TUCO/cocina/Mauro Colagreco

Colagreco íntimo

Uno de los mejores chefs del mundo, nacido en La Plata y premiado con las mejores distinciones internacionales por su restaurante “Mirazur”, charló en profundidad con TUCO desde su casa de Francia. Cuál es su filosofía de trabajo y cómo llegó a ganarse el respeto de sus colegas en un camino que había empezado con “pocos pesos”, apenas un contacto y sin conocer el idioma. Sobre conceptos, estilos, maneras de pensar y de vivir el mundo desde la cocina, aquí, con ustedes, Mauro Colagreco.


Por: Juan Manuel Mannarino

Mauro Colagreco es platense y el creador de la cadena de hamburguesas gourmet CARNE. Quizás sea un dato que pase desapercibido para los que, en el mundo, lo conocen como uno de los mejores chefs internacionales. Es que Colagreco ha dado tantas entrevistas en el último tiempo que se ha convertido en una verdadera celebridad. Incluso hay quienes creen que es un ciudadano europeo después que el Estado francés –donde vive hace 18 años- lo condecorara con la Medalla de la Orden Nacional del Mérito. Sin embargo, en su círculo íntimo, saben que uno de los secretos en el camino a la cumbre de la alta cocina ha sido, en efecto, haber mantenido intactas las raíces.

La Plata está en el radar cotidiano de Colagreco: en uno de sus últimos anuncios ha confirmado que está por lanzar un proyecto de pastas “con un amigo” para estrenarlo en el “Baxar Mercado”. Cuando hace unos meses se enteró que había obtenido el tercer puesto en el mayor ranking de restaurantes del mundo, entrando en la historia mundial de la gastronomía con tan sólo 41 años, lo primero que hizo Mauro Colagreco fue llamar a su familia. “Está conmovido por los nuevos reconocimientos pero quiere descansar con sus seres queridos de los compromisos que tiene por el mundo”, decían sus secretarias por teléfono mientras el chef ocupaba las primeras planas de los principales portales internacionales.

“Extraño los asados en casa”, contestaba Mauro a sus hermanas entre viaje y viaje, imaginándose a su padre prendiendo el fuego y preparando las carnes, como si no deseara otra cosa que hacer una pausa y regresar a la mesa familiar. Lo que ocurre es que el cocinero está tan arraigado a sus parientes como a la ciudad de las diagonales, aquella que lo vio nacer, hacerse hincha de Gimnasia, jugador de La Plata Rugby Club y estudiante de Administración de Empresas. Allí donde fue papá hasta que con pocos pesos en el bolsillo decidió probar suerte en la cuna de la gastronomía mundial y viajó en el año 2000 a París. Y entonces su vida dio un giro inesperado.

La carrera de Colagreco es tan cinematográfica como meteórica. Si bien en su familia -de orígenes italianos y vascos- la cocina ha sido una marca de identidad desde la infancia, nunca se había imaginado una trayectoria como chef hasta que hizo un curso en la escuela del Gato Dumas. Por su prepotencia de trabajo, fuerte personalidad y espíritu inquieto, logró meterse en las cocinas más destacadas de Europa sin que nadie lo conociera. A fines del 2000 había arribado a Francia hablando “cinco palabras” y sólo con el número del teléfono “de un amigo de un amigo” como contacto. Todo sucedió rápidamente: de un restaurante pasó a otro hasta llegar a formarse con tres de los grandes chefs franceses: Alain Ducasse, Bernard Loiseau y Alain Passard. De ellos aprendió la revelación de un mundo. “Escuchá, escuchá tus cacerolas, Mauro, aprendé a escuchar el canto de la cocina”, fue una de las frases que lo marcó en esas agotadoras jornadas que llegaban hasta la madrugada.

Hoy, además de atender “Mirazur” y dar clases de master chef por el mundo, es dueño de “Grand le Coeur” en París, del resto “Azur” dentro del lujoso Hotel “Shangri-La” de Beijing, y de CARNE, la cadena de hamburguesas en Argentina.

Para el chef los últimos meses han sido extenuantes: a la presentación de su libro “Mirazur” le llegó la noticia de ser el top 3 del mundo, primera vez de un restaurante francés en una década. Entre sus viajes, su intensa rutina y sus compromisos con la prensa internacional, Mauro Colagreco se sentó una tarde y conversó con TUCO desde las coquetas ventanas de su restaurante francés “Mirazur” con vista al Mediterráneo, el mismo que abrió a las 29 años con “mucha ingenuidad y entusiasmo, con dos chirolas y quedándome a dormir para ponerlo a punto”; el mismo con el que consiguió dos estrellas Michelin y el podio en el prestigioso ranking 50 Best Restaurants. El mismo con el que acaba de titular su libro de 372 páginas, editado por Catapulta, que llevó dos años de trabajo y que impulsó a que el cocinero viajara especialmente a presentarlo este año en la Feria “Masticar”, en Argentina.

