenderse su cultivo, podría ser la solución al hambre en el mundo.

Tejocote
De vez en cuando me detengo a mirar el tejocote como si lo hiciera por primera vez, que cuando pierde las hojas se llena de frutos.

Coco
Enredado en una soga, un chalán trepa veloz a la palmera, machete en mano. Caen los racimos uno a uno, plofff, plofff, cada racimo equivale a diez cocos. En una tarde sacará de ganancia, por lo menos, 400 baros6.

1 Se trata de las siglas correspondientes a “Ciudad de México”, con las que la propaganda gubernamental ha insistido en designar no sólo al Distrito Federal –es decir, al asentamiento urbano propiamente dicho- sino también a las numerosas áreas rurales y pequeños poblados dispersos en su territorio.

2 De apariencia similar a un nabo, este tubérculo aparece en numerosos platillos del recetario mexicano y, por lo general, se consume fresco. El interior blanco y crujiente recuerda a una papa cruda o a una pera verde.

3 La Sierra Madre Occidental es el complejo montañoso más grande de México. Tiene una extensión de casi 1200 km desde el noreste de Sonora hasta el norte de Jalisco.

4 Blablacar es una plataforma virtual que conecta viajeros para compartir coche en viajes interurbanos.

5 Agobiada, molesta.

6 Jerga para “pesos”. En Argentina diríamos “400 mangos”.