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La fiesta del alcaucil, clásico platense

Este fin de semana, en la Plaza Moreno, productores y cocineros se darán cita para que el público conozca por qué la ciudad es el centro nacional más importante de un cultivo tan antiguo como de enorme prestigio en el presente.



Por: Redacción TUCO

La horticultura familiar es una actividad típicamente platense, nacida a principios del siglo pasado y desarrollada a lo largo de décadas. Hoy por hoy, hay productos con sello local que han llegado a los más altos reconocimientos en gastronomía, como el tomate y el alcaucil. Ésta última planta es la anfitriona de este sábado 6 y domingo 7 de octubre, en una celebración que ya es un clásico de la ciudad. En la Plaza Moreno, el público podrá acceder a distintas variedades y conocimientos en la Fiesta del Alcaucil, un evento que concentra un movimiento de productores, vendedores, especialistas y cocineros.

“Es realmente un producto muy rico. Y el nuestro, el de La Plata, tiene cualidades que no se encuentran en ningún lado: es más compacto, no está lleno de pelitos internos. Esto se debe a la buena calidad del suelo y porque en esta región se ha estudiado y mejorado su cultivo en forma permanente”, dice Adriana Riccetti, experta en alcaucil, que trabajó como asesora del programa ‘Cambio rural’, del INTA.

La Plata es el centro argentino más importante en producción e innovación sobre el cultivo de este producto. No es casual que cocineros de la talla de Narda Lepes o Donato De Santis, entre otros, empezaran a difundir las propiedades del producto y a presentarlo en sus platos y clases. Y que un prestigioso circuito de restaurantes ofrezca menús con alcauciles en sus habituales cartas.

Riccetti dice que el alcaucil tiene una cosecha continua. “Es un fruto con un amplio período de cosecha: sólo en el verano, cuando hace mucho calor, no tenemos frutos. Pero desde abril hasta noviembre hay alcauciles en la zona. Hay dos métodos de cultivo: uno de brotes y el otro con semillas. Cuando la planta crece, primero aparece la madre y después vienen los hijos, que no salen todos juntos, sino de a dos o de a tres. El otro camino es plantando semillas híbridas importadas. Para plantar una hectárea, entre dos personas pueden tardar todo un día: son unas 8 mil plantas aproximadamente, que darán unos 10/14 alcauciles por planta, según de cuál se trate (los blancos dan más)”.

Para Diego Cortés, cocinero de City Bell, la fiesta refleja “lo importante y valioso que es para nuestra región el tener el cordón productivo de alcauciles más grande de la Argentina, y a la vez en lo bueno de contar con una feria o festival local de este tan rico y elegante cardo. Si bien muchos lo miran con cierto temor, lo ven como una preparación laboriosa y compleja, es de una sencillez absoluta. Lo tenés que tirar en agua hirviendo y lo podés dejar mucho tiempo, y va a quedar cada vez más tierno a medida que pasen los minutos. Es increíble el poder de seducción que tiene; potencia y levanta cualquier preparación, desde una pasta, risotto o ensalada, a miles de variantes, una más rica que la otra”.

El cocinero recuerda una anécdota. “En el 2005 preparé una lasaña de alcachofas, queso fontina y hongos en Francesca, en mi primer restorán de City Bell: resultó épico. Supo ser el plato más pedido de ese tan lindo restorán italiano que tuve. Hasta el día de hoy la gente me lo recuerda y me lo pide”.

Con una producción anual de entre 10 y 14 mi kilos, La Plata es el corazón del alcaucil que se cosecha en nuestro país. Primera ciudad productora de este preciado manjar, fruto de un cardo que trajeron los inmigrantes europeos a principios del siglo pasado, tiene varias localidades asociadas a su cultivo: Arana, Villa Garibaldi, Los Hornos, Etcheverry, Olmos y El Peligro. Fuera de allí, sólo se siembra a pequeña escala en San Juan, Mendoza, Rosario y Mar del Plata. Y, además, la ciudad cuenta con organizaciones que protegen, regulan y promocionan el producto, como el Grupo de Alcaucileros y la Asociación Alcachofas Platenses.

Todo ellos estarán presentes en la Plaza Moreno en un fin de semana que promete una gran convocatoria al aire libre, con la exhibición y venta de uno de los mejores productos locales que año a año crece a un asombroso ritmo, llegando incluso a la alta cocina internacional.