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Grandes chefs: Anthony Bourdain

No hay gastronomía sin historia ni cocina sin relatos. Así lo concebía el célebre chef norteamericano Anthony Bourdain, fallecido en 2018 a sus 61 años. Dejó una vasta obra de libros y programas periodísticos que lo catapultaron como un cocinero lúcido y mordaz, siendo “Confesiones de un chef” un acontecimiento de la crítica gastronómica con aura de clásico. Aquí, lo recordamos con algunas de sus más picantes reflexiones, siempre con el sabor de sus salsas favoritas.


Por: Juan Manuel Mannarino

El 8 de junio de 2018 el mediático chef estadounidense Anthony Bourdain, de 61 años, aparecía ahorcado en un hotel de lujo en Francia, donde estaba rodando su programa “Parts Unknown”. El suicidio del cocinero que supo revolucionar el periodismo gastronómico dio la vuelta al mundo y fueron muchos las voces conocidas que expresaron sus condolencias, desde los Obama a otras celebridades de los fogones como Juan Mari Arzak.

Las noticias sensacionalistas sobre su muerte, sin embargo, no lograron tapar su excelsa trayectoria, tan excéntrica como audaz. La obra de Bourdain, como suele ocurrir con los grandes autores, trasciende su propia existencia: quedarán para siempre sus libros, lecciones, viajes; sus enseñanzas y aprendizajes.

"Sin experimentación, la voluntad de hacer preguntas y probar cosas nuevas, seguramente nos volveremos estáticos, repetitivos y moribundos", solía repetir este chef que tras una dura formación académica y empírica estuvo vinculado a restaurantes de Nueva York, Washington, Miami y Tokio, entre otros, etapa que dejó para dedicarse a los medios de comunicación.

Inconforme, pleno de humor negro e insaciablemente curioso, logró plasmar estas características en sus programas de televisión, en sus columnas de prensa, en su blog y en sus ocho libros testimoniales y cinco de ficción. Su texto “Confesiones de un chef” ya es casi un clásico de la crítica gastronómica, magistralmente escrito y con una mirada sutil y cáustica hacia la cocina contemporánea.

Buen vivir y hedonismo eran conceptos asociados a su imagen. Pero también expuso como pocos el duro trabajo del cocinero, que suele arrancar en el eslabón más bajo como lavaplatos y no siempre se convierte en un signo de prestigio. Aún siendo el más famoso chef televisivo, Bourdain escribió sobre las privaciones del cocinero por sobre la ponderación de la cocina como un arte y denunció, cada vez que pudo, su labor a destajo que incluye, por ejemplo, sacrificar los fines de semana como esclavo de los tiempos tiranos de la gastronomía.

Se hizo famoso con programas de televisión como “Sin reservas”, que se emitió por el canal pago Travel and Living. Desde el 2013 era la estrella de “Parts Unknown”, espacio televisivo de CNN sobre la gastronomía en el mundo.

“Él rompió un poco el paradigma de que la única buena cocina es la que se hace en restaurantes de estrellas Michelin –resalta el chef Tomás Rueda, uno de los mejores chefs de Latinoamérica– En un momento en que la culinaria se ha vuelto tan esnobista, Bourdain ponía la cocina en términos mucho más humanos, más del común. A través de sus libros y comentarios mostró no el lado farandulero del chef de portada de revista sino el esfuerzo y la pasión que hay detrás, en la brigada de cocina. Él valoraba a esos cocineros que no eran famosos y pasaban 8 y 14 horas de trabajo diario por amor a lo que hacen. Mostraba un lado oscuro, el de los cocineros detrás de los fogones. También le dio valor al inmigrante latinoamericano que era el que estaba tras los fogones de los grandes restaurantes de su país”.

Aquí te dejamos unos fragmentos leídos de sus principales lecciones, extraídas del sitio de You Tube “Literatura para oír”. Allí cuenta su experiencia desde la infancia con los sabores, sus epifanías gastronómicas, su concepción de la cocina como un “enredo amoroso” y su idea de la comida como un acto cultural.

Anthony Bourdain, el chef rebelde, el que viajó a más de 80 países y nos enseñó, a través de sus programas, los secretos de las comidas regionales y de cómo cada comunidad tiene sus sabores y sus aromas, algo que defendió con uñas y dientes contra la globalización cultural y social que todo lo homogeiniza.