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Recomendado porteño: “A Fuego Fuerte”

TUCO inaugura una nueva sección: crónicas sabrosas sobre la gastronomía de Capital Federal. Aquí, la periodista Candelaria Domínguez nos cuenta una experiencia exclusiva para 15 personas, a puertas cerradas y de la mano del chef Julio Lunghi.


Por: Candelaria Domínguez

Hace un par de años la cocina a puertas cerradas dejó de ser un secreto y pasó a tener la categoría de los bares speakeasy: la experiencia se cuenta de boca en boca y se formó un grupo de habitués que se la pasan buscando lugares secretos en las casas de chefs. Ellos abren sus puertas para ofrecer una comida distinta y elaborada pero las direcciones no se encuentran en las redes sociales y, a veces, estos restaurantes no tienen ni Facebook ni Instagram. Sólo se consigue su dirección enterándose de pura suerte.

La experiencia gastronómica de comida por pasos de mano del chef Julio Lunghi es, ni más ni menos, una oportunidad para charlar hasta tarde y probar combinaciones de sabores y recetas diferentes. “A Fuego Fuerte” se llama su restaurante y la comida se prueba en su propia casa, en el barrio porteño de Recoleta.

Es viernes a la noche y las doce parejas encontraron el restaurante a puertas cerradas a través de recomendaciones de amigos y la página Restorando. Él abre sus puertas a un máximo de catorce personas que se reúnen alrededor de una gran mesa y comparten un menú de nueve pasos, a los que se suman bocadillos y copas de champagne en el living.

¿Cómo es un restaurante a puertas cerradas? No es un lugar donde escucharás pedidos de mozos a los gritos, tampoco hay un menú de plástico ni platos como milanesas con puré o fideos con tuco. Hay, principalmente, platos inspirados en las raíces italianas de Julio y en sus lazos con la comida mexicana.

La cocina de Julio Lunghi se caracteriza por los detalles. No hay platos rebuscados ni pretenciosos. Sí hay una cuidadosa selección de ingredientes conocidos pero combinados de forma distinta. “He pensado en hacer cosas que trasciendan. Pretendo que quien pruebe mi comida venga a mi mesa y entregue parte de sus historias, se lleve atesorado un momento placentero con texturas, aromas y sabores”, invita en su página de Facebook.

Apenas uno entra a su casa, se escucha la voz de Ella Fitzgerald. La luz es tenue y Sol, sous-chef de Julio, te recibe con dos copas de champagne y unos pinchos de cerdo, tomate y perejil. Luego traerá unos dátiles rellenos de roquefort y rodajas de pepino con yogur árabe. Ya sentados en la mesa, Sol se ocupa de que las copas nunca estén vacías. Primero el Chardonnay, suave, y luego un Cabernet Franc que acompañará muy bien un risotto de cebada y hongos, pero para eso falta aún.

Julio, además de cocinar, es anfitrión: se sienta a la mesa y cuenta anécdotas, sus experiencias culinarias en otros países y su vida. Se genera un clima íntimo y relajado. El primer paso del menú consta de un paté casero acompañado de hojas verdes y una masa aireada. El segundo paso, acompañado por el Chardonnay, constó de una hoja de repollo colorado que escondía un huevo poché en el centro, marinado en una crema liviana de finas hierbas. Los platos eran frescos, un buen arranque antes del plato de transición.

El tercer paso fue un centro de atún sobre mostaza frutal rodeado de pétalos de rosa. Sobre este paso, delicioso, Julio comentó que los pétalos son orgánicos, cultivados especialmente para la gastronomía. Quedaban muy bien con el atún y el marinado de mostaza. Julio tiene dos hijos en México, por lo cual tiene una fuerte conexión con la comida exótica y los picantes.

Antes del plato de transición, Sol nos ofreció un shot de licor de melón y albahaca, para limpiar el paladar. La gran sorpresa (después de los pétalos) fue el Orzotto, similar al risotto pero preparado con cebada en vez de arroz, con hongos de pino y vino tinto. El Cabernet Franc entró en escena, para luego acompañar a la carne, tres cortes distintos marinados y cocinados más de tres horas, acompañados por una cocción de papas y queso brie.

A lo de Julio hay que ir con tiempo, ya que la experiencia no dura como el tiempo que tarda uno en comer en un restaurante común, llenando el buche en cuarenta minutos. Julio ya había sido chef de un restaurante en su pueblo, 9 de Julio, en la provincia de Buenos Aires. Allí, junto con una socia, administraban un restaurante que había incursionado en la cocina por pasos. “Lo hacíamos contra todo pronóstico. El restaurante estaba fuera del circuito del centro, en un primer piso en el mejor club del lugar y lo habíamos convertido en un restaurante donde recibíamos a la gente con un trago que no cobrábamos. El menú era cocina por pasos, cinco en total. Siempre había alguno que quería repetir uno de los pasos y se alentaba a que los comensales pregunten”, relata Julio, sentado en la mesa con una copa de Cabernet.

Cuando tuvieron que cerrar el restaurante porque les triplicaron el alquiler, Julio se dedicó a dar clases de Semiología de la Imagen en un instituto universitario de La Plata. Pero no era su vocación. Una amiga vecina le decía constantemente que volviera a la cocina y él se resistía, hasta que el hijo de ella le propuso la idea de hacer un restaurante a puertas cerradas. Empezó de a poco, primero a través de una aplicación y después de forma independiente. Hace cinco años arrancó el proyecto, empezaron anotándose seis personas y a la cuarta vez que abrió había lista de espera. Los menús cambian mes a mes y son armados con detalle.

Junto con un chef eslovaco está armando una plataforma a través de la cual cocinarán en eventos en la ciudad, para treinta personas. “Cada plato tiene que ser igual pero distinto, por eso no servimos platos en serie, son parecidos, pero son distintos para que tengan individualidad. Me gusta mucho la comida italiana porque yo me crié en una familia muy numerosa donde el principio básico era ´¿qué comemos hoy?´”, explica mientras Sol trae el postre: mousse de dos chocolates con kenel de dulce de leche y uvas maceradas en cabernet Sauvignon.

Sol también charló con los comensales, comentando los mejores vinos que se pueden conseguir a buen precio y los que suelen pasar desapercibidos; recomendó varios para no caer en la típica compra de un Malbec y nos contó cuáles bodegas deberían ser tenidas en cuenta.

La idea de la mesa compartida es buena, no sólo porque es una experiencia distinta sino porque se comparte el momento con desconocidos que, luego de vencer la timidez inicial, comparten historias y experiencias. Así se disfruta el tiempo en lo de Julio, en una intimidad con sabores y aromas que duran largas horas de la noche.