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Campana, ¿capital del asado de tira?

El libro “Asado de tira, clásico argento y orgullo campanense”, repasa en detalle las circunstancias, lugares y personajes que intervinieron en la gestación de un plato que es sinónimo de identidad nacional y promueve a esa ciudad pasa la fiesta de este corte emblema


Por: Redacción TUCO
Fotos: Gentileza de Claudio Valerio

La charla entre amigos en torno de algún manjar suele ser territorio fértil para la inspiración y el intento de develar las grandes incógnitas. A Claudio Valerio, ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional oriundo de Campana, una de esas entrañables sobremesas le despertó el apetito por encontrar el origen del asado de tira, corte emblema de la parrilla tradicional argentina. Y luego de una minuciosa investigación, lo situó allí; en sus propios pagos.

Todo comenzó a fines del siglo XIX, concretamente en 1882, con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. -primero en Sudamérica-, en el incipiente pueblo que crecía a orillas del Paraná de Las Palmas. Esa planta, que funcionó durante 44 años y de alguna manera marcó el destino de la zona como polo industrial, procesaba carne pampeana para venderla a sus principales importadores, los ingleses, quienes preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa, puntualmente los cuartos traseros y delanteros. Por eso, los costillares eran un corte considerado secundario, de descarte; para no tirarlos, se les entregaban a los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos tenían orígenes rurales.

"Se asaba a la cruz entero con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba el corte desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias, y así también lo consumían los gauchos", relata Valerio, quien llegó a la conclusión de que el surgimiento de la tira de asado como se la consume actualmente, o tal vez con alguna ligera variación, se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Según estima Valerio, fue a partir de la incorporación de ese elemento novedoso para la época que se pudo comenzar a cortar el hueso, ya que hasta entonces los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar, y por más filo que tuviera era imposible. Cuando pudo cortarse el costillar, y separarle el cuero, el matambre y la falda para su aprovechamiento independiente, lo que quedó fue el asado de tira.

La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia de su distrito, y algunos datos le resultaron sorprendentes. "Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne” describe: “además, fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas, empresa que insumió la mayor matanza de animales de la que se tuvieran antecedentes".

Valerio es autor del libro “Asado de tira, clásico argento y orgullo campanense”, en el que repasa en detalle las circunstancias, lugares y personajes que intervinieron en la gestación de un plato que es sinónimo de identidad nacional. La obra fue declarada de Interés Legislativo por el Concejo Deliberante de la ciudad de Campana, y dio pie a su postulación como sede de la “Fiesta Nacional del Asado de Tira”.