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5 Cocineros, 5 recetas navideñas

Los chefs Rocío Serrano, Carolina Lucesole, Federico Vallina, Juan Titarelli y Enrique Pironio nos comparten sus recetas favoritas para esta Navidad. Platos tradicionales, de lo salado a lo dulce, y con recuerdos de la infancia.


Por: Cecilia Famá

CARPACCIO DE LOMO
Por Federico Vallina (La Cocina Restaurante)


“Mi propuesta para estas fiestas es un plato que puede ser entrada o principal. Apunta a ser un plato fresco y de muchos sabores frente a los mismos calientes y calóricos de fin de año. Es un plato de origen Italiano. La recomendación es usar carne de res, en nuestro caso recomendamos el lomo”, dice Federico.

“El procedimiento –señala- es sazonar la carne en toda su superficie con diferentes especias, que actuarán sobre la misma curándola y dándole sabor. Para este procedimiento usaremos un lomo entero que los paso serán los siguientes:
-Extender un buen tramo de papel film sobre la mesada y poner el lomo sobre él. -Rociarlo de un buen oliva.
-Salarlo a gusto, no ser egoísta ni sobrepasarse.
-Pimienta negra,en lo posible molida.
-Proponemos usar un pimentón ahumado y untarlo en toda su superficie.
-También usaremos ají molido en toda la superficie.
-Alguna hierba fresca, orégano, romero, menta o tomillo.
-Luego cerraremos el film con dos o tres vueltas intentando que quede lo mas al vacío posible.
-Lo dejaremos reposar en la heladera de 24 a 48 hs, para lograr que los ingredientes se integren a la carne.
-Al día del emplatado se sugiere cortarlo en láminas, extenderlo sobre una fuente plana o plato grande
-Armaremos un dressing a base de aceto balsámico y extracto de tomate y le arrojaremos por sobre la carne en forma medida.

Tips: a este carpaccio lo podemos terminar con alcaparras, pistachos picados, rúcula fresca, olivas negras picadas y algún queso duro en lajas. También el dressing puede variar. Podemos usar, por ejemplo, jugo de limón natural, oliva y aceto o mostaza antigua, oliva y limón, etcétera.

CAPONATA
Por Carolina Lucesole (Mora Gourmet)


“Esta receta es una preparación original de Sicilia, a base de berenjenas, que luego se popularizó por todos los rincones de Italia. Llega a los sabores de mi infancia de la mano de mi abuela, heredera de esta tradición y la pude recuperar, años después, como chef del restaurante italiano Il Verdi”, dice Carolina.

“Con los años transcurridos desde entonces en mi cocina –agrega- ha ido tomando diversas formas según la ocasión. Como parte de un antipasto; guarnición de carnes, sobre todo pescados y aves; en formato minúsculo dentro de una bruscheta o, como parte de la ensalada de pasta en verano y mucho más”.

“Para las fiesta es ideal ya que se puede preparar con anticipación y nos evita estar en la cocina a último momento. Recomiendo comerla como antipasto , con un buen jamón tipo Parma y queso muzzarella (mejor si es pulpeta), con un toque de pesto clásico y unas ricas aceitunas negras. Espero que lo disfruten y lo adopten en sus cocinas”, finaliza la cocinera de City Bell.

Ingredientes:

3 tallos de apio, 1kg. de berenjenas, 1 morrón rojo, 1 morrón amarillo, 1/2Kg de zuccini, 2 Cucharadas de alcaparras, 1 cucharadas de pasas rubias, 1 ramita de tomillo y 1 ramita de orégano fresco, 1 diente de ajo, 5 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada colmada de azúcar, 1 pocillo de vinagre de vino blanco

Preparación:

Cortar los morrones en cubos de 2 cm por 2 cm., Pelar las berenjenas y los zuccinis dejándoles ½ centímetro de carne pegada a la piel, es decir que les sacamos el corazón o centro, ya que es la parte más acuosa y sin nutrientes. Esta parte la descartamos, Cortamos la cáscara o piel en cubos de 2 x 2. Picamos grueso el apio. Poner unas sartén grande al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva. Cocinamos allí las berenjenas, que deben estar tiernas pero enteras. Retirar del fuego. Reforzar el oliva y cocinar el apio y los morrones igual que las berenjenas. Por ultimo, añadir los zuccinis y cocinar por 5 minutos. Una vez que están cocidas todas las verduras, integrar en la sartén, espolvorear el azúcar, incorporar el vinagre, alcaparras, pasas, tomillo, orégano, ajo y unos granos de pimienta. Revolver, tapar y cocinar a fuego mediano por cinco minutos más. Guardar en heladera hasta el momento de uso (puede estar hasta tres días en la heladera sin perder sabor no color).

VITTEL THONÉ
Por Juan Titarelli (Ollas Cocina para Eventos)


“Esta receta es de una tía abuela y fue pasando por toda la familia. Nos gusta mucho porque es muy suave. Es nuestro plato preferido en Navidad. Nos gusta juntarnos a pesar de ser una familia chica. Disfrutamos… se come y se bebe bien”, nos cuenta Juan.

Ingredientes:

1 Peceto, 2 Puerros, 1 Zanahoria, dientes de ajo, Caldo de verduras 700 cc, 10 cc. Vino blanco, 5 filetes de anchoas, 1 lata Atún, 200 grs. Mayonesa, 4 Huevos, 100 cc. Crema de leche y 150 grs. alcaparras.

Preparación:

En una placa para horno, poner aceite de oliva y los vegetales cortados groseramente. Salar y pimentar la carne, colocarla sobre el colchón de verduras y agregarle el caldo de carne. Tapar con papel aluminio y cocinar a horno medio durante 1 hora. Hervir los huevos y colocar las yemas en un bowl. En el mismo, colocar las anchoas el atún y el vino blanco. Mixear todo hasta obtener una pasta, agregar la mayonesa y la crema. Salpimentar. Cortar el peceto en finas rodajas y en una fuente intercalar capas de carne y de crema, decorar con alcaparras y servir bien frío.

CHIACCHERIE
Por Enrique Pironio


“Esta es una receta de origen italiano que en realidad es tradicional para el carnaval. Vaya a saber por qué mi madre los preparaba para Navidad. Seguramente porque son riquísimos, económicos y a mí me encantaban”, recuerda Enrique.

Ingredientes:

275 gr. de harina de trigo, 30 gr. de azúcar, 2 huevos, 85 gr. de manteca, 50 ml. de grappa, aceite de girasol o de oliva y sal

Preparación:

En bowl, mezclamos todos los ingredientes, menos la harina. Una vez que están bien mezclados, incorporamos la harina y amasamos. En la mesada de trabajo, espolvoreamos harina y estiramos la masa con palote bien finita. Mi vieja los cortaba en forma triangular de unos 15 cm por 3 cm aproximadamente y les hacía un cortecito en.el medio. Después, se deben llevar a freír en abundante aceite y cuando los vamos a servir los espolvoreamos con azúcar glass.

“De familia bien tana por parte de padre y madre, otro dulce que me quedó siempre marcado es el Pandoro, un pan dulce originario de Verona, de muy difícil realización, es una receta larga y complicada pero el resultado es genial”, resume Quique Pironio.

BUCHE DE NOEL DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
Por Rocío Serrano (Masse, Foodie, Paesano: Grupo A Punto)


“Elijo esta receta ya que ´El tronco de Navidad´, ´Tronco navideño´ o ´Bûche de Noël´ es un postre tradicional servido durante las navidades en diversos países europeos. Es oriundo de Francia. Mis pasos por la hotelería hicieron que para las navidades sea un postre clásico, en espacios en los que me ha tocado cocinar, como el Hotel Sofitel Legeng de Cartagena de Indias, Colombia; el Hotel Sofitel Loxury Arroyo y el Hotel Sofitel Paris, entre otros. Hoy es un postre que luce en Masse Boulangerie, uno de mis restaurantes preferidos dentro del grupo A Punto”, dice Rocío.

Ingredientes para el Sablee de Almendra y Cacao:

100 grs. Manteca, 65 grs. Azúcar impalpable, 1 gr. Sal, Vainillin c/n, 1 Huevo, 25 grs. Harina de almendra, 145 grs. Harina 0000 y 15 grs. Cacao en polvo

Procedimiento:

En una batidora con lira, llevar a blanco la manteca, el azúcar impalpable, el vainillín y la sal. Luego, agregar el huevo, y por último, incorporar las harinas y el cacao en polvo. Sólo integrar, NO amasar.

Ingredientes para el Cheescake de Chocolate Jivara:

90 grs. Queso crema, 60 grs. Crema de leche, 25 grs. Azúcar impalpable, 7 grs. de Harina 0000, 1 Huevo y 50 grs. Chocolate JIVARA.

Procedimiento:

En una batidora con lira, colocar el queso crema, la harina 000 y el azúcar impalpable. Luego, agregar el huevo y la crema de leche. Retirar de la batidora y, con movimientos envolventes, integrar el chocolate JIVARA previamente derretido.

Ingredientes para el Baño de Avellanas y Chocolate al 34%:

230 grs. Chocolate con leche, 52 grs. Aceite neutro y 52 grs. Avellanas tostadas

Procedimiento:

Colocar a baño María el chocolate con leche. Luego, cuando se derrita por completo, agregar el aceite y las avellanas picadas.