En ese paradisíaco refugio de la Costa Azul y al pie de los Alpes, donde trabajan cuarenta personas para atender a cuarenta comensales al mediodía y a otros cuarenta a la noche, y cuyas reservas están agotadas con meses de anticipación, Colagreco dice que eligió estudiar en Francia “por la importancia cultural e histórica de su cocina y porque además tiene políticas de Estado que van desde proteger al pequeño productor hasta las fuentes de trabajo para los chefs”; que no se olvida cuando en el local “tenía cero reservas y no venía nadie a comer, como tampoco de mis primeros años en Francia cuando me rechazaban porque no sabía el idioma”; que la cualidad principal de un cocinero no es la técnica sino “la observación, la capacidad de concentración, el aprender el oficio de la cocina mostrando, dando el ejemplo, mirando cómo es el proceso hasta el final”; que recomienda a sus colegas europeos “probar el choripán y la parrilla argentina”; que lo más rico que prueba “son los tomates de mi huerta, los tomo de la planta y me gusta hacer un tajo al medio, para luego llegar a casa y cocinarlos para despertarles el mejor sabor”; que su rutina de trabajo empieza todos los días a las 7 de la mañana y “termina a la una de madrugada, con el último cliente yéndose del restaurante”; y que suele ir personalmente a comprar productos a los mercados regionales a Italia, en la semana –“el zucchini es mi producto favorito”-, y sábados y domingos, en Francia -“los quesos no tienen comparación”-.

Sobre conceptos, estilos, maneras de pensar y de vivir el mundo desde la cocina, aquí, con ustedes, Mauro Colagreco.

-Has hablado de tener ideales de ética para una cocina de calidad, incluso has mencionado la palabra “evangelización”. ¿Nos podrías desarrollar eso?

-Soy de la opinión que para hacer una cocina de calidad hay que respetar algunos ideales éticos en los que creo, confío y que hago míos. Por ejemplo, para mí es muy importante trabajar con productores locales por diferentes razones: una es la traza de carbono que conlleva traer materias primas producidas fuera de un radio de cercanía sin tener en cuenta que, en general, ese tipo de productos es producido a gran escala, cosechado antes de la maduración para que pueda soportar el transporte, fumigado, irradiado, etc. También trabajando con pequeños productores de las cercanías se establece una relación con la persona que es muy íntima. Me gusta conocer y hablar con los productores, ir a visitarlos. Se crea una conexión única que enriquece de historia y amor al producto, se conservan tradiciones, se afianzan las jóvenes generaciones sin tener la necesidad de emigrar a grandes ciudades, es realmente un círculo benéfico. Aquí está el valor cultural y social, conocer y ayudar a los campesinos que cultivan la tierra o que producen queso o carne o cualquier otro producto en mi región. Por ejemplo hay cincuenta variedades de limón, lo mismo pasa con el tomate, todo está en la selección del producto. Evangelización es una palabra fuerte, sí... pero al mundo lo han hecho hombres y mujeres fuertes. Estoy contento y orgulloso de lo que hago, pretendo dejar un mundo mejor, transmitir valores sin mentir, haciéndolo con el mayor cariño posible.

-En Francia has vivido un proceso de adaptación. Al principio costó encontrar una clientela, armar tu propio camino. ¿Qué buscás en el presente?

-Me fui a Francia a los 23 años para emprender un viaje muy largo que aún no terminó: el camino de un cocinero para conocer el corazón de la cocina de uno de los países pilares de la gastronomía mundial. No sé si estaba listo en realidad, pero sí estaba impaciente y deseoso de aprender, de ver, de intentar lo máximo, saber hasta dónde llegaban mis límites. Sufrí la distancia de mi familia, de mi Argentina, de mis amigos; pero creo que no perdí nada, todas las experiencias enriquecen: un fracaso es una lección. Hay mucho por aprender aún, mucho por trabajar. En lo personal estoy buscando encontrar siempre un mejor equilibrio.

-Con las redes sociales y el marketing cada chef no sólo promociona su marca sino que, a veces, parece obligado a dejar un mensaje. ¿Cómo lo pensás vos?

-Las redes sociales dan vida a nuevas plazas globales, donde se reúnen comunidades de personas que comparten un mismo interés y que sin embargo viven lejos entre sí. Esas plazas son lugares donde cualquier persona puede hablar de sí, de su producto, de su cocina, de lo que hace, de lo que le gusta. Lo que haríamos en un lugar de encuentro físico, se mudó a un no-lugar, o mejor un lugar telemático donde se puede hablar a millares de personas, ésa es la diferencia. La zona de influencia es mayor. El riesgo de frivolización puede ocurrir también en un lugar físico, lo importante es lo que comunicás, por qué, a quién está dirigido el mensaje, y sobre todo, cómo lo comunicás.

-Si regresaras a La Plata en un tiempo, ¿qué tipo de restaurant abrirías?

-Continuaría con el mismo que tengo ahora: CARNE.

-Has hecho taekwondo, has jugado al rugby. ¿Sos aficionado al deporte? ¿Lo practicás?

-No, realmente no soy un aficionado, me gusta pero la verdad es que no tengo mucho tiempo para seguir los partidos desde acá. Ah...y no tengo tele en casa, ja. Seguramente que el hecho de haber jugado el rugby me hace amarlo. Los lazos que se crean con el rugby no se crean con casi ningún otro deporte. Sentía adrenalina, pertenencia, amistad. Hago deporte sí, un poco para mantenerme en forma y otro para bajar el nivel de estrés. Troto y hago box, tengo una bolsa en el jardín de casa. En la cocina solemos vivir con estrés, somos perfeccionistas, pero entendemos que todo va más allá de nuestra esfera individual, que valemos porque somos un eslabón importante en la cadena alimenticia: estamos en contacto directo con la salud de las personas.

-Dijiste en varias oportunidades que tu prioridad es la familia. ¿Cómo es eso?

-La familia es la base de mi vida, mi sostén. Sin mi familia probablemente no estaría contestando a estas preguntas. Vivo en Menton, en la Costa Azul, con mi mujer Julia y nuestro hijo Valentín. Varias veces por año viajo a Argentina para ver a mis padres, a mis hermanas y a mi hijo Lucca que vive allá. Por suerte ellos también viajan a Francia algunas veces por año, así que nos vemos regularmente y seguimos siendo... ¡Una gran familia unida! Trabajo con mi familia porque es otra manera de integrarlos a mi vida y porque además de tenerles una confianza ciega creo que son muy talentosos en lo que hacen. Cuando estoy con mi mujer y mis hijos, me dedico totalmente a ellos. Salimos de viaje, recorremos, descubrimos y disfrutamos todo plenamente con ellos. Creemos que hacerlos compartir lo máximo posible con nosotros los ayudará a ser mejores en el futuro. Tratar de abrirles puertas pero mostrando lo sacrificada que puede ser la vida y la suerte que tenemos por haber nacido donde nacimos y por tener las posibilidades que tenemos.

-Reconociste que te costaba hacer un hojaldre. ¿Qué otras preparaciones significan un desafío?

-Mi nuevo desafío en este momento es la creación de un nuevo tipo de pan para Mirazur. El pan me fascina, es el alimento que reúne las técnicas primordiales de la evolución del hombre y que transformó la comida en un rasgo cultural: el cultivo de cereales, la fermentación, la invención de técnicas para amasar y al final la cocción, el fuego. Acabamos de construir un horno de barro en el jardín de Mirazur, así que me divierto experimentando nuevas recetas. No creo que haya una receta que me salga como nadie, no podría decirlo así, hay siempre cosas por mejorar! Nosotros trabajamos sin carta, y con los productos frescos que tenemos vamos pensando en el menú. Es la base de todo: sin un buen producto no se puede hacer una cocina sencilla, sabrosa, sana y de calidad, que es lo que me gusta. Hay cosas que repetimos, pero cada día es un día diferente y se concibe un producto distinto. Y el impulso a una receta nueva es permanente.

-¿Qué cambió en tu vida después de recibir las dos medallas Michelin?

-Después de Michelin, las expectativas fueron más grandes por parte de la clientela, Eso nos llevó a poner mucha más atención en todo lo que hacemos, tal vez más precisión en cada gesto. Es un ejercicio diario que nos acostumbra a buscar la excelencia cada día. Los viajes aumentaron muchísimo debido a los pedidos de eventos en el extranjero. Viajo bastante pero trato de hacerlo en momentos en los que la actividad de Mirazur es menor. ¡Mis días y mis semanas pasan muy rápido! Pero uno no tiene que marearse. Hay que saber mantener los pies en la tierra, nunca dejar de ser quien sos, saber de dónde se viene y adónde se quiere ir.

-Acabas de recibir el 3º puesto en The World's 50 Best Restaurants y seguís rompiendo récords. ¿ Qué cambia a la hora de definirte como cocinero?

-Mirá, cuando recibimos este nuevo premio ya hace cinco años que estábamos entre los 10 mejores restaurantes del mundo y primeros de Francia. A pesar de ello siempre se crea una gran expectativa y no hemos dejado de sorprendernos con tan enorme reconocimiento. Es histórico lo que estamos viviendo. Nunca me sentí o me vi sin talento, lo que creo es que no sólo por talento llegamos donde llegamos. Me definiría como un cocinero curioso, con muchas ganas de descubrir lo que aún no conozco. Tengo siempre sed de conocimiento. Uno va descubriendo que una de las claves de la buena gastronomía es buscar nuevos sabores asociado a una capacidad de innovación, audacia y riesgo para ensayar platos.

-Por último, ¿qué otros hobbies tenés además de la cocina? ¿A qué otras actividades dedicás tiempo?

-El tiempo fuera de la cocina es dedicado a mi familia y a nuestra huerta. Me encanta cultivar y saber lo que doy de comer a los míos y a mis clientes. Y, como dije antes, practico algo de deporte por las mañanas. Aprovechar la naturaleza y la gente que amo. Eso es lo que más me interesa vivir. Mens sana in corpore sano.