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La invención del chorizo gourmet

“La Chorizería” no es una carnicería sino un local que está en el corazón de Meridiano y es el único experto en chorizos de vanguardia. El chorizo “mariposa” en sándwich, clásica pasión gastronómica argentina, es ofrecido aquí con una variedad de menús a la carta, tan cuidados en el sabor como en la calidad.



Por: Juan Manuel Mannarino
Fotos: Hernán Charreun

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Wikipedia dice que el chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica. Y que su receta clásica es carne y tocino de cerdo, pimentón, ajo y sal. “Como Dios, que está en todo, manda que sean: el pan, pan; el vino, vino, y el chorizo, magra carne de puerco con su sazón de especias y pimentón”, escribía el narrador Camilo José Cela en su libro “Judíos, moros y cristianos” publicado en 1956. Sin embargo, especialistas de la gastronomía española comprobaron que el embutido no apareció en España hasta el siglo XVI. Dicen, más bien, que el chorizo llegó del continente americano. Poco importa el origen a los argentinos, que lo incorporaron como propio no sólo en la cocina sino en la cultura: según las crónicas gastronómicas, el chorizo “criollo” ya tiene al menos un siglo de existencia. Nadie en nuestras tierras se imagina un asado sin “chori”, ni una incursión a una cancha de fútbol sin parar en uno de los puestos callejeros a clavarse el típico “choripan”, crocante y jugoso, y menos aún, salir de un recital de rock y calmar la gula con mordiscos salvajes.

Ahora bien: el “choripan” es un clásico del “caer bomba” al estómago, y suele ser su indigestión tan famosa como irresistibles su olor y su sabor picante, nunca por fuera de una chorrera de grasa en manos y boca. Pero hace un tiempo el panorama parece estar cambiando, por lo pronto en algunos circuitos gastronómicos. Mientras el boom de las hamburgueserías caseras causó furor en Buenos Aires, paralelamente empezaron a surgir restaurantes porteños que ofrecían chorizos de lenguado, de conejo y hasta de ñandú. El típico chimichurri también se reconvirtió y sumó originales ingredientes. De esa forma nacía el bautismo del chorizo gourmet, una tendencia que sumó más adeptos que detractores.

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“Tomamos una auténtica pasión argentina y la revolucionamos con increíbles choris gourmet”. Así, bajo ese lema y hace tres meses, en La Plata se creó el primer local especializado en el clásico embutido: “La Chorizería”, emplazado en pleno barrio de Meridiano V, uno de los polos gastronómicos de la ciudad.

“Sabíamos que era una apuesta arriesgada, porque el chori está asociado a la cancha, al asado, y es difícil sacarlo de ahí. Pero aunque sea un ritual, también suele caer pesado y pensamos en recetas bien caseras para ofrecer chorizos ricos, sanos y gourmet”, dice Alan Wagner, uno de los dueños, sentado en una de las mesas del local.

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Wagner sabe lo que es el negocio del sándwich de carne: es también uno de los responsables de “Puerto Hamburguesa”, de las más deliciosas de la ciudad. A la hora de crear la propuesta, pensó en ofrecer una carta única y acotada en chorizos. Y junto a su socio Marco Menna acondicionaron un viejo garage de Meridiano V –ubicado en 17 entre 70 y 71-, sin que perdiera su encanto entre under y rústico, de chapa y madera: armaron una estética con murales en la pared, con lámparas fuertes y coloridas, y pusieron mesas y bancos altos de madera. A un costado de la barra principal, además, hay una máquina de arcade para jugar a la vieja usanza, con fichitas.

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Por fuera de los chorizos saborizados que se ofrecen en cualquier carnicería, antes de abrir “La Chorizería” investigaron recetas de campo entre familiares y amigos –no es casual que tanto Wagner como Menna sean nativos de lugares donde los chacinados son furor, como Lobería y Río Colorado, respectivamente- y, tras un tiempo de prueba, encontraron sus propias variedades, elaboradas con 50 por ciento cerdo y 50 por ciento ternera. Las mismas se cocinan a parrilla con gas y hay seis versiones en el menú, con sus salsas y acompañamientos que dan el sabor a elección: puede ser más picante, más agridulce o más fuerte o suave, según los ingredientes.

Escritos con tizas de colores en una pizarra, por encima de la barra principal, los anfitriones son: “Chori Power” -chori mariposa con panceta, cheddar derretido, alioli de romero y limón- ;“El Misil” -chori mariposa con provolone derretido, rúcula fresca, alioli ahumado y criolla hot-; “Griego” -chori mariposa con salsa griega, rúcula fresca y pickles de rabanito-; “Meridiano” -chori mariposa con rúcula fresca y chutney de manzana-; “Del Pueblo” -chori mariposa, lechuga, tomate y cebolla fresca, chimichurri-; y el “Criollo” -chori mariposa, lechuga y tomate fresco, queso suizo derretido y salsa criolla-. Además, a cada menú se le puede agregar una salsa extra, también a gusto y elección.

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“Todos los choris vienen acompañados de una porción de papas -acota Wagner-. Aunque el chorizo no es tan bestial como el que se ofrece en la cancha, en general con un menú la gente está bien. Y, sobre todo, no lo está repitiéndolo hasta el otro día. Es un producto rico, sabroso, que esperamos que haya llegado para quedarse”.

Aunque en versión gourmet, en “La Chorizería” no han dejado de celebrar la tradición, y es por eso que el corte típico, de mariposa, tanto como ofrecerlo con pan, son dos rasgos de continuidad respecto al “choripan” común y silvestre. Lo que cambia, en tal caso, es la calidad del sándwich. El pan que acompaña a cada chori es elaborado con masa madre y cuentan con la opción sin TACC para cualquier combinación. La presentación del menú tiene su detalle estético: llega a la mesa en un plato-bandeja de madera, que luce a la perfección con la escenografía rústica y algo vintage del local, donde de fondo se escucha música a un volumen aceptable.

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Para maridar, La Chorizería ofrece una variedad de estilos de cerveza artesanal de distintos productores platenses -Gotan, Black Russian, Rambull, Astor, entre otras-. Las canillas se lucen en la barra en un metálico brilloso. También hay opción de vino -botella o copa- para los que buscan el clásico acompañamiento etílico del chori o bien aperitivos como Fernet, Campari o Cynar. Además, el negocio ofrece un servicio de delivery.

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“La Chorizería” no es ninguna máquina de hacer chorizos. Como una opción distinta en la amplia oferta gastronómica de Meridiano V, este pequeño, amable y sencillo local recibe a los amantes del buen comer sin dejar de lado la vivencia de un ritual popular. Y sus dueños aclaran que no hay discriminación de ningún tipo. “Todas las combinaciones son sin TACC, por lo cual son aptas para celíacos. Eso es lo que más llama la atención, que es lo mismo para todos y el celíaco no tiene que andar sacándole nada a la comida”, concluye Alan Wagner que, con una sonrisa tímida, lanza: “En general vienen parejas, grupos de amigos, familias y hasta jubilados, que se sorprendieron con la propuesta y se hicieron habitués. Es que el que se anima a probarlo, sigue viniendo y prueba una nueva combinación. Y además lo recomienda”.

La Chorizería

Calle 17 e/ 70 y 71 n° 1864, La Plata
Tel. delivery: 221 571 6155 (whatsapp) / 221 458 5969 (fijo)

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