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De amores, comidas y revolución

"Como agua para chocolate" es un clásico a la hora de hablar de la comida en la literatura. Enterate por qué la historia, situada en la época de la Revolución mexicana, es un plato delicioso.


Por: Alejandro Bidart*

"Todo lo que se encontraba del lado de la cocina […] de la puerta que daba al patio y la cocina y el herbario le pertenecía por completo: era el reino de Tita..."

Cuando le conté a mis amigas y amigos que había sido invitado a escribir acerca de la relación entre literatura y comidas, esto es lo primero que me decían: "Ah, claro, como la primera novela de Laura Esquivel que se hizo película !!". Bueno, pues, ha llegado el momento.

Tita, nacida y criada en la cocina, hace magia con las ollas: sus tentempiés logran que Mamá Elena, una mujer recia, llore. Pero, ¿qué tipo de manjares son los que operan el milagro? Simples como un huevo pequeño, blanco, ideal para los tacos del desayuno y para los huevos rancheros. ¿A quién no le gusta un huevo bien rico?

"Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues no solo las pequeñas heridas son dolorosas sino que los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto podría alterar el sabor del platillo e incluso provocar reacciones químicas peligrosas..."

En una de las escenas más visuales de todo el libro, un ramo de rosas que Pedro regala a Tita da lugar a un plato exótico: "Codorniz en salsa de pétalos de rosa". Pero hay muchas más, ¡claro!

La estructura de la novela de Laura Esquivel presenta un esquema perfectamente estructurado: doce recetas para doce meses en doce capítulos. El detalle es el siguiente:

  • Enero: Tortas de Navidad
  • Febrero: Pastel Chabela
  • Marzo: Codornices en Pétalos de Rosa
  • Abril: Mole de Guajolote con Almendra y Ajonjolí
  • Mayo: Chorizo norteño
  • Junio: Masa para hacer fósforos
  • Julio: Caldo de Colita de Res
  • Agosto: Champandongo
  • Septiembre: Chocolate y Rosca de Reyes
  • Octubre: Torrejas de Natas
  • Noviembre: Frijoles gordos con chile a la Tezcucana
  • Diciembre: Chiles en Nogada.
  • Entre ellos, se destaca "La Tortita de Navidad", cuyos ingredientes principales son el chorizo, sardinas en lata, cebolla, orégano, chiles serranos y teleras. Las teleras son pequeños panes de bocadillo que se rellenan. Contundente y sabroso.

    “Tita estaba como agua para chocolate, porque hervía de rabia, se sentía mal y enojada con Rosaura, porque ésta quería que su hija la cuidara hasta que ella muriera..."

    Otro plato que merece atención es uno que ya mencionamos: "Las codornices con pétalos de rosa", que aparecen en el mes de marzo. Requiere una preparación compleja. Lleva tiempo y hay que elegir muy pacientemente los elementos: codornices frescas, pimienta, sal, ajo y cebolla, además de, para la guarnición, castañas, ciruelas y 10 rosas comestibles de las que sólo se usan los pétalos. Visualmente -según me cuentan- parece una pintura de Frida Khalo. O un mural mexicano,claro.

    "Tita nació la última de tres hermanas. A Tita se le escuchaba llorar ya desde el vientre, cuándo nació lloraba y lo único que la calmaba era el olor a sopa, por eso siempre estaba con Nacha, la cocinera..."

    Y por último, uno más: "El Champandongo", un plato tradicional. Y nos lo cuenta la Biblioteca de Alejandría, como le dice una amiga mía a Wikipedia: se hace un sofrito de carne de cerdo, nueces, almendras, cebolla, ajitomate y acitrón. Se añade también crema, queso, mole -la variedad queda a gusto del cocinero-, comino y caldo de pollo. Se monta con tortitas de maíz y queda como una especie de pastel de carne. Para los que no conozcan la palabra jitomate, es la manera de llamar al tomate rojo en gran parte de México.

    Ah...y el infaltable postre, antes del café: "Las torrejas de natas", que se preparan con huevos, canela, almíbar y nata líquida. Se baten las yemas con la nata y se dejan a fuego lento hasta que cuaja. Se rebozan con las claras batidas y se fríen. Como toque final, se añade el almíbar y la canela.

    ¿Novela Rosa? ¿Realismo Màgico? ¿Drama amoroso/culinario/generacional? Como quieran definirla, la historia ambientada en Piedras Negras, Coahuila, y situada en la época de la Revolución mexicana, es un plato delicioso.

    *Ale Bidart trabaja como periodista cultural. Es conductor de "Piso 97" , que se emite por FM Provincia de lunes a viernes de 9 a 13 hs